1
肥肠辣子鸡
此菜用到大量干辣椒节和少量花椒,突出香辣。一般的辣子鸡,鸡肉是先炸后炒,这里却是先煎后炒,而且还加卤肥肠同炒,因此成菜口感更佳。
制法:
1.鸡腿去骨后斩成块,纳盆加盐、料酒和酱油抓匀,腌渍待用;另把卤肥肠切成块待用。
2.锅里放少量油烧热,放入鸡块煎熟盛出待用。
3.锅里再放色拉油烧热,先投入干辣椒和花椒炝香,放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒,其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀,出锅前撒上葱花和芝麻即可。
2
青椒竹丝鸡
原料:竹丝鸡肉500克 青椒节100克 鲜花椒、姜片各20克 姜葱汁、盐、料酒、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、味精、鸡粉、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法:
1.把竹丝鸡肉斩成块,加入姜葱汁、盐和料酒,拌匀腌1小时后,再下入五成热的油锅滑熟待用。
2.锅里放色拉油烧热,投入青椒节、姜片和鲜花椒先炒香,随后下鸡块并掺入适量的鲜汤煮制,其间加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和味精调好味。出锅前淋入藤椒油和香油,盛入锅仔便可上桌。
3
特色吊锅鸡
此菜所用的鸡,全是从农户那里直接采购的放养土鸡,其肉质紧实,鲜香味浓。
烹制时用吊锅小火煨炖,用料都是家常调料,此外还加入少许香料,最大程度保证了鸡肉本身的味道。
制法:
1.把土鸡洗净,剁成小块。另把香芋去皮洗净,也切成小块。
2.吊锅中放入适量菜籽油,下鸡块煸炒至水分快干时,放入花椒、姜片、大蒜和大葱节煸香,然后放入甜面酱、豆瓣酱炒香出色,掺入鲜汤后加少许香叶、八角、小茴和桂皮,调入盐和胡椒粉,加盖焖制五分熟时,揭盖加香芋块一同烧熟,大火收汁,炝入用油炒香的干辣椒节并撒入葱花和熟芝麻,最后在锅边围上烙熟的玉米饼,即成。
4
黄焖农家土鸡
制法:
1.将土鸡宰杀治净,剁成 4 厘米大小的块;姜块、大蒜分别拍破。
2.炒锅置中火上,放入适量的混合油烧热,下姜块、大蒜爆香,放豆瓣酱、细辣椒面煸炒出香味时,下鸡块翻炒,再加泡辣椒、十三香煸炒至鸡香味出。
3.接下来把炒好的鸡块倒入高压锅内,加适量的清水及酱油,加盖压8分钟,离火自然冷却后,倒入火锅盆内,加汆熟的鸡血、鸡肾,撒上葱节,即可上桌边煮边食。
5
大千私房鸡
制法:
1.将土公鸡宰杀治净,然后斩成3厘米见方的小块,子姜切滚刀块,土豆切块蒸熟待用。
2.热锅下熟菜油,投入葱姜蒜粒和花椒爆香后,下鸡肉和子姜块炒香,再加豆瓣炒出香味,掺入适量清水烧约30分钟后,下蒸熟的土豆块和青椒段,放少量盐、味精和酱油调味,再烧2分钟起锅,撒上葱段即可。
6
飞白糍粑鸡
原料:
净鸡肉650克干花椒80克姜片25克葱段50克蒜片40克自制糍粑鸡底料350克自制香辣酱80克青红小米椒节30 克白糖5 克料酒、熟白芝麻、自制红油各适量
制法:
1.将净鸡肉砍成丁后纳盆,加料酒、葱段和姜片进行腌渍。
2.净锅放自制红油,烧至七成热时,下入自制糍粑鸡底料炝香,再入腌渍好的鸡肉丁一起炒香。接着调入自制香辣酱、干花椒、姜片、蒜片、白糖,再下青红小米椒节一起翻炒,最后撒上熟白芝麻即成。
特点:
麻辣鲜香,味道浓郁,回味纯正,色泽红亮。
7
风味鸡
兴文特产乌鸡,当地大厨可以将它烹成一道道秀色可餐的乌鸡大宴。此菜是把乌鸡去骨,剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒成的。
1.把治净的乌鸡去骨,取净肉切一字条,纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。
2.然后下入烧热的油锅里滑断生,捞出来沥油待用。
3.另将笋子进行初加工后,先用盐水浸泡,捞出来沥水,再下入开水锅里焯水,捞出来沥水待用。
4.往锅里倒入油烧热, 投入姜片、蒜子和青花椒炝香,下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒,调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀,起锅装盘便好。
8
鸡中战斗鸡
此菜为家常烧椒风味。制作前,先要制作泡椒料,即把二荆条泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克,改刀成弹子并混合,然后发酵10天即成。
烹菜时,把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒200克取一半制成烧椒并切块,另一半直接切块。土豆250克切成块,四季豆120克折成节。
锅中放菜油,先下入鸡块煸炒至五分熟,再加入小黄姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料100克和豆瓣酱20克,炒香后掺水,烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味,接着倒入小高压锅里,加入土豆块、四季豆节和烧椒段,一起压制4~5分钟后离火。
出菜时,取净锅放菜油,下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香,再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油,起锅淋花椒油,即可装在烧烫的石锅里上桌。
9
梁山鸡
原料:
土仔鸡1 只芋儿700 克(最好拿削皮刀现削皮后现用,味道更鲜美) 大蒜2个老姜1块泡红辣椒50克泡姜1大块豆瓣酱80克豆豉40克花椒20克干辣椒节100 克油辣椒80 克木耳、笋子、莴笋、白糖、味精、鸡精、盐、植物油各适量当归、黄芪各少许
制法:
1.把仔鸡宰杀治净后,斩小块。芋儿切块,当归切片、黄芪切段;笋子下开水锅里焯水后,捞出来撕成条;木耳泡发后撕小片;莴笋去皮后切条,老姜、泡姜切片,泡红辣椒切两段、大蒜瓣去皮,均待用。
2.炒锅中放适量油烧至四成热时,依次下花椒、干辣椒节、豆瓣酱,用小火慢炒出香后,下大蒜瓣、老姜片、泡姜片、泡红辣椒段,继续小火慢炒。待豆瓣酱炒至干酥时,下豆豉稍炒,再下油辣椒、白糖炒匀。
3.接着倒入鸡块炒约1分钟,掺入适量开水烧开后,下当归片、黄芪段烧几分钟,再加大量开水,加盖用中火烧至鸡肉软熟。然后下芋儿块、笋子条、莴笋条、木耳片,并调入味精、鸡精和盐,加盖续烧至芋儿软烂且其他原料熟时,起锅倒入火锅盆中,即可上桌。
说明:制作此菜也可以改用高压锅压制,以节约时间。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!