‘酿’就是把一种食物放进能填充较大物体的食材里，不让食物直接与火接触，也就是利用了物质的导热性，让两种食材的味道互渗。
酿菜的做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，八大菜系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。酿苦瓜与酿豆腐、酿茄子、被称为“煎酿三宝”。今天，出盛宴就跟大家分享酿菜的特色及制作方法。
01
酿菜特色
❶ 一种菜品两种原料的味道，有些酿入的原料本身已烹调定味；
❷ 美观，既然是两种以上原料相加，这就给厨师们提供了创作的余地，因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色；
❸ 菜品丰富，酿菜所用的烹调方法多样，菜肴数量也多，绝大多数的原料都可用来制作酿菜。
2
成品要求
制出来的酿料必须色泽光亮，软硬适中，油、盐、水、蛋适量，手感绵软，飘浮力强。调料标准不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。
3
酿菜菜品
1
酿豆腐
<原料>
油豆腐，猪肉、蒜、姜
<做法>
1、把瘦肉剁成肉泥；
2、将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁；
3、把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟；
4、将油豆腐划开小口，放入肉馅；
5、将油豆腐放入锅中，加水焖煮即可(也可放入蒸锅中蒸熟，蒸更能保持原味）。
2
酿辣椒
<原料>
辣椒、猪肉、蒜、姜
<做法>
1、瘦肉剁碎，加入蒜、姜和生粉，放适量盐和酱油和成肉馅；
2、尖椒洗净切段，将内里的辣椒子淘干净。注意:辣椒内表面不要沾水，沾了水粘不上肉馅；
3、将肉馅酿入尖椒段中；
4、放适量的油入锅中烧开，调中小火，放酿好的尖椒入锅煎，肉贴锅面，煎10分钟后加水加盖焖熟即可。
3
酿苦瓜
<原料>
五花肉、苦瓜、干香菇、鸡蛋、食盐、葱、姜、生抽、五香粉、花椒水、水
<做法>
1、五花肉选三分肥七分瘦的为好，细切粗碾成肉糜；
2、香菇泡发好，先切丝后切丁，略剁成末，大量的姜，用刀背拍碎，再剁成姜蓉，葱少许，切为末；
3、取一大碗，放入肉糜，接着放入葱姜末、香菇末、盐、五香粉、生抽、磕入一枚鸡蛋，拌均；
4、取少量花椒水，分次洒入碗内，顺时针搅拌馅料，花椒水一定要少量多次放入，然后用力搅拌至上劲，即馅料黏腻的粘在一起；
5、苦瓜清洗干净，去头尾，切成大小相同的段，挖去苦瓜内瓤，锅内放水烧开，放入苦瓜与盐，将苦瓜焯水至碧绿色，捞出用冰水浸泡；
6、将处理好的苦瓜内依次塞入肉馅，平底锅放少许植物油，将苦瓜放入，肉馅朝上，略煎至苦瓜底部型，锅内倒入水，差不多至苦瓜三分之二处，盖上锅盖大火烧开；
7、锅内放入盐和植物油调味，关火，盛出苦瓜，装盘，最后在苦瓜肉馅上滴上生抽，这步不是必须，为了让酿肉更美味以及增加色相。
4
酿茄子
<原料>
长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽
<做法>
1、在肉馅中放入五香粉、盐、淀粉、生抽，进行搅拌，然后腌制15分钟；
2、腌制过程中，把茄子切段，然后再一分为二；
3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；
5、锅烧热油，并放入茄子，炸至金黄，再翻至背面，然后盛出备用；
6、锅中剩底油，放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料，然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟。在大火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；
7、收汁完成，装盘上桌。
5
南瓜花酿肉
<原料>
南瓜花、香菇、鸡胸肉、红萝卜、香葱;
<做法>
1、鸡胸肉撕去表面的筋膜，洗净，沥干水份，剁成碎末，用生抽、盐、白胡椒粉、料酒、生粉、水，腌制入味半天以上;
2、鲜香菇去蒂，洗净，切成细丁;红萝卜洗净，切成细丁;香菇和红萝卜混合，加少量盐提前腌制入味;
3、腌制好的鸡胸肉与香菇丁、红萝卜丁混合，淋一点芝麻油，搅拌均匀;
4、南瓜花只取花朵及一小段嫩茎，小心去掉里面的花蕊，过一段清水，沥干水份;将肉馅塞进花心中;
5、蒸锅的水烧开后，将南瓜花酿肉放进去蒸十分钟左右，关火;浇上现制的葱油，淋一点生抽或蒸鱼豉油，即可。
6
香菇酿
<原料>
香菇、猪肉馅、葱、姜、彩椒、料酒、生抽、食盐、蚝油、白糖、调和油
<做法>
1、新鲜香菇去根洗净；
2、彩椒切碎粒；
3、三肥七瘦的肉馅加葱姜在案板上剁均匀；
4、往肉馅中中料酒，生抽，蚝油，盐和糖拌均匀上劲；
5、加烹调油封口后稍腌几分钟；
6、将肉馅逐一酿在香菇中，直接摆在小平底锅中；
7、小火加盖焖煮十至十五分钟；
8、开盖后的情况；
9、倒入之前准备好的彩椒碎；
10、出锅时一个个将香菇夹出摆在盘子里，将锅中的汤汁浇上即可。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
