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烧麦皮制作
一、【配方】
精白面粉500克，鸡蛋180克，碱水2克。
二、【工艺流程】
调制面团→下剂→檊烧麦皮→成形。
三、【制作方法】
1、将精白面粉放在案板上，开成窝形，加入鸡蛋液、碱水同面粉一起和匀，揉搓到有劲光滑时，擀成长方形，用干净湿布盖上饧20分钟。
2、把饧透的面团搓条后揪成50克4个等量的小剂，用细干淀粉作扑面，将每个小剂按成圆扁形，擀成直径6cm中厚边薄、带有菊花形花边的圆形薄片即成。
四、【制作要点】
1、制作烧麦皮和面时既不能过软，也不能过硬，软硬适中，用水适量，把面揉得光滑有劲。
2、檊皮时用力要均匀。这样擀出的皮才会均匀，最后包上各种馅心，制成品种繁多哦、花色丰
富的“烧麦”。
贰、【翡翠烧麦】
翡翠烧卖是扬州风味名点，距今已有百年历史，以扬州富春茶社所制最著名。其制品具有色如翡翠、晶莹透亮的特点，故名翡翠烧卖
一、【用料配方】（按一人设计）
面粉200克，沸水90克，冷水10克，小青菜600克，猪油100克，绵白糖160克，精盐5克，熟火腿25克、麻油适量。
二、【工艺流程】
小菜洗净→焯水→浸凉挤干、切末→拌馅
面粉+热水→和面→揉面→搓条→下剂→擀烧麦皮→上馅→包抡成形→蒸制→装盘。
三、【制作过程】
1、【面团调制】
面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入沸水调成麦穗面，淋入冷水揉成光滑柔软的面团，饧面。
2、【馅心调制】
将小青菜洗净、焯水，用冷水浸凉，挤干水分，剁成细茸，放入布袋中压感水分，在菜茸中放入少许精盐拌透，加入白糖擦化，最后加入熟猪油、麻油拌匀。
3、【生坯成形】
将面团搓条，下30只等量的小剂，逐个压扁，圆剂上撒上干粉，橄榄杖放于圆剂上，两手的拇指按住两头，先将面剂擀成厚薄均匀的圆皮，再将着力点移近边，将皮子的边缘推压成菊花瓣形的直径约7厘米的烧麦皮。左手托皮，右手上馅，一边上馅一边朝掌心收拢，再放于左手虎口中抡成石榴形，在烧麦坯的开口处点缀上几粒火腿末。
4、【蒸制】
将成形的烧麦生皮，上笼足气蒸4分钟即熟，装盘。
5、【技艺要点
（1）、面团要稍柔软，便于起褶。
（2）青菜焯水要快，稍烫即可，并要立即放入冷水中浸凉，防止色泽 变黄。
（3）包馅前，烧麦皮上的面粉要抖净，蒸制过程中还要向烧麦坯上适当淋水，防止干粉不熟有白点。
（4）烧麦口上褶折分布要均匀，口要微张开。
（5）蒸制时间不能长，否则馅心会变黄。
叁、【干蒸烧麦】
干蒸烧麦是不经炒制的肉类生馅，蒸出的烧麦故名“干蒸烧麦”。由于每个人的口味不同，此种馅料中加入一些白菜、青菜等，但猪肉、冬菇、鲜虾仁是不能缺少的。如加葱白切碎后用精盐、白糖腌透，以去掉葱本身的味道，搬入馅中亦可。
一、【用料配方】
面粉200克，沸水90克，冷水10克，猪瘦肉400克，猪肥肉150克，生虾仁100克，小冬菇30克，精盐10克，白糖20克，味精12克，胡椒粉1克，猪油250克，酱油10克、淀粉10克。
二、【工艺流程】
猪肥瘦肉馅+辅料+调味料→拌匀成馅
面粉+热水→和面→揉面→搓条→下剂→擀烧麦皮→上馅→包抡成形→蒸制。
三、【制作过程】
1、【面团调制】
取面粉20克，加入90克沸水，烫成“雪花”状面，淋入冷水10克，揉成光滑柔软的面团，饧面。
2、【馅心调制】
（1）将猪肥、瘦肉洗净分别切成碎粒，冬菇洗净切成碎粒备用。
（2）将猪肥瘦肉到入盆内，加入精盐、味精、清水拌匀，顺时针上好劲待用。
（3）生虾仁加入精盐、苏打粉上浆洗净，沥干水分、跺茸。加入猪油、精盐、白糖、胡椒粉搅拌上劲。
（4）将肥、瘦肉馅、冬菇、虾仁混合在一起，加入酱油、淀粉、味精、白糖、精盐拌匀，再顺时针上劲成馅即可。
3、【生坯成形】
将饧好面团搓条，下15克等量的小剂，逐个压扁，圆剂上撒上干粉，用橄榄杖放于圆剂上，两手的拇指按住两头，先将面剂擀成厚薄均匀的圆皮，再将着力点移近边，将皮子的边缘推压成菊花瓣形的直径约7厘米的烧麦皮。烧麦皮包上馅料35克，左手托皮，右手上馅，一边上馅一边朝掌心收拢，再放于左手虎口中抡成石榴形生坯，再坯口上撒上2克火腿末即可。
4、【蒸制】
将成形的烧麦生坯，上笼足气蒸5-6分钟即熟，装盘。
5、【品质要求】造型美观，形似花瓶，皮透亮油润，馅鲜美糯香。
6、【技艺要点】
（1）烧麦皮的面团应和软一些。
（2）虾仁要加精盐、苏打粉上浆漂洗，将水分吸干。
（3）拌馅时，油不易放的很多，油多了易使肉馅松散。
（4）因猪瘦肉有粘性，容易搅拌上劲，而肥肉粘性少，故要分开备用。
（5）皮子要擀成直径10cm，中厚边薄起摺的荷叶皮。
（6）蒸制时间一定要掌握好，不能蒸的太久，否则，制品成形不好。
肆、【三鲜烧麦】
三鲜烧麦是北京名点。它是以烫面做皮，以猪肉、海渗、虾肉做馅制作而成的，北京前门“都一处”饭馆所制的烧麦最为有名。相传“都一处”的护体、虎头花匾为乾隆皇帝钦赐。
一、【用料配方】
面粉500克，沸水230克，冷水20克，猪肥瘦肉500克，虾仁100克，海渗100克，精盐25.6克，味精16克，姜末10克，酱油32克，香油50克。
二、【工艺流程】
猪肥瘦肉馅+辅料+调味料→拌匀成馅
面粉+热水→和面→揉面→搓条→下剂→擀烧麦皮→上馅→包抡成形→蒸制。
三、【制作过程】
1、【馅心调制】
（1）将猪肥、瘦肉。
（2）将猪肥瘦肉到入盆内，加入精盐、味精、清水拌匀，顺时针上好劲待用。
2、【面团调制】
将500克面粉到入盆中，加入沸水230克，烫成“雪花”状面，淋入冷水20克，揉成光滑柔软的面团，饧面。
3、【生坯成形】
将饧好面团搓条，下15克等量的小剂，逐个压扁，圆剂上撒上干粉，用橄榄杖放于圆剂上，两手的拇指按住两头，先将面剂擀成厚薄均匀的圆皮，再将着力点移近边，将皮子的边缘推压成菊花瓣形的直径约7厘米的烧麦皮。烧麦皮包上馅料35克，左手托皮，右手上馅，一边上馅一边朝掌心收拢，再放于左手虎口中抡成石榴形生坯，再坯口上撒上2克火腿末即可。
4、【蒸制】
将成形的烧麦生坯，上笼足气蒸5-6分钟即熟，装盘。
5、【品质要求】造型美观，形似花瓶，皮薄馅嫩，鲜香爽可。
6、【技艺要点】
（1）馅心搅拌时，应注意搅打上劲。加水量也应根据气候变化灵活掌握，一般冬季用水量较夏季大。
（2）包制烧麦时，注意收口不要太紧，应注意馅露一点出来，有利于制品成熟。
（3）蒸制时间一定要掌握好，不能蒸的太久，否则，制品成形不好。
伍、【叉烧糯米烧麦】
叉烧糯米烧麦是以开水面团作皮，运用拢上发包馅成形，，采用蒸的成熟方法制成的制品，它是苏式面点的代表品种，也是一种传统的特色面点。
一、【用料配方】
面粉500克，沸水250克，糯米500克，叉烧丁100克，葱白50克，精盐10克，白糖20克，味精2克，胡椒粉1克，猪油50克，酱油10克。
二、【工艺流程】
叉烧丁+糯米+调味料→拌匀成馅
面粉+热水→和面→揉面→搓条→下剂→擀烧麦皮→上馅→包抡成形→蒸制→装盘。
三、【制作过程】
1、【面团调制】
面粉过筛用开水和面，揉成光滑柔软的面团，饧面。
2、【馅心调制】
（1）将糯米淘洗干净，夏季泡3-4小时，冬季泡7-8小时。
（2）蒸笼中铺上湿笼布，撒上糯米，用旺火蒸约40分钟，中途洒水1-2次至熟透。
（3）将糯米饭与叉烧丁、猪油、葱油、盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油一起拌馅。
3、【生坯成形】
将饧好面团搓条，下15克的小剂，逐个压扁，圆剂上撒上干粉，用橄榄杖放于圆剂上，两手的拇指按住两头，先将面剂擀成厚薄均匀的圆皮，再将着力点移近边，将皮子的边缘推压成菊花瓣形的直径约7厘米的烧麦皮。烧麦皮包上馅料25克，左手托皮，右手上馅，一边上馅一边朝掌心收拢，再放于左手虎口中抡成石榴形生坯立放在笼中。
4、【蒸制】
将成形的烧麦生坯，上笼足气蒸5-6分钟即熟，装盘。
5、【品质要求】造型美观，形似花瓶，皮透亮油润，馅鲜美糯香。
6、【技艺要点】
（1）选择优质糯米，用水泡涨、洗净。
（2）蒸米时注意洒水和水量。
（3）皮子要擀成直径10cm，中厚边薄起摺的荷叶皮。
（4）包好的烧麦以皮子、馅心相平为准。
（5）烧麦口上褶折分布要均匀，口要微张开。
（6）蒸制时要大火足气。
六、【糯米肉馅烧麦】
一、【用料配方】
面粉500克，沸水230克，冷水20克，糯米500克，猪夹心肉200克，葱花20克，精盐15克，白糖20克，味精20克，胡椒粉1克，熟猪油200克，酱油25-40克。
二、【工艺流程】
夹心肉+糯米+调味料→拌匀成馅
面粉+热水→和面→揉面→搓条→下剂→擀烧麦皮→上馅→包抡成形→蒸制→装盘。
三、【制作过程】
1、【面团调制】
面粉过筛用开水烫成雪花面，再淋入冷水揉成光滑柔软的面团，饧面。
2、【馅心调制】
（1）将糯米淘洗干净，夏季泡3-4小时，冬季泡7-8小时。
（2）猪夹心肉切成黄豆粒大小的细丁备用。
（3）蒸笼中铺上湿笼布，撒上糯米，用旺火蒸约40分钟，中途洒水1-2次至熟透。
（4）将锅内倒入猪油100克，烧热后用葱、姜炝锅，加入夹心肉丁煸炒断生后加放黄酒、精盐、白糖、鲜汤400克左右，同时加放酱油25克，待水烧开后加入味精、胡椒粉，并倒入糯米饭、剩余猪油，轻轻拌匀成馅。
3、【生坯成形】
将饧好面团搓条，下15克的小剂，逐个压扁，圆剂上撒上干粉，用橄榄杖放于圆剂上，两手的拇指按住两头，先将面剂擀成厚薄均匀的圆皮，再将着力点移近边，将皮子的边缘推压成菊花瓣形的直径约7厘米的烧麦皮。烧麦皮包上馅料25克，左手托皮，右手上馅，一边上馅一边朝掌心收拢，再放于左手虎口中抡成石榴形生坯立放在笼中。
4、【蒸制】
将成形的烧麦生坯，上笼足气蒸5-6分钟即熟，装盘。
5、【品质要求】色泽金黄，口味咸鲜，油脂丰润，醇香爽口，味鲜质糯。
6、【技艺要点】
（1）选择优质糯米，用水泡涨、洗净。
（2）蒸制糯米饭要求饭硬而不夹生，如夹生糯米饭拌入油汤，会更加夹生、不会柔软。
（3）加入酱油的目的主要是为了取其色，所以，要按季节变化来决定，天冷色深，天热色淡，但不宜太深。
（4）糯米饭倒入肉卤中不宜多搅，只要使饭块化开即可。所以，要求蒸饭时，宜硬不宜软，要保持饭粒清晰不发糊。
（5）糯米烧麦馅心不宜时间过长，要随拌随用。包时连卤一起包入，如米饭结块，就难以包拢成形。
（6）蒸制时间一定要掌握好，不能蒸得太久，否则，成品成形不好，影响外观。
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