1.锅塌茄盒
材料： 长嫩茄子200克，肉馅100克。 配料： 鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。
2.肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。
3.勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 关键： 煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。
2.玻璃茄子
材料： 长嫩茄子300克。 配料： 果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。 白糖100克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。
2.把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。
3.勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。 关键： 掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。
3.美味鱼香茄子
材料: 茄子 配料: 姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒
做法:
1.将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；
2.锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。
3.锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成
4.酱塌茄子
材料： 茄子，面粉，淀粉，盐，酱油，鸡精，酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可以加一点点糖提味儿。
做法:
1.茄子切成喜欢的形状，只要比较小容易熟就可以。
2.把料汁倒入茄子中拌好。料汁以把茄子都沾满还稍有富余为准。可以稍腌一会儿，让茄子吸进一些味道和水分。
3.把面粉和淀粉按4：1混入茄子中，让每块茄子都沾上一部分粉就好，如图，或者比图中再多一点也可以，因为面也是很好吃的哈。淀粉也可以不加，但加了会使锅巴脆一点儿。
4.锅中入平常炒菜量的油，烧热后把茄子倒入锅中平摊开，就像摊饼一样。用中火慢慢煎。
5.等面煎成金黄色，略有一点糊也可以，这样比较香，就把茄子翻过来煎。这时尽可以把茄子挑碎再翻，咱又不是烙饼哈。等这一面也达到另一面的成熟度，再翻炒几下，让茄子形成单独的一块块的，就可以出锅啦。
5.炒五色茄丝
材料： 茄子350克。青椒25克，火腿25克，竹笋25克，川椒10克，猪板油50克，淀粉10克。 酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克。
做法：
1.茄子去蒂洗净，切丝。青椒，火腿，竹笋，川椒也切丝。
2.勺内放油，烧热，用葱，姜丝炝锅，放入茄丝，川椒丝，竹笋丝，火腿丝，青椒丝翻炒，出勺前加味精和蒜片，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺装盘即好。
6.椒油茄子
材料： 嫩茄子500克。小尖椒50克。 碘盐6克，味精4克，醋3克，蒜泥5克，酱油10克，香油15克，花椒20余粒。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，上屉蒸30分钟，蒸软烂取出滗水晾凉，撕成碎条装盘。
2.将尖椒去蒂和籽，切成筷头丁，撒在茄条上。蒜泥装碗加入酱油，盐，味精，醋调均匀，浇在茄条上。
3.勺内放香油，烧热，放入花椒粒炸出味，捞出花椒粒不用。把剩下的花椒油烧淋在茄条上即成。食用时抖均匀。 关键： 选择鲜嫩茄子蒸烂，趁热油浇淋味更美。
7.挂浆枣泥茄盒
材料： 嫩茄子300克，红枣300克。鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，色拉油750克。白糖200克，芝麻25克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀片。红枣洗净，放入开水中煮烂，去掉皮，核，放入勺内加白糖100克，炒拌均匀，即为枣泥馅。
2.把茄夹内放入枣泥馅，沾面粉，备用。
3.勺内放油，烧六七成热时，把茄夹挂全蛋粉糊入勺内，炸至金黄色，表面有一定硬度后，捞出沥油。
4.勺内留少许底油，加水50克，白糖100克，加热熬成糖浆，再将炸好的茄夹放入勺内，快速颠翻，使糖浆挂均，装盘即好。
8.炸茄盒
材料： 长嫩茄子250克，肉馅100克。 水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克，色拉油750克。 碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片。海米切末。
2.肉馅内加海米，葱末，姜末，味精，半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊。
3.勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好。
9.香酥茄子
材料： 嫩茄子400克。鸡蛋1个，湿淀粉100克，色拉油750克。 碘盐10克，味精5克，胡椒粉5克，椒盐8克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块，用盐腌10分钟，挤出水份，加胡椒粉，味精。
2.把鸡蛋打入茄块内，加湿淀粉抓均匀。
3.勺内放油烧六七成热，茄块逐块放入勺内炸呈金黄色捞出，待油增温后，再炸一遍，捞出沥油，装盘，放椒盐即好。
10.炸烹茄条
材料： 嫩茄子300克，尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
做法：
1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长，1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀。
2.葱，姜切丝，蒜切片，尖椒，胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油，盐，味精，糖，醋等兑成汁待用。
3.勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。
4..勺内放底油，烧热后放葱，姜，蒜，尖椒丝，胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
11.菊花茄子
材料： 长茄子300克。 胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
做法：
1.把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
2.勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
3.勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末，姜末，汤，白糖，胡萝卜丁，盐，味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
12.鱼香茄花
材料： 嫩茄子400克。 配料： 胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。 调料： 碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10克，葱姜蒜各3克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡萝卜，青椒，川椒，葱，姜切丝，蒜切片。
2.碗内放酱油，盐，糖，醋，料酒，味精，湿淀粉，少许汤对成汁待用。
3.勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
4.勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝，川椒丝，青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
13.糖醋茄条
材料： 嫩茄子300克。 鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。 碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克，香油5克
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条，加少许盐，略腌，沾面粉。
2.鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香菜切段。
3.勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色，倒出沥油后装盘。
4.勺内放少许底油，烧热，放葱，姜，蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。
14.酿茄墩
材料： 长嫩茄子300克，肉馅100克。鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
做法：
1.茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。
2.把肉馅加葱末，姜末，盐，味精，鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
3.勺内放少许底油，加汤，盐，味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
15.酱焖茄子
材料： 长嫩茄子500克。淀粉8克，色拉油750克， 豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
做法：
1.茄子去蒂洗净，切成块，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
2.勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
3.勺内放少许底油，烧热，用葱，姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤，盐，糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精，蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好 。
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