一、广式腊肠正宗做法？
将肥瘦肉分别腌制，调料以一斤肉为例：瘦肉一斤，冰糖45克至50克，盐8克，生抽15克，高度白酒25克，白胡椒3克。肥肉基本同瘦肉，只是不放胡椒而已。如果你不喜欢甜味略重，冰糖可改为35克。特意说明一下，肥瘦肉需要分别腌制，这样肥肉的透明度非常好。糖一定选冰糖，甜味纯粹，不会回味带酸。酒最好是四川的泸州老窖类的酒，或者优于它的，才酒香浓郁，腊肠的成品也是香气扑鼻。
二、广式蒸腊肠正宗做法？
食材：前腿猪肉、白酒、肠衣
调味：食盐、鱼露、白胡椒粉、生抽、白糖
1、准备约1500克前腿猪肉，一定要选质量好的肉，洗干净晾干水分，放置通风处较好，也可以擦拭干净。（3分肥7分瘦）
2、做广式腊肠，要求肥瘦搭配要均匀，先把400克肥肉切成颗粒，加20克白糖抓拌均匀，放在冰箱中冷藏。
3、剩下的瘦肉约有1100克，统一切成肉片，不要太薄也不要太厚，曾经试验过多次，只有切片才能保证肉的风味十足，同时形状也好看。
4、继续处理瘦肉部分，加入食盐25克、鱼露10克、白胡椒粉3克、生抽15克、白糖25克、白酒45克，带上一次性手套，双手抓拌均匀，最后放入3克红曲米粉，作为上色使用。
三、广东正宗广式腊肠配方？
主料:猪肉10斤，肠衣0，橙子
150g
辅料:姜150g，盐125g，白糖350g，味精6g，高度白酒63度150g
烹饪步骤
1.准备材料 肠衣好多人都不知道去哪买 我这是从是超市买回来的2.猪肉温水洗净
3.切成小手指粗细的肉段 要比手指短一些
4.材料称重后用榨汁机打碎
5.白糖 盐 还有打碎的橙子和姜 还有白酒 一同倒入切好的肉中 搅拌均匀
6.肠衣用温水泡软 然后开始灌肠 我用的老式的绞肉机 手摇的那种 前面配了一个专门灌腊肠的塑料头 一般卖塑料制品那里都可以买到 也可以用矿泉水瓶子 把底部剪开 瓶口套上肠衣 底部装满肉后 用擀面杖捅进肠衣内
7.从切肉到灌好 一共用了两个半小时 切肉把手还磨个大泡
8.灌好的腊肠放在盆中五六个小时 然后挂在通风的地方 15天以后就可以吃了 吃的时候吃多少蒸多少 剩下的放在冰箱冷冻 随吃随蒸
四、广式腊肠哪个牌子正宗好吃？
广味腊肠最正宗的牌子应该是皇上皇，说到皇上皇，可以说在广州无人不知无人不晓，他家的香肠最让我中意的就是“二八腊肠”，皇上皇的二八腊肠精选猪后腿肉及脊膘，经典二八肥瘦比，肉质紧实劲道，糖酒风味，咸甜适中，香醇芳厚，唇齿留香，广式经典，让人非“肠”不可
五、广式腊肠最正宗的做法？
食材用料： 瘦肉10500克 ，肠衣1000克， 肥肉4500克 ，盐150克 ，汾酒200克 ，白糖900克相克食物 ，生抽750克 ，味精适量
菜谱做法：
1.准备材料,提前一天买肥肉切丁放入白糖腌一晚上,第二天早上买好瘦肉,把瘦肉绞碎,备用.肠衣刮干净,不会刮的可叫猪肉档老板刮好,把肠衣洗净备用.
2.把提前一晚腌的肥肉加入生抽拌匀.
3.再往肥肉里加入汾酒,盐,味精,拌匀
4.把瘦肉放入调好的肥肉里搅拌均匀,准备灌肠.
5.取出灌肠器,把洗净的肠衣套在机子上开始灌肠.
6.用绳子把灌出来的肠子每隔十公分系一节,一定要系紧哦,系好后,用钉肠器把每根肠扎一扎,排排气,这样就不容昜爆肠.没有钉肠器用牙签也行.
7.全部肠子灌好后,把肠子放在盛有温水的水桶里洗两秒钟钟,捞起甩干水份,晾在竹竿上,腊肠就做好啦,一般腊肠晾晒两个星期左右就行了,晾好的腊肠放入冰箱冷冻起来,随吃随取.
六、正宗广式腊肉配料及制法？
主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)
调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)
制作工艺：
选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理
七、广式腊肉腊肠版zai怎么做好吃？
主料：猪肉500g 料酒适量 蛋清一个 生抽适量 白胡椒适量 食用油适量
辅料：糖适量 盐适量
1. 猪肉洗净后切成小块后剁成肉泥。
2. 肉泥中加入蛋清。
3. 加入盐搅拌均匀。
4. 再加入其它的调味料。
5. 所有的调味料后搅拌均匀腌制1小时。
6. 买回来的肠衣洗净后用清水浸泡着。
7. 肠衣的另一口绑上麻绳，另一开口套在矿泉水瓶口。
8. 肉泥装入裱花袋中，慢慢挤入到肠衣中。 装满肉泥后扎绳封口。
9. 烤盘上铺上上锡纸，刷上一层油，把香肠放在锡纸上。
10. 用牙签在香肠上扎上小孔，防止烘烤过程香肠爆裂。
11. 烤箱上下180度预热10分钟，放置于中层烘烤约30分钟。
12. 表面金黄的。
13. 切块蘸酱食用，也可以在煮饭的时候蒸两根，味道都很好，很下饭。
八、广式腊肠哪个牌子最正宗好吃？
皇上皇腊肠最有名。即便是皇上皇也有好多种类。如一、添富、佳福、二八加瘦、招牌什么的。大概差异就是肥瘦比例，还有大豆蛋白的比例（好像是）。添福佳福最便宜。皇上皇包装最好看，很棒的插画，口味口感各方面也表现平均。
广州酒家的酒味浓，整体价格便宜。品牌叫秋之风，还有一个利口福。
广州酒家腊肠分特级切肉、金装特级、金装优级。低端款产品比较多：咸香、万福、美味、幸福。
九、香香香,正宗广式风干腊肠做法？
用料：猪肉5斤，肠衣5米，白酒30g，棉线适量，广味香肠调料150g。
做法：
1.猪肉选前腿肉，将肉表面用干净毛巾擦拭干净，不能水洗。将瘦肉片下来，切成约长5-8厘米的大片。
2.将肥膘也片一部分下来，留小部分肥肉在皮上不要。切小片，细细的更好，以便均匀混合在瘦肉中。
3.将肥瘦肉充分混合均匀。将肉片分成两份，每份约6斤重，分别加入川味、广味香肠调料，加15克白酒，充分搅拌，使调料和肉混合均匀。静置1、2小时。
4.肠衣洗净，去掉上面的油筋，只要薄薄的半透明的外膜。我用的现成的，只需清水冲洗一下即可。将肠衣套在漏斗上，肠衣要排去空气。端部暂不扎紧。
5.右手拿住漏斗，将腌制好的肉用筷子夹取灌进漏斗，同时用右手轻轻挤压，使肉往下移动，每灌装10厘米肉，用左手顺着肠衣挤压推进肉往前，使其紧密，有空气时注意排气或者用针扎眼。每20-25厘米用棉线扎一段。
6.每灌装好4、5节，将端部扎紧，再灌另一段。灌好一种口味的再灌另一种口味的香肠。
7.灌好后，用锅烧热水，约40度左右，水里加入少量白酒，将灌好的香肠放入清洗表面的油脂后取出，控干。也可直接用浸泡热水的毛巾擦拭干净。
十、自制广式腊肉最正宗的做法？
广东腊肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）5000克 调料：盐100克,白砂糖190克,大曲酒85克,酱油30克广东腊肉的特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%。广东腊肉的做法： 1.修整、
主料
五花肉5000克
辅料
食盐100克
白砂糖190克
酱油30克
白酒85克
步骤1
修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约170克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用
步骤2
腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间8小时左右
步骤3
烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约3天，烘房温度50℃。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤
步骤4
冷却：冷却后即为成品
烹饪技巧
硝酸钠就是一种硝酸盐。加工腌制肉品经常用到它，因为它能发色、抑菌、形成腌制肉品固有腊味的优点，所以使用很广
呈金黄色，味香鲜美，出品率70%至80%
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