其实没有什么大的区别,焯水是水开了后,时间不长就把水里面的菜肴捞出来备用,煮那,就是把菜,什么的东西直接煮熟了即可,不用往外捞了。
如果你要问一个厨师,烹饪技法中的焯、灼、烫、煮都有什么区别,他能说出一些这些技法的菜名,但他们之间的区别,却很少有人能说得清楚明白。
中国烹饪经历几千年的传承与发展,博大而精深。就烹饪技法而言,也是多达数十种,其中基本技法,研究学者有说32种的,有说26种地,没有定论。加上一些区域特色菜的技法,更是数不胜数。
随着科技的进步,人们工作、生活节奏的变快,烹饪也越来越讲究效率,追求经济价值,这导致了一些烹饪技法的遗失。就连星级酒店的大厨,对于一些烹饪技法,也是只闻其有,但不能实操。速成菜是现在餐饮界的普遍追求。
烹饪中的一些基础技法,不管是速成菜,还是功夫菜,都是用得上的,但一些技法,有些厨师也是分不清的,何况普通百姓。就如焯、灼、烫、煮,看似差不多,但实际差别很大。
焯:其实焯不归到烹饪技法之中,原因是其不能独立成菜,是烹饪中的一个环节或一道工序。焯水也叫飞水,对荤食食材,主要是通过焯水去腥去血沫,对于素菜而言,焯水也是去异味断生,使下道工序简单,目的就是使整个菜肴的各食材同时熟。焯的时间很短,而且不会让食材透熟。常用的是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等地去血沫去腥味,西芹虾仁、清炒芥蓝的断生等。
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灼:灼是一种烹饪技法,白灼,粤菜经常使用,将处理过的食材放入沸水中烫至刚熟,配上特调的酱汁,清新淡雅而不寡味,最能体现食材的原汁原味。白灼看似简单,其实里面可是有门道的,不同的食材白灼起来,各有窍门、各有讲究!经典的白灼菜有白灼大虾、白灼芥蓝等,连牛肉也可白灼,白灼牛霖。白灼的特点是肉食材料进行一定的腌制上浆等工序,而素食材则将一定的佐料放入水中,而且锅中水要多,要是食材的5倍。白灼对烹饪时间要求比较高,要食材刚刚熟,保持食材自身的鲜嫩,灼不是煮。另外,白灼必须配酱汁,酱汁决定口味和风格。
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烫:烫也是一种基本的烹饪技法,比如我们一些叶菜,都是通过烫来制作的,凉拌菠菜,凉拌什绵菜。淮扬菜系有道烫干丝,算是经典。这道菜也体现淮扬菜的精致,切干丝的刀工,技艺高超,一块豆腐白干,最少要片出十三片,高手甚至能片出二十片以上。切出来的干丝,长短粗细,整整齐齐。冷开水浸过的干丝,要用沸水烫3次,浇上调味汁才成。现在时尚的麻辣烫,其技法就是出自于烫。
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煮:煮是 将原料(有的是生的,有的是经过初步加工过的半制成品)放于多量的汤汁或清水中,先用旺火煮沸,再用温火小火煮至入味熟烂。和前面几种技法不同的是,煮需要火候的变化,往往先是大火顶开汤水,然后中小火慢煮。同样是淮扬菜,同样是干丝,烫干丝和大煮干丝,制作技法是不同的。大煮干丝是在干丝烫过之后,放入鸡汤和肉骨汤相配的汤中煮,鸡汤鲜味,骨汤肥浓,这样干丝口味既鲜又肥浓。烧开后,小火煮10分钟,加入鸡丝、火腿丝、虾仁、香菇丝,再大火烧开,下豆苗和熟猪油,装盘即成。煮的特点在于火候变化,成菜都是带
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