香菇大家吃得多了，但是长在“毒树”上的香菇，你吃过吗？马桑菌，长在马桑树上的一个菌类，因为味道鲜美、口感好，营养丰富而受到青睐。下面，就和红厨网一起了解一下这种在香菇界正逐渐“走红”的马桑菌吧。
作者：陈婉富
编辑：王白石
题图：摄图网
生长在海拔1200米的野生美味
马桑菌的得名很简单粗暴，就是因为生长在马桑树上而得名。
马桑树是贵州大山里的一种树，最高十多米，主干长得不是很大，而且很脆。因为马桑菌的材质，让其长到2米多3米左右的时候就会自然的弯腰往下生长，因此在当地人用“马桑树儿高又高，长到五尺就弯腰”的顺口溜形容它。
△图片来源：摄图网
马桑树因为易折断，不利于攀爬果实有毒，又由于含水多，不利于燃烧，有些人们砍柴时都不会砍马桑树，便用马桑树来暗喻没用、不招人喜欢的东西。
其实，马桑树并非没用的树，它的树皮、树干、树根也是一种药材。有活血行气、消肿止痛、祛瘀解毒的效果。特别是当人们发现一到冬天马桑树的树干会长出鲜美的野生菌之后，马桑树的身价地位就直线上升。
△图片来源：陈立供图
马桑树上长出来的野生菌，口感厚实、香味怡人，炖肉、煲汤、炒菜都很美味，并且长出来的不止一种菌类，平菇、香菇及其他不知名的菌类都有可能出现。大家统一将其称为马桑菌。
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而野生的马桑菌也因其复杂的品种被称为千年红、马鞍子、水马桑、野马桑（云南），马桑柴（贵阳），乌龙须、醉鱼儿、闹鱼儿（成都），黑龙须、黑虎大王（云南曲靖），紫桑（云南文山）。
不过，野生的马桑菌虽然美味，但数量不多，品种又杂，因此在此前只能作为大山里面村民们加菜的野味。
后来，经过科学家的培育研发，2013年野生马桑菌经过驯养，得到大力推广，成为了贵州等地的重要经济作物，并从此从大山走向大众餐桌，成为大家都能品尝到的美味。
△图片来源：陈立供图
不是所有的香菇都叫马桑菌
上文提到，野生马桑菌的菌类十分复杂，这也限制了其品质和产量。经过人工养殖后的马桑菌，规避了这种情况，以香菇养殖为主。
所以，我们在市场上看到的马桑菌是属于香菇的一种，但菌朵更大，色泽也更深。主要在冬季采收，现在已经成为当地人农闲时增收的主要作物。
同为香菇，怎么普通树木上长出来的就叫香菇，而马桑树上长出来的就叫马桑菌呢？
△图片来源：摄图网（新鲜香菇）
△图片来源：陈立供图（新鲜马桑菌）
这是因为马桑树上长出来的香菇，有其独特之处。拿普通的干香菇和干马桑菌相比，它们的泡制时间就有很大不同。
一般干香菇泡发需要2小时左右，而干马桑菌泡发只需要十五分钟，方便快捷又易泡发的特性，很容易就让它从普通香菇中脱颖而出。
△图片来源：摄图网
此外，从营养功效上，马桑菌也胜过普通香菇。
红厨网了解到，马桑菌作为一种药食同源的食物，它富含多种氨基酸，对于人体增强免疫力、抗血栓、健胃保肝、预防佝偻病及贫血有显著作用。
由于味香肉鲜、营养价值高、有很好的食补效果，马桑菌的身价也不低。现在干马桑菌的市场价大约在每150克在130-150元左右，远远高于普通香菇的价格。
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虽然马桑菌可以种植，但是也有特定的采收季节，一般是每年11月开始采收，累计可以采收四个月。由于这个特性，马桑菌也成为了贵州人民冬季增收致富的好帮手。
马桑菌入馔，炖炒烤涮皆宜
马桑菌鲜美的口感，丰富的营养价值，已经被越来越多的厨师发现认可。不少餐厅的大厨会用干品马桑菌炖汤，在特定的季节推出。
其实，马桑菌鲜品食用也非常鲜美，在贵州当地很多人都是直接食用鲜品的。不过因为新鲜的马桑菌保存不易且容易损坏，因此市场上大多是干品。
△图片来源：陈立供图
马桑菌的做法很多，炖炒烤涮皆宜，且鲜香润滑，营养丰富，让人食之回味无穷。不过最经典的做法还是炖鸡汤。
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因为马桑菌含有丰富的鸟苷酸盐，而鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在煮的过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠，这些物质会发生协同作用，使产生的鲜味远远大于各自单独使用时。
马桑菌土鸡汤
主料：
土鸡一只。
辅料：
干马桑菌、红枣、生姜、枸杞。
做法：
1.取少许马桑菌，用温水泡发十五分钟。
2.土鸡剁块、焯水。
3.将红枣、马桑菌、姜片、鸡块放入砂锅中，加入山泉水炖煮两小时。
4.加入白糖、食盐调味，加入枸杞再煮十分钟即可。
当下，虽然马桑菌的营养价值和美味已经被大多数人认可，但是因为还没有得到大量的推广，目前普及度还不高，对于马桑菌的做法市场上目前也比较单一。
对此，红厨网认为，这正是各位大厨进行菜品研发的好机会。如果能发掘出马桑菌的更多吃法，从而为自己的餐厅推出几道马桑菌特色菜，相信一定能吸引很多食客。
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