昨天一位朋友专程来问，红油要怎么做才好吃?加盟了一家面馆，按照总部的技术资料做出的红油，总是感觉不香，因为他知道我之前去陕西和朋友的母亲学过做凉皮，红油肯定是拿手的，所以来问，还有些不好意思，好像是讨我秘方似的，我说你真的多想了，技术就是让人用的，自己藏着有啥价值。
我说你先让我看一下你们那个加盟总部的技术配方，是怎么做红油的吧，他从手机上翻出资料，我一看，彻底晕！
那资料上竟然让用色拉油做红油，连辅料，温度什么的说的都不对，我真不知道这加盟公司是哪儿来的自信收人家这么多钱的！
做红油的话，油和辣椒非常重要，绝对不能敷衍，我们从陕西延安回来以后，在本地的商业区开店做过凉皮，后来因为评文明城市，门店调整，搬到别处去了。
当时我们凉皮的油都是我延安那位兄弟从当地的一家熟悉的榨油坊定期给物流来的，那种香真的是百吃不厌，是不好模仿的，红油也成了我们生意的秘密武器。
但毕竟不能让每一位朋友都去从物流去运土榨的油，那也不现实，所以就买品质有保障的菜籽油就行了。
红油的大概工序差不多，关键点是油温和香料粉，其中香料粉是各家都有各家的配方，各具特色，也基本是秘而不宣的，我是从延安学了技术后又在市场实践中加以调整，形成我们自己的风格的，不敢说什么正宗，但市场效果有保障。
朋友们如果使用的话，建议根据本地人口味调整到最佳为上，主要是辣度等指标，可以通过调整辣椒的品种或比例来完成。
我把配方打印成了文档，让朋友拿走，之后一想，既然整出资料了，索性就分享出来给大家吧，如果有缘相遇，对您有用就拿走。
自家凉皮红油秘方：
配比：菜籽油 1500克
辣椒面 400克 （辣椒配比为秦椒200克，朝天椒100克，子弹头100克，辣椒面为中粗，其实把辣椒炒过后砸碎的口味最好）
姜 100克，洋葱100克，香菜 两棵（保留须根），芝麻 65克（自家吃还可以加些花生碎等） 白糖5克，高度酒 5克
香料粉： 八角 25克 ，小茴香 20克，花椒 20克 （花椒为红椒和麻椒1:1 ），桂皮 15克，陈皮12克，肉蔻 9克 香叶 3片，丁香3个，把以上香料磨成粉，加王守义十三香50克，孜然粉30克混合均匀，既是香料粉。
注意：孜然粉很重要，一定要买上等的，我们一般是从新疆网购。
工序：
把所有辣椒粉、香料粉10克、白糖、白芝麻放入容器（如果是熟芝麻最后放），按20:1的比例加少许水搅匀。
菜籽油放入锅内，中火加热至油冒青烟，测温度220度以上，把油熬熟关火。
放入生姜，离火用余温浸炸至生姜慢慢变干，放入洋葱、香菜，重新点火，小火慢熬到材料变黄发干捞出，
用测温仪侧油温，在170-175度之间时，关火、把油分三次浇入辣椒面内（边浇油边充分搅拌），待所有的油全部倒入后，至少搅拌5分钟，倒入高度白酒，封口12小时以上，既可使用。
这是我们在凉皮和酸辣粉等小吃中使用的红油，市场效果不错，其中关键是材料品质要好，油一定要用上等菜籽油，香辛料也要用质量上乘的，才能保证效果，如果颜色不够还可以用些紫草之类的增色。
还有油温的把握！红油的油温很重要，甚至可以说是技术核心，油温过高则糊，过低则不出香，经过我们长期实践测量，170-175度之间最佳，当然前提是在这个油量和辣椒的比例之下，如果油多，辣椒少，油温要适当降低一些。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！
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