山西过油肉
金黄鲜艳的你带着醋意而来，外软里嫩，汁芡透明，这个味道，颇有老字号的范儿。
食材准备
95克蒜薹，110克猪里脊肉，75克水发木耳
盐、鸡粉各2克，生抽、陈醋各5毫升，8毫升水淀粉
10毫升料酒，3克十三香，食用油适量
烹饪步骤
- 1 洗净的蒜薹切段。
- 2 洗好的猪里脊肉切片。
- 3 切好的里脊肉片装碗，加入1克盐、5毫升料酒、1克鸡粉、3毫升水淀粉。
- 4 拌匀，腌渍20分钟至入味。
- 5 热锅中注入足量油，烧至七成热，放入腌渍好的里脊肉片。
- 6 过油约1分钟至肉片边缘微黄。
- 7 捞出过好油的肉片，沥干油分，装盘待用。
- 8 用油另起锅，放入切好的蒜薹，翻炒数下。
- 9 倒入泡发好的木耳，炒匀。
- 10 加入生抽。
- 11 倒入过好油的肉片。
- 12 放入十三香。
- 13 加入5毫升料酒。
- 14 翻炒均匀。
- 15 注入少许清水。
- 16 加入1克盐、1克鸡粉。
- 17 颠锅炒匀调味。
- 18 加入5毫升水淀粉。
- 19 翻炒至收汁。
- 20 淋入陈醋。
- 21 炒匀至酸香味飘出。
- 22 关火后盛出菜肴，装盘即可。
美食常识
过油肉是山西著名的一道传统菜肴，味道咸鲜酸香，口感外软里嫩，带着薄薄芡汁，相当可口。猪里脊肉质地细嫩，口感佳，用来做过油肉，不易变柴。菜肴中放入蒜薹和木耳，不仅使菜色明亮，还丰富口感层次，并且增添香味。当中的蒜薹含有粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B族维生素、维生素C、钙、磷、钾等成分，具有预防便秘、杀菌驱虫、降低血脂等作用。平时蒜薹除了和猪肉搭配，还可以放入蒜蓉清炒或是加入鲜虾，味道一样鲜美。
制作小贴士
过油时油温为165℃最佳，这个油温能使肉片不干不柴，色泽金黄。
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