羊杂汤最好喝的时刻是有预兆的。当你裹上高领毛衣，情不自禁的想把下巴一缩再缩，直埋进衣领里，这时候，捧一碗热腾腾的羊杂汤喝下，立时可以抚平身上每一粒因寒冷而簇起的鸡皮疙瘩。
△新出炉的大饼麦香浓郁，浸透在乳白香醇的羊汤里，鲜美异常。/SDNEWS
小时候，天一凉，我跟老爸就会默契的撺掇全家去喝羊杂汤。我的“定番”是大碗羊杂多加羊肠，还要撒满一层翠绿的香菜。羊杂汤端上桌，先争分夺秒把刚出炉的大饼趁热掰成小块泡进汤中，再拿一个炉子上烘烤的干辣椒，揉碎扔到碗里，等到辣椒因吸饱汤汁而舒展，饼也刚好泡的酥软适中。
吹着热气呼噜噜吃完羊杂和饼，最后再添碗清汤收尾，摸着溜儿圆的肚皮走回家，一路都不觉得冷。
后来到了北京，依然热衷于喝羊杂汤驱寒——连锁店里的加料粉丝版、真馆子里加麻酱的底汤混浊版，还有内蒙羊杂汤、宁夏羊杂汤，绿色、灰色、黄色……你永远无法预判，遇到的下一碗羊杂汤会是个什么样子。
羊杂出在羊身上，虽然各处羊杂汤招式不同，但一般来说，羊杂汤繁荣的地区都跟羊肉产区有着千丝万缕的关系。羊肉受地域和品种影响极大，从南到北，羊肉风味各不相同，羊杂汤更是地域特色的生动呈现。
爱吃羊肉的人，最终都会投入羊杂的怀抱。羊肚脆韧、羊肝细腻、羊血嫩爽、羊肺软弹、羊肠油润，在羊杂汤里，你会发现吃羊的精髓。
中国人吃羊的历史悠久，羊是老祖宗最早开始狩猎和驯养的动物之一，大江南北、塞外海滨，无处不有自己的头牌羊。但总体来说，中国有两种羊：绵羊和山羊。
早在甲骨文中就有羊字露面，不过那时没有绵羊、山羊的区分。直到春秋时期，绵羊和山羊在文字上才有所区别。
△绵羊。/LIVESWORKS
△山羊。/PXHERE
根据分布来看，山羊自古遍于南方，是南方的主要羊种；而绵羊盘踞在北，发展过程中，又以古代蒙古羊、肥尾羊、藏羊和湖羊对近代绵羊品种的形成影响较大。
蒙古羊在秦汉时也叫作白羊，主要在塞外草原上生活。先秦时期，羊肉金贵，吃羊肉是贵族的专享，直到汉代，羊肉才开始普及，做法花样也有更新，人们还开始懂得制作腌制羊肉，以延长羊肉的贮存期。
魏晋之后的南北朝时期，大量少数民族进入中原，定居华北地区。人来了，羊也跟着来了。绵羊开始进入长城以南和黄河流域，蒙古羊开始在中原地区饲养繁殖。
到了唐朝，全国羊的数量和质量都有发展和提高，人们还开始选育优良品种。
△《东京梦华录》中涉及羊肉的食物有50余种。/凤凰资讯
全民性质的羊肉狂欢发生在宋朝，羊浑身上下被宋朝人吃得明明白白。《东京梦华录》罗列北宋开封的早市饮食，有羊肚、羊肺、奶房（羊肾脏）、赤白腰子（羊睾丸），《梦粱录》和《武林旧事》写南宋饮食，除了前面说的，还有羊血、羊胘（羊胃）、煎白肠（羊双肠）和羊脏羹（羊下水做的杂烩汤）。每只宋朝的羊都死得其所。
再经过元朝、明朝统治更替，羊在全国的流动更加频繁，绵羊和山羊的养殖数量和水平均稳步上升，清朝时期养羊业不仅在北方、中原地区发达，两江地区也相当发达，产能上来了，羊肉也逐渐占领全国。
从口感上来说，绵羊肉柔软细腻，脂肪较为丰富，膻味较弱，更适合作为食羊入门款；而山羊运动量大，膻味较重，肉质更有弹性、有嚼头。现在我们买到的羊肉几乎都是绵羊肉。
虽说没有一碗相同的羊杂汤，但羊杂汤界还是流传一个通用公式：三料+三汤+三味。
-三料-
主料（又叫三红）
心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片。
副料（又叫三白）
肠、肚、头蹄肉（架碗充数用），下锅时要切成细丝和长条。
-三汤-
原汤
一锅汤煮到底为“原汤杂碎”。
清汤
洗好的羊杂汆水、蒸熟、添水放料后续煮，叫“清汤杂碎”。
老汤
杂碎不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至要一锅汤传承多年，这种叫“老汤杂碎”。
-三味-
香菜末
翠绿的香菜末是羊杂汤的固定调料之一。
辣椒面
鲜红的辣椒面起到提鲜、驱寒的做用。
食盐
一般羊杂汤上桌前并不加盐，食客可自行斟酌调味。
不过，即便通用公式在手，也只是让你对羊杂汤拥有一个初步的概念，要知道，世间是没有一碗“标准”的羊杂汤的。
-山西太原-
特色食材：豆腐、粉条、老陈醋
山西羊杂汤是有流派的，曲沃、太原、大同分别代表南、中、北三路做法。山西人一般称羊杂汤为“羊杂割”，南路杂割（曲沃）讲求清水熬煮，简单调味原汁原汤，汤底呈乳白色，凸显来自食材本味的醇香；中路（太原）杂割料全，加入了葱、姜、香菜末，还有加粉条、豆腐的版本，料足而丰；北路（大同）杂割的吃法则具有浓厚的粗犷风格，大锅置火上，连汤带料，一锅烩煮。
△山西羊汤特有的工序——烫碗。/舌尖上的烟台
在太原，凡备有早餐的饭店都煮着一锅羊汤，有了羊杂割，才能在太原早餐界立足。
做一碗羊杂割，形象来说叫“烫碗”。羊杂提前煮好切好，点单后，大师傅就会把配好的粉条和羊杂抓进碗里，反复用滚开的羊汤冲泡，粉条汆软后上桌，配上一个油酥烧饼，是冬天无可取代的一份满足。
-宁夏银川-
特色食材：羊肺
宁夏的羊杂汤，从颜色上就有自己的特色，浇汤之前，碗里先铺上一层红亮的辣椒油，才是对羊杂汤的基本尊重。除此之外，羊杂汤里的肺片也大有讲究，是要灌面糊的，所以羊肺又被叫作“面肺子”。
△老银川人打小时候就知道如何洗羊肺、灌面肺。/SOHU
提前一天和好面团，醒一夜，用凉水反复的把面团揉搓出面筋，再把洗完后的面浆盛在水壶里，灌入羊肺，因为羊肺空间有限，还要对着羊肺吹气，类似给烤鸭吹气，直吹到最大。
吹完的羊肺煮熟、晒凉、切条，然后再跟羊杂一起煮。羊肺中的面团既吸收了汤的精华，融进了油脂，变得肉香满溢，又让这碗羊汤成为自带“主食”的完美搭配。
-北京-
特色食材：芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花
老北京管小贩所卖的“羊杂碎”和“羊杂碎汤”都叫“羊杂碎”。前者是指熟羊杂碎，一般切碎后用来夹烧饼或烙饼吃，还可以买回家当下酒菜。羊杂碎，即羊五脏：肠、肚、肝、肺、心，缺一份儿都算遗憾。
而羊杂碎汤的特点主要在汤底：一是清汤而不是奶汤；二是要浇北京人最爱的芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花，这个配制和涮羊肉的蘸料如出一辙，缺一不可。
-陕西榆林-
特色食材：土豆粉条、羊脑、炸土豆条、炸豆腐条
榆林人把羊杂碎的制作过程叫作“滚羊杂碎”，不说“吃羊杂碎”，而说“喝羊杂碎”。
黑话越多，越彰显了榆林羊杂汤的特别。在榆林，羊杂的做法是用羊头、心、肝、肺等加上土豆粉条烩制而成，一个“烩”字带出了榆林羊杂汤的精髓。有些良心店家还会在汤中加入羊脑提味，最佳配比标准是三副羊杂碎配一颗脑。
辅料炸土豆条与炸豆腐条一定要用羊油炸，就连调味的辣椒都需要用羊油炸过增香，诚意十足。炸豆腐条要与原汤一起提前下锅，一锅羊杂碎出锅之前是最神圣的时刻——炸土豆条、生葱、生香菜轮番趁热撒入，如此流程下来才算礼成。
羊杂汤是没有“标准”的食物。那么，食物应该有所标准吗？就像大卫·张在《美食不美》里所言：正宗不是评判食物的唯一标准。
我很庆幸，羊杂汤没有特定的产地限制，没有严格的流程工序，没有所谓的“最正宗”。我一直相信，那些没有标准化的食物，更容易带给食客味蕾上的惊喜。食物在流转变化中裹挟各地的风土人情，承载不同的历史文化。当食物和人并肩而立，才是最有趣的滋味。
世界那么大，我还想多喝几碗羊杂汤，尤其在这个翘首等待供暖的傍晚。
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