小茴香基本上所有的卤菜人都是知道的，哪怕你不会组方，你也一定用过小茴香，小茴香芳香温和，可添香能去异味，对于禽畜类食材中的腥异气具有很好地的压制作用，香气持久，是几乎8成的卤水味型中所必用的一味香料，同时，小茴香是传统五香粉的必备主料之一。
小茴香应用这么广泛，其实未必有多少人清楚什么样的小茴香是好的，市场上的小茴香有两个品种：
甜的和苦的，其中甜的效果要好于苦的，一般情况下微苦的小茴香是黄绿色的，而甜的是呈现绿色，小茴香表面带有明显的纵棱沟线，两端有点尖，顶端带有黄褐色的花柱残基。
小茴香原产地一般是南亚和欧洲南部，现在全世界各地基本都有种植。
相比较而言国产的小茴香效果更好，因为生长周期更长，所以会呈现更深一点的绿色，个头均匀，尝起来有甜味，而进口的小茴香其实是比不上国产的，这是很多人不清楚的，因为进口的小茴香回口是苦的，颜色也比不上国产的。
洋茴香，顾名思义洋茴香自然是泊来香料，洋茴香其实就是以前英雄哥专门分享过的莳萝籽。
下面我们再来回顾一下莳萝籽的主要功能，莳萝籽味辛，性温，具有一股特别的清凉的芳香气味，有健脾、开胃的作用，这种清凉的芳香感是很强烈的清新感，闻上去略微带点肉豆蔻的香味，口感上同时具有回甘的味道，有点类似于香芹的味道。
莳萝籽用得好可以起到非常好的解腻和提升鲜度的作用，还可以降低香味过度而导致的整体过闷的感觉，具体的做法是可以搭配砂仁、香砂、辛夷这类的香料，让口感更为清新；可以搭配草果、香茅、小茴香、枳壳这类香料，可获得提鲜的作用；可搭配香味浓郁的八角、桂皮、丁香、孜然、辣椒等，可以有效口感沉闷的风险。
安息茴香又称野茴香，内行人其实一看就知道是孜然，
孜然、千里香、小茴香常常有人分不清，孜然在我们国家新疆地区有大量出产，且效果要比进口货颜色更绿、味道更纯更正，而且没有进口孜然的那种类似汽油般的怪味。
好的孜然香气浓郁，尝到嘴里会有少许茴香味和薄荷中和的味道，并伴有轻微的麻舌感，正是这份独特的麻舌感让人欲罢不能，因为能解羊肉的膻味，所以已成为烧烤类菜品的主打香料。
在卤水中孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异性的香味也赋予了卤货成品独特的味感，可促进食欲，孜然一般会搭配花椒、辣椒、千里香、迷迭香之类的香料使用，可以作为佐料也可以作为使料使用。
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