原文:[苋羹]:苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁,更佳。不可见汤。
淸 袁枚《随园食单》杂素菜单
苋菜,在江南菜蔬中最为普遍,亦称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”,根据它丰富的营养,也被人们誉为“长寿菜”;有史记载:在古代的一部按汉字形体分部编排的字书——《玉篇》中,可以查到“苋”读“汗”,所以也有称苋菜为“汗菜”,寓意为夏天流汗吃的菜。初夏尝鲜有苋菜,每年四五月间上市,长夏长势最旺,故苋菜为夏令应时佳蔬。端午节吃苋菜如同端午节吃粽子一样重要,南京端午习俗吃“十二红”,其中就有炒苋菜。苋菜易长易繁,种起来也十分简单。在田头边、渠道旁、塘埂上、菜园里,随便整出一块地,撒上苋菜种子,浇一遍水,再覆上草木灰,每天清晨和傍晚浇两遍水,一般播种20天左右就能长出嫩叶,用不了一个月,苋菜就举着嫩绿或嫣红的叶子,密密麻麻,等着人来剪割、采择。民间有“端午苋赛猪肝”,“六月苋金不换”,“七月苋当鸡蛋”等说法。
苋菜又名米苋、赤苋、绵苋、彩苋、汗苋、雁来红、青香苋、红苋菜、刺苋菜、野苋菜、三色苋、野刺苋等。是苋科(Amaranthaceae)苋属中以嫩茎叶为食的一年生草本植物。此物为什么叫苋菜呢?有两种说法:一说是苋菜梗直立,分枝少,任其生长,则茎高叶茂,易被看见。所以宋代学者陆佃在《埤雅》中谈到,“苋”字的由来是因为:苋之茎叶,皆高大而易见,故其字从见,指事也。另有说,苋实(苋菜籽)“味甘寒,主(治)青盲,明目除疾,利大小便”(《神农本草经》)。中医学所说的“青盲”是指眼球外观无异常而视力逐渐减退乃至失明之症。正因苋菜籽的明目功效,清代医学家王士雄在《随息居饮食谱》中谈到,古人所造“苋”字,是因为食用苋菜籽之后,能使眼睛看得更清楚,所以“苋”字结构中有“见”字,他深深感叹古人对取“义”之精。
苋菜为苋科一年生草木植物苋的茎叶,其嫩苗和嫩茎叶可食用。学名就叫“苋菜红”。植株半直立,株高28厘米,叶片叶缘为绿色,内部为鲜红色,心脏形,叶面微皱,叶柄青绿色,根茎红色,收获叶片9片左右,单株重15克左右。耐热性较强,苋菜最大的特点是颜色多样,苋菜按其叶片的不同颜色,常见的苋菜为三个类型,有绿苋、红苋、彩苋等。颜色不同,质地有别,烹饪各异。叶为绿色,称作绿苋,其质地较硬,耐热性能好,比较适合烹炒。像蒜蓉炒苋菜、虾仁炒苋菜都是不错的做法。彩苋,叶片是绿色,叶脉周围有紫红色,这种耐热性较差,若是制作上汤苋菜,口感柔软,滑利爽口,菜肴艳丽斑斓,凉拌也是不错选择。苋菜具有特殊的清香味道,凉拌以本味为主,加上它口感柔顺滑利,就酒下饭,都不失为美味佳肴。红苋,叶片紫红,中等耐热程度,质地更为柔软。更奇特的是,红苋菜受热成熟后,其菜和汁液均呈现出一种独有的红色,我们叫“苋菜红”,而且它浇在米、面上均可染红食物,用苋菜烩馍、熬馍头、炒饼都能使之成为“苋菜红”色,既美观又可促进食欲。做汤更是一绝,配上几粒黑羊肚菌,加入两三个草菇,将苋菜入汤一煮即出,既美味又营养,汤汁浅红,苋菜鲜嫩,天然雕饰,自成一景一味。
苋菜叶多质嫩,茎细柔软,清爽可口,易于消化吸收。以肥而嫩者为良,主要是熟食,幼苋、嫩梢可炒,可用沸水稍烫后凉拌,可作汤,如三鲜苋菜汤、苋菜芙蓉蛋汤、苋菜豆腐脑汤等,可制苋羹、菜泥,可用来煮面条、蒸面或蒸肉,亦可作馅食用,味道鲜美,老茎亦可腌渍、蒸食,同样滑润爽口,并易消化吸收。经过精心腌制的霉苋菜梗,色泽亮丽,鲜美入味,助消化,增食欲,最适合下饭了,可与绍兴霉干菜和臭豆腐相媲美。家庭对苋菜烹调,一般多作炒食,但若以热锅沸油炒制,既失鲜嫩,又有异味,比较科学的炒食法,应以冷锅冷油放入苋菜,旺火炒熟并撒上蒜泥,或先将苋菜入冷锅不放油,置于火上炒熟盛出,随即将锅洗净入油炼熟离火,再倒入炒熟的苋菜同蒜泥一起充分拌和食用,其味极鲜美。至于野苋菜的烹调,凉拌或热炒均可,其味比家苋更美。
苋菜的嫩茎叶食之鲜美,老熟之后茎秆又可腌食,腌成之后具有独特臭味,汁非常稠,呈黏糊状,是江浙一带的民间小菜,还能蒸鸡蛋、豆腐之类的菜品,闻着臭吃着香,生着是臭味,熟了就香美。大千世界就是这样,“臭”本来就是我们烹调且食的一味,臭豆腐、臭鳜鱼、臭榴莲酥,都是“遗臭万年”,食之香甜。你若好这一口不妨一试。汪曾祺先生在他的散文《五味》中说,他们家乡高邮有许多人家都有臭腌菜坛子,腌雪里蕻挤下的汁放几天即成臭卤,用来腌臭苋菜杆,闻起来臭,吃起来香,也是极好的开胃菜。腌臭苋菜杆的臭卤汁,是泡制臭豆腐干子极好的材料,不仅环保,而且没有毒副作用。俺家乡的臭豆腐、臭干子也是这种最原始的方法制作的。
苋菜不仅是蔬菜中的瑰宝,而且可作为药材,茎叶、果实、根和种子均可药用,以红、紫苋为好,可谓药食兼用、周身是宝,具有清热解毒,促进生长发育,明目,减肥瘦身,通利二便,凝血补血,防治糖尿病,维护心血管健康,防治神经衰弱和失眠,防治食欲不振、厌食等症,及提高免疫力,防癌抗癌等功效。中医认为,苋菜性凉,味甘,入肝、大肠、膀胱经,具有清热明 目、通利二便、收敛消肿、解毒止痢、抗炎止血等功效。可治疗尿血、内痔出血、痔疮发炎、小便频数、扁桃腺炎、急性肠炎、尿道炎、咽喉炎、子宫颈炎、痈、 疖、毒蛇咬伤等病症。其中苋茎叶有清热解毒、收敛止泻、利窍助产之功,可治赤白痢疾、二便不通等疾病。苋果实能清肝明目、通利二便,主治青盲翳障、目雾不清、乳糜血尿、二便不利。苋根可治阴囊肿痛、痔疮、牙痛、跌打损伤、崩漏、带下。《随息居饮食谱》记载: “苋亟九窍。其实主青盲明目,而苋子从见。”《本草衍义补遗》指出:“苋,下血而入血,且善走,与马齿苋同服下胎。临产时者食,易产。”《滇南本草》曰: “苋,治大小便不通,化虫,去寒热,能通血脉,逐淤血。”
我国是苋菜的原产地之一,早在商朝的甲骨文中已有“苋”字。先秦时期的经典书籍中对“苋菜”都有提及和论述。成书于两千年前的中国最早解释词义的专书《尔雅》就载有“蒉(kuai)”,其注释为“赤苋”,“赤苋,一名蒉,今苋菜之赤茎者也。”唐代药圣孙思邈《千金食治》、元代忽思慧《食疗方》、宋代陶谷《清异录》、明代姚子成《食物本草》、清朝医学家王士雄《随息居饮食谱》等古代典籍中都有关于“苋”的明确记载。中国古人很早就开始食用苋菜,宋朝有书记载:“赤苋亦谓之花苋,茎叶深赤,根茎亦可糟藏,食之甚美,味辛。”清代的萧雄也在《西疆杂述诗园蔬》中说道:“几畦蔬菜不成行,白韭者葱着意尝。萝菔儿情秋色老,蔓蔷缥贮隔年香。”清翰林院侍读学士薛宝辰在他所著的《素食说略》中也有苋菜做法的描述,“苋菜有红、绿两种,以香油炒过,加高汤煨之”,先炒再煨更能使之香浓,看来薛大学士对做苋菜还是有独到心得的。清人顾仲在他的《养小录》蔬之属中讲述“野苋、马齿苋,灰苋菜”的制作方法,还特别说:“灰苋菜,熟食,炒、拌俱可,胜家苋,火证者宜之。”这绝对是一种去火的食疗之菜。《调鼎集》上也记载了苋菜汤、苋菜饼等九种做法。
苋菜本是一种野菜,后来才成田园清蔬,但野苋菜味道更加,现在市场上的苋菜基本都是人工种植的,因为没人有那么多功夫去田间采摘野苋菜。苋菜富含钙质,可以促进牙齿和骨骼的生长。它还富含铁,适合于贫血患者。苋菜可以长吃,但不易一次吃得过多。否则容易引起消化不良、腹胀。此外脾胃虚弱也要少吃。俗话讲“苋菜不要油,全靠三把揉”,常言道油多不坏菜,炒苋菜多放油当然好吃,若是猪油炒就更加美味。然而揉洗苋菜也的确是炒苋菜之秘诀,掐去苋菜的老茎,漂洗,在细篾篮子里慢慢揉搓,直到细嫩的苋菜揉成一团,再冲洗,苋菜淡红的水泛着滑溜的细细的泡沫,锅里放油,油烧至七、八分热,放入剁碎的蒜米,煸出香味后立马倒入苋菜,大火炒倒苋菜出锅,苋菜香气弥漫,按照“甄环体”来说“是再好不过的了”。
苋菜是江南西南一带常见的青菜,川菜、粤菜、淮扬菜都有出名的菜式,比如“状元饭“是苏州一个吉祥饭,它是由炒熟的红苋菜加猪油与白米饭拌匀而成,它的颜色红艳,味道鲜美。状元饭里用的苋菜,做熟后浓如胭脂的颜色,因为它含有叫一种叫“苋菜红“的天然色素。此外川菜中有一道“红柿绿苋”,是用酿有肉的西红柿配苋菜做汤;粤菜中有一道“蟹蓉烩苋菜”,具体做法是把苋菜洗净,用热水汆熟,蟹肉洗净,加一点牛奶和蛋清调成蟹蓉,油锅烹入料酒后,下胡椒、盐,下苋菜、蟹蓉、勾芡,同时下牛奶,盛碗后再洒上洒上火腿末成菜。淮扬菜里还有一道“胭脂汤丸”:红苋菜煮汤捞起,汤沥清后再用;将苋菜剁细与肉末或鱼末同拌,加芡粉搓成小丸子。苋菜汤放荤油锅中煮沸,遂将小丸子倾入、上下兜转数回,即以瓢兜起上碗,为食客所意想不到之佳馔。苋菜除做菜之外,还可以羹。把它的做的羹,浇在米饭上。把饭染得通红,色香俱美。南宋陆游有诗:“菹有秋菰白,羹惟野苋红。何人万钱筋,一笑对西风。” 袁枚对苋菜也情有独钟,《随园食单》杂素菜单上就有苋羹制作之法:“苋须细摘嫩尖干炒,加虾米或虾仁更佳,不可见汤。
苋菜能上“随园食单”,足可见也是个有文化品位的蔬菜。不过从袁枚记载的方法而言,此苋羹名羹却非羹也,制法实为干炒,不知何故?也许势大概是笔误吧。而老白认为即为羹须有此汤为妙,如按现在常见的上汤类菜品制做则更为好吃,如上汤苋菜,苋菜去根洗净,火腿切丁,皮蛋入清水煮10分钟,冷后去壳切小丁锅中倒入清水,调入少许盐和油,水开后放入苋菜汆烫10秒钟后捞出,沥干水分后盛入碗中,热锅入油,放入大蒜头小火煸香,再放入火腿丁煸炒,放入一小碗高汤或清水煮开,放入皮蛋丁大火煮3分钟至汤色变白,调入盐和鸡精,搅拌均匀后倒在盛好的苋菜上即可。苋菜亦可炒,蒸来也好吃,如炒蒸苋菜:将苋菜择净淘洗,加面粉、淀粉各一半拌匀,粉不要挂太厚,上笼大火蒸三分钟即可下笼。然后将锅烧热,加入少许底油,放些蒜蓉、干红辣椒段,煸炒出香味,下入蒸好的苋菜,放入盐调好味翻炒几下,出锅即可食用,香味浓郁、软糯鲜香。不过说归说,做归做,下面咱们还是按袁枚记载的原始制法,制作随园菜苋羹:将河虾去皮壳,剥出虾仁,苋菜取嫩尖冼净,锅烧热先炒虾仁熟后盛出,用蒜炝锅,下苋菜热油旺火速炒,菜变软后放虾仁,加盐调味一起炒匀即可,此菜虾仁白苋菜红,以不出汤为妙。
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