1、挑选猪肉
做肉臊子最好选择猪前腿肉,前腿肉的肉肥瘦比例差不多,并且肥肉和瘦肉是隔开的,可以很好将肥瘦分开。
2、处理猪肉
挑选好猪肉之后,我们先把猪肉切成小方丁或是薄片,如果是切成薄片,要尽量切得薄一些。
并且切的时候要把肥肉和瘦肉分开,因为肥肉和瘦肉不可以同时放入锅中。
肥肉需要煎制,将里面的油脂煎出来,这样吃起来才会肥而不腻,而如果肥瘦一起下锅,瘦肉很容易煎得时间太长,从而导致瘦肉变柴。
并且煎出来的猪油也可以使用,肉臊子加入猪油之后会更加鲜香,因此在切的时候就将两者分开,后期煸炒起来会更加方便。
3、煸炒猪肉
猪肉切好之后,我们先在锅中加入少许油,然后把肥肉放到锅中小火煸炒,油不需要放太多,因为肥肉后期会渗出很多的油脂。
等到肥肉的油脂被煸炒出来,颜色变得比较金黄,再放入瘦肉,这样肥肉吃起来才不会腻。
倒入瘦肉之后就要转大火翻炒,防止粘锅,同时可以避免瘦肉炒的时间过长,使得瘦肉变柴。
4、加入香料
等到瘦肉全部变色之后,就可以加入香料了,一般肉臊子需要用到八角、桂皮、香叶、姜末和葱段。
姜末一定不能少,加入姜末可以去除猪肉的腥味,同时起到增香的效果,吃起来口感会更好。
将配料放入锅中煸炒出香味之后,开始调味,加入适量的食用盐、五香粉、料酒、生抽。
最好不要加入老抽,加入老抽后肉臊子的颜色会变黑,看起来就没那么有食欲了。
把调料翻炒均匀之后,加入些许白醋,给肉臊子提鲜一下,同时去除一些猪肉的腥味。
最后再加入一勺辣椒面给肉臊子提色,辣椒面最好选择味道不辣,颜色更为鲜红的,因为如果辣味太重,很容易掩盖肉臊子的鲜味。
5、加入开水
等到猪肉的香味散发出来时,加入适量的开水,开水可以缩短烹煮的时间,同时去除猪肉的腥味,经过炖煮之后,肥肉也不会这么腻,变得更为软烂。
一定要加入开水,如果加的是冷水,很容易使得猪肉变腥,同时容易爆炸,水也不需要太多,没过锅里的猪肉即可。
加入水之后,我们还需要再加一些盐调味,之后大火烧开,然后转小火炖煮20分钟,将猪肉充分地焖煮。
随后大火收汁,等到汤汁变得比较黏稠,将之前放入的大料挑出来,一份鲜香十足的肉臊子就做成了。
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