“鱿鱼（干）蒸肉饼”是一道家喻户晓的广东特色家常菜，与“冬菇马蹄蒸肉饼”“梅菜蒸肉饼”并称为广东三大“肉饼”菜。
据说，“鱿鱼（干）蒸肉饼”最早由顺德人所创，所用的主料“土鱿干”与“猪肉”普通至极，却搭配出了永恒的经典。很多人说，这就是家厨们对食材搭配“大道至简”的智慧体现。
解构
鱿鱼正当造
春夏两季可谓吃货大满足的季节。海鲜市场琳琅满目的水产，例如充满“江湖”味道的河虾、肥美饱满的沙蚬、鲜嫩的青口，还有带着涂滩活力的跳跳鱼，无不让人倾倒。而吃过了这些，其实还有一道正是当造的海产，那就是——鱿鱼。
每年农历四五月至中秋这半年时间，是鱿鱼的繁殖期，也是它的高产汛期。在上世纪70年代前，广东沿海的渔民捕捞鱿鱼的方式，是用船拖着竹排来到浅海区，采用的是最原始的垂钓方式，一人掌管十来条“手绳”（钩连着绳），就像钓鱼的鱼竿，一呆就是几个月。而当天钓起来的鱿鱼必须在当天就杀了，之后就直接在船上或者海岩上晾晒。不过这样子不够通风透气，也缺乏保鲜措施，还必须一口气把鱿鱼晒干，导致鱿鱼的口感不好。
而相比起以前守株待兔式的垂钓，现在的捕捞方式则是请君入瓮：利用鱿鱼的趋光性，捕捞船船头和船体两侧，都安装着一排排千瓦等级的大灯。这个发光的“怪物”在周围吸引了大量的鱿鱼，然后，渔船关闭了一侧的灯火，鱿鱼就跑到另一侧了，另一侧再关掉之后，鱿鱼都跑进船头的网里了。鲜鱿鱼上船后要马上处理：划开肚子、去掉内脏、清洗。帮忙宰杀和晾晒的都是附近的亲戚邻居，从凌晨开始要忙到早上十时左右才能喘口气吃上当天的早餐。
这些被处理干净的鱿鱼，个头较小的拿去市场卖；个头大的就晒干——根据一些渔民的说法，新鲜的大鱿鱼实质上并不美味，口感较韧，反而是新鲜小鱿鱼口感更好。因此，大鱿鱼一般用来晒鱿鱼干，广东人又称其为“土鱿”：身体部分（不含头部）22厘米以上为一级鱿；18—22厘米的是二级鱿；12—18厘米的为三级鱿，12厘米以下就是鱿鱼仔了。
搭配
源自顺德的复合滋味
而说起鱿鱼干（土鱿）的吃法，沿海渔民一般会回答道：用来炒青瓜、菜花最简单，用来蒸肉饼最美味。那么，为什么鱿鱼（干）蒸肉饼会是最美味呢？
来自汕头南澳岛的厨师李金武说：南澳岛出产广东最好的鱿鱼干“宅鱿”，岛上的老人们对鱿鱼干的做法都很熟悉，而蒸肉饼则是他们最喜欢的其中一种。据一些老人们讲，这种做法其实源于顺德菜。
据他介绍，早年的鱿鱼干，尤其是南澳岛的宅鱿，价格金贵（还没出现吊灯捕捞方式之前），所以沿海的渔民一般会将它们销往我国港澳台地区以及广深一带等消费较高的地区，以至这些不产鱿鱼的地方反而成为“最会吃鱿鱼”的地方，所以“炒鱿鱼”这一俗语，最早也是出自我国香港。而广州、顺德，由于当时经济比较发达，能吃得起鱿鱼干的人也较多。就在那个时候，顺德人开创了“鱿鱼（干）蒸肉饼”的做法。
后来，“鱿鱼（干）香菇肉饼”“鱿鱼（干）虾米肉饼”等相继出现；再后来，沿海地区的经济逐渐提升，渔民自己都吃得起鱿鱼干之后，也延续了这种搭配。
至于为什么这种吃法能“吃得开”，李金武认为，这是搭配上的巧妙：鱿鱼干（土鱿）的咸香、甘香、腥臭香，和香菇、猪肉能形成一种复合的鲜甜味。
他认为，“鱿鱼（干）蒸肉饼”在烹饪原理上的最大特点，其实是利用了海产干货的独有“腥臭味”，其相当于从一种富集了氨基酸、谷氨酸等“鲜味”的食材里，通过日光蒸发水分之后提取出来的浓缩调味料，然后对猪肉进行入味、腌味，进而形成一道具有海洋芳香气息的菜式。
与鱿鱼干作用相似的，还有虾酱、珧柱（干贝）、虾米这类食材。因此从理论上说，虾酱、珧柱等都是可以搭配猪肉的。
事实上，确实有“虾酱蒸五花肉”这类名菜。但在“蒸肉饼”这道菜式里，虾酱过于流质，珧柱过于散碎，唯独鱿鱼干具有的韧爽口感，与肉饼的爽滑口感更相近，因此从菜式口感、味道上说，更有统一性。加之，广东人喜欢在肉饼中放入香菇等食材，而鱿鱼干正好也跟它们有了更佳的口味搭配。因此，鱿鱼干（土鱿）胜在味道、口感上正好合适制作蒸猪肉饼。相信前人也是经过了百般尝试，才领略出这一种恰到好处的风味来。
烹饪
鱿鱼干蒸肉饼
材料：
猪肉末150克，鱿鱼干50克，香菇4只，盐、油、生粉适量。
做法：
1.鱿鱼干、香菇预先用温水泡软，泡软后切细粒；
2.在猪肉末内放入盐、油拌匀后加入生粉，再次拌匀；
3.加入鱿鱼干粒、香菇粒，拌均匀后静置10分钟；
4.取一底部抹了油的碟子，放上拌好的肉饼，淋少许油与1汤匙水，顺时针拌匀；
5.沸水下锅，蒸10分钟左右，取出即可。
烹饪技巧
做鱿鱼干蒸肉饼时，可以放入香菇、虾米等，但不宜加入马蹄。因为鱿鱼干与马蹄搭配，很容易形成酸味，导致整体味道变差。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 某南
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
