黑泽明是个吃货,传说他剧组的伙食特别好,他说:“白天的饮食补益身体,夜晚的饮食补益灵魂”。
潮汕人蔡澜对导演的观点赞同有加,原因无他,潮汕人真的很爱夜宵!
全国从南至北,从东到西,都有属于自己的夜宵地图。但事实上,吃夜宵的快意程度,与气候高度相关。最让人害怕的,是酒酣耳热从暖和的店子里走出来,突然冷风扑面如当头棒喝,酒眼之中四顾茫然,瞬间明白天地仓惶,唯有自渡——刚吃进去的热量霎时散去大半。
在温暖地区就不同了。穿着裤衩拖鞋坐在露天喝酒剥虾撸串,吃饱了眯起酒眼,勾肩搭背歪斜而去,走到半途中一时兴起,搞不好还能来个第二场。
所以气温较高的地方,夜宵文化总比寒冷地区发达一些。同时,温暖地方的物产丰饶,容易发展出更丰富的饮食,也为夜宵锦上添花。
潮汕位于广东省东部,气候暖湿,海产丰富,人们吃起宵夜来不受气温限制,选择也多,所以更加来劲儿。
No.1 壹 | 白糜
潮汕人对白粥爱的深沉,一碗粥可作为晨间的唤醒,也可作夜晚睡前的慰藉,从早陪至晚。
每天傍晚六七点钟之后,潮汕地区的店主们就把板凳板凳搬出店门,开始做生意,从天擦黑开始,人声鼎沸会一直持续至凌晨两三点。街头有许多以“xx白粥”为招牌的店铺。尽管新疆烤肉、重庆烤鱼等外来派别也开始在这里占有一席之地,但白粥档口前的客人永远是最多的。
其实整个广东都对粥痴迷。珠三角地区有所谓“老火靓粥”,也叫毋米粥,即把米粒熬化于无形,随后将肉类、海鲜、蔬菜等食材放进毋米粥汤里滚一滚,淀粉包裹的效果如同上了浆,任何食材一碰上粥汤,就立即鲜香可口、润滑动人起来。
潮汕与广府还是有所区别,潮州人更喜欢粒粒分明、喝之顺滑嚼之有料的白粥,潮汕话称为“白糜”。糜是古汉语,意为“煮米,使其烂”,形象非常。
煮“白糜”的米是形状短胖的珍珠米,当地人叫“肥仔米”。他们对粥的要求是:米粒要煮到软烂开花,但仍粒粒可见;水米比例适中,粥汤黏而不稠,水米分明。讲究些的饭店会从隔壁市——河源市取水熬粥。河源拥有华南最大的淡水湖泊,其水为碱性,碱性水可令粥汤呈现自然粘稠的状态。
从前,潮州人吃白粥只是简单搭配些小菜,如菜脯、橄榄菜、萝卜干等等;现在生活条件好了,人们整出了更多搭配,海鲜、烧烤、冷碟、卤水无一不可,只不过,搭配再多,白粥总是那个兜底的主角,就像不论是多么浪的游子,心底里总有一个归家的念头。
在广东粥的门派里,砂锅粥是潮汕地区的原产。潮汕砂锅粥与潮汕白粥,又是完全和而不同的两种东西。白粥讲究的是清淡自然,需要能欣赏粮食的原本清香;砂锅粥在粮食清香之外,内涵丰富得多,还加成各种海鲜肉类蔬菜的香味。吃白粥需搭配各类小菜,而砂锅粥里本身就食材丰富,可以作为唯一的主角。
熬煮砂锅粥的米要提前浸泡,然后一次性加满水,以旺火伺候,煮粥者不能离灶,拿着大勺站在锅边时时搅拌,以防粘锅。十几分钟后,粥熟到七八分,就可将事先切配好的料下进粥里。
螃蟹、大虾、象鼻蚌、鳗鱼、猪肝、排骨、乳鸽,都可与粥同煲。亲眼见过夜粥店老板处理这些生鲜的人都会明白,好吃的秘诀无他,唯新鲜而已——海鲜们入锅前还在张牙舞爪的游动,牛肉猪肉还没来得及僵化排酸,家禽类更是从宰杀到入锅不超过15分钟。
除了火候功夫到、食材新鲜,潮汕人还有一记法宝:冬菜。冬菜由白菜和蒜头腌制发酵而成,味道有些刺鼻,但富含丰富的氨基酸。加入粥里后,不仅奇妙地去除海鲜和肉类的腥,还能将整锅粥的鲜又提升一个档次。
在潮汕夜粥店里头,总能见到深夜守于灶前的煮粥师傅,一个人看守好几口砂锅,舀米加水,搅拌加料,将一口煮粥大勺舞的风生水起。
No.2 贰 | 打冷
夜宵时段的白粥和打冷,已成潮汕地区约定俗成的搭配。“打冷”是潮汕话,即冷盘。据说是广府人将潮州话“担篮”错听成“打冷”,后流传开去,不过按字面理解为大排档里打着吃的冷盘熟食,似乎也很恰当。
到潮汕打冷档口,生腌和鱼饭必须体验。
生腌,就是腌制几小时的生海鲜,因为吃过就难以忘怀,简直无法戒断,所以被叫做“毒药”。
将鲜活的海鲜处理干净,先用高度白酒浸泡,再佐以酱油、醋、鱼露、姜葱蒜末等调料,在酱料里腌制浸泡几个小时之后,就可以食用了。如今的人恐惧寄生虫,大饭店因此不计成本,使用臭氧杀菌。虽然味道好坏评价不一,但肯花这个心思,也从侧面证明潮汕人对生腌的执着。
生腌里头最销魂的是血蚶和蟹。腌血蚶要多一个步骤,即烫熟,这一步简单,却需要技术。烫到刚好的血蚶身体里流淌着红色液体,这是血蚶的体液,鲜甜滋味就在其中,越是新鲜的蚶,望去越是“血淋淋”。所以血蚶血蚶,精华就在于这一个“血”字,如果烫过头,“血”就呈褐色或干脆没有了;烫不足时间,则蚶不开口,令人捉急。
烫制和腌制时间都刚刚好的血蚶,红色体液里裹挟着海洋的鲜甜,柔嫩蚶肉仿佛情人的舌尖,这样的滋味,叫人欲罢不能。
相比之下,生腌蟹的口感要猛烈一些。眼下这个时段正是螃蟹们膏满黄肥的时候,把吃饱了酱料的螃蟹对切、再对切,蟹肚子里的红色和黄色就热热闹闹地露出来,映衬在半透明的蟹肉上,让人想到贵妇们脖颈间装点的贵重宝石。吃生腌蟹不要留情,务必张大嘴,把那黄儿膏儿一口吞进。
有些人喜欢把生腌蟹微微冷冻后再拿来食用,蟹的鲜,酱料的咸,蟹肉的滑,还有微冻蟹肉的冰碴感,这些口感的组合被形容为“生腌冰淇淋”,虽然生腌蟹之生猛远大于少女情怀的冰淇淋,不过就口感的相似度来说,还真无法反驳。
另一重头戏鱼饭,不是各位想象中的鱼组合米饭,而是真正的把鱼当饭。没错,冷的,整条的,不破膛的鱼。
潮汕人靠海吃海,鱼类多且易得,人们捕到鱼后就直接用海水煮熟,如此一来不需调料就能直接食用,也能延长鱼的保质期,是相当智慧的实用主义。
理论上来说,任何鱼都可以做鱼饭,巴浪鱼、乌头鱼、吊景、那哥鱼、红鱼、三黎鱼、秋刀鱼等等,在潮汕的菜场里,有专门卖鱼饭的摊位,一个个小竹篮底部铺上粗盐,几十种鱼制成的鱼饭排成闪闪发光的一字型或圆形,等待顾客挑选。
现代人吃鱼饭当然不为果腹,而是为了海鱼原汁原味的鲜美。好的鱼饭,鱼肉紧实洁白,口感微咸,可以直接当饭吃,也可以拿来配白粥。卖鱼饭的店家还会提供普宁豆酱搭配,这种由黄豆不彻底发酵的酱料,其实是制作酱油的“半成品”,潮汕人以此作为祛腥提鲜的法宝,别具心裁。白粥、鱼饭、普宁豆酱,这三样的简单组合,就已能成就一顿很地道的潮汕夜宵了。
“打冷”的内容当然不止于此。卤猪脚、卤鹅、猪肠咸菜、菜脯、春菜煲等等,花团锦簇地摆一大摊,顾客伸手一指“喏,这个,这个”,一边伙计就飞快的捞起盛出,切剁装盘。所以如果跑到白粥打冷的排挡里去进门就要菜单来看,就非常的“外地人”了。
No.3 叁 | 肠粉
肠粉在潮汕的地位很有意思,它同时是养生早起党和夜宵爱好者的心头好。所以潮汕街头有专门做早餐的肠粉店,到下午三四点光景就打烊休息;也有专做深夜档的,下午四点后才开门——倒是能无缝对接上。
肠粉在广东也有不同派别。我们今天在粤菜连锁店里吃到的,大多是广州肠粉,与潮汕肠粉相比,虽然叫法一样,基础用料也都是米浆,但实际有很大的不同。简单来说广州肠粉更注重肠粉本身的口感和制作工艺,广州人吃什么料都不加的素肠粉,或仅加些简单配料如猪肉糜、虾肉、葱花,蘸料也仅限于酱油;潮汕肠粉可就热闹多了。
在潮汕肠粉里,可见到牛肉、鸡蛋、生菜、虾仁、豆芽、腐竹、咸菜、生蚝、西兰花、金针菇……都说山东人大饼卷一切,简直都要怀疑潮汕人是否可以肠粉卷一切了。
肠粉在蒸屉里蒸熟后,老板取出平铺到一块案板上,由顾客挑选两三样自己喜欢的馅料,一一平铺到肠粉里,然后拿刮板三下五除二一起卷好,装盘,再淋上一勺酱汁;酱汁也不简单,都是提前用淀粉、菜脯、酱油等调配过的;一盘潮汕肠粉才算成了。
甜、鲜、香,一条潮汕肠粉入口,口腔里平白间滋味杂陈。
No.4 肆 | 粿条汤
白粥、肠粉、粿条,并称潮汕夜宵三宝。粿条,是南方特有的食物,将大米磨成粉,蒸熟后切成粗细均匀的面条状,做法不复杂,但口感极为顺滑弹润,这是少产小麦的南方人民,对可以吸溜着进食的类面条状物品的迷恋之情。
粿条汤粉也是一个可同属早餐和夜宵的食物。牛肉粿条、猪杂粿条、海鲜粿条、干粿等等,吃法非常多。最适宜夜宵的,是猪杂粿条和牛肉粿条。走进店里,选好牛肉部位,或对着食档自己挑选。鸭血、牛肉丸、瘦肉、猪肝、猪腰、猪肠满盆满钵地铺开,老板当着客人的面拣菜,选好后按食材的特性先后下锅去煮。
粿条汤的汤底是事先熬好的高汤,等到粿条、配菜都烫熟了,再浇上一勺高汤,调进菜脯和各味调料。头一次吃粿条的人会被粿条入口的滑润惊喜到,而汤的鲜香和荤菜的柔嫩,则构成了一碗粿条汤里分明的味觉层次。
白粥打冷、砂锅粥等等适合与友同食、边吃边聊,而一碗简单热乎的粿条汤,简单朴实,似乎更适合一人食,或单纯为填满深夜空虚的胃口准备。
No.5 伍 | 夜豆浆
豆浆油条也会出现在潮汕深夜食堂里,实在是令人欣喜又奇怪了:在全国其他城市,这应该是标准的早餐。
潮汕地区吃夜豆浆的习惯发源于揭阳,揭阳在潮州和汕头的西面,这三个城市犄角相依。相比潮州和汕头,揭阳的存在感要弱一些,但如今,进出潮汕的空港建在揭阳,这里成了潮汕地区对外的“新”大门。
在人们的普遍印象里,豆浆+油条,就差不多是固定搭配了,江浙地区加酱油和虾皮的吃法已经让很多人直呼奇葩,可潮汕人偏不是,不搞点花式加料怎么对得起潮汕的美食孤岛之名呢。
潮汕的夜豆浆店里,常备有铺满一整个台面的豆浆加料区。西米、山药、银耳、鹌鹑蛋、燕麦、薏米、芋圆、白果、银耳、红豆、腐皮……总之,只有想不到,没有不敢加。店铺里排开一溜小锅,顾客点完单直接现煮,豆浆上桌静置一会儿会结出一层厚厚的豆皮:在讲究饮食的地方,什么都不敢糊弄,平日里喝惯稀薄豆浆的外地人喝到那一口浓郁的豆香,简直要感动的滴下泪来。
夜豆浆搭配的点心也异常丰盛,除了油条包子,还有香菇白菜饺、萝卜饺、菠菜厚合饺、虾饺、虾烙、普宁脆豆腐、马蹄粿肉等等潮汕小吃华丽登场。
夜豆浆在潮汕特别受年轻人,尤其是姑娘们的喜爱,高峰时期夜豆浆店门口的小桌子上坐满了人,搞不好还得排队等位。大抵这也同可乐里泡枸杞,去酒吧里喝柠檬茶一样,是新世代年轻人的养生大法。去夜场蹦迪,不如坐街边喝碗热豆浆啊!
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潮汕人自嘲常食宵夜的习惯不健康不可取。但事实上,潮汕街头的胖子比例远比北方大部分地区低。
其中原因很多,科学家能讲出一大堆理由。但我觉得,如果说白天进食是维持正常生活工作的果腹,那么深夜的食物就是照亮精神世界的璀璨星光。
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