冷菜酥鱼,就是酥鱼,酥鱼也称骨酥鱼,最早起源于骨酥鱼之乡邯郸,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,宋太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼祖,世界骨酥鱼发源地,圣旨骨酥鱼是骨酥鱼技术源头,你问冷菜酥鱼怎么做,正宗的只有圣旨骨酥鱼。现在传授骨酥鱼技术的有好几家,网上也有一些骨酥鱼的资料,但都不正宗,你试试就知道了,按这些资料,是根本做不成,即使勉强做成,也难以下咽。 建议你想学酥鱼,直接找酥鱼的源头-圣旨骨酥鱼,比较保险。现在给你推荐华夏美食研究杂志的一篇文章,希望对你有帮助。 文章标题:刨根问底话“酥鱼”:正宗骨酥鱼美味如何做 编者按:华夏饮食,源远流长,骨酥鱼尤为奇葩,但历史悠久,多不为人知,加上假冒伪劣,良莠不齐,也毁了骨酥鱼不少好名声,好好的骨酥美味,大家也做不出好味道来,以为是自己手艺不行,其实是做法有误。今请骨酥鱼传人赵德堂介绍骨酥鱼的正宗做法。 一、骨酥鱼简介:骨酥鱼,也称酥鱼,其最大特点是“骨酥刺烂”而“鱼形完整”,看着好好的一条鱼,吃起来却骨酥刺烂,本来吃鱼时很麻烦的鱼骨鱼刺鱼鳍鱼鳞等,也都能美美享受。据传,骨酥鱼起源于骨酥鱼之乡邯郸赵家,魏晋时期,由民间传入宫中,北宋初年,太祖赵匡胤(河北人)颁旨御封,此后被后人尊称为"圣旨骨酥鱼"。圣旨骨酥鱼是中国的骨酥鱼始祖,世界骨酥鱼的发源地。好的骨酥鱼,不仅“骨酥刺烂、鱼形不变”,而且复合味突出,营养丰富,色正肉香,制作正宗的骨酥鱼,核心用料和料窨最为讲究,这也是千百年来,模仿者众多,但正宗骨酥美味非圣旨莫属。 二、骨酥鱼的正宗做法: 主料:鲜鲤鱼6条 辅料:葱段、姜块、大蒜、花椒、大料、酱油50克、料酒50克、九层塔5克、白糖、核心料1袋、养生汤1000克 器具:磁州窑专用砂锅 制作:锅底铺竹片若干。接着放入辅料,料上边放鱼,然后把砂锅置于炉火上,大火"料窨",这是鱼好吃不好吃的关键,然后加入优质小米水,水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。大约3到6个小时鱼即可以出锅。 特点:骨酥刺烂,鱼形完整,营养滋补,老少皆宜。根据此基本做法,结合各地风味,可做出麻辣、香辣、五香、香甜、豆豉等风味。 注意事项:1、锅内汤少时,要加适量温热水,切勿加凉水。2、锅从火上端下后,停上10几分钟再动鱼。3、吃完鱼,鱼汤千万不要扔掉,下次做鱼备用,即可省作料,做出的鱼也更好吃。如果不做鱼了,把圣旨骨酥鱼汤按1:8比例兑水烧开,风味营养,大家都知道“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的说法,但在邯郸民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不如圣旨酥鱼汤”的美誉。
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