在北京暂停堂食36天里，您最想念的是哪一口？是热气腾腾、必须得两碗麻酱小料起炫的涮羊肉？还是浓浓酱香、食材丰富，配菜比主菜还好吃的铁锅炖？亦或是烤得焦焦脆脆、滋滋冒油的铁板烧烤？这个问题或许对于一部分北京人来说已经有了标答：吃上一顿新鲜出炉，鸭皮入口即化的烤鸭，才是对北京烟火气重归最好的欢迎方式。
本周《味道掌门》为您推荐的就是一家北京烤鸭的“网红餐厅”——四季民福。他家红到什么程度呢？店里贴着打击黄牛的海报，往往早上9点多钟，员工还在打扫卫生，就有人来占座了。对北京当地人来说，四季民福是吃饭解馋的好地方，对外地游客来说，四季民福还是一个来北京旅游的打卡点。而四季民福中，那道让本地和外地食客们都趋之若鹜、慕名而来的必点菜品，就是酥香嫩烤鸭！
本期主荐
四季民福烤鸭店酥香嫩烤鸭
店铺地址：向军南里二巷5号15号楼
人均消费：183元/人
烤鸭店，在北京遍地开花。下至小几十，上至大几百，各种价位各种特色的应有尽有，每家也有各自的出品标准，而四季民福对烤鸭的标准是——“三好烤鸭”。
哪三好呢？好皮囊、好风味、好温度。
好皮囊，说的是烤鸭外形饱满圆润，有着枣红色的外皮，不花、不糊。
好风味，指的是烤鸭吃进嘴里得皮酥肉嫩。鸭皮用舌尖一抵就能碎在口中，化作一腔温润的鲜汁，鸭肉则要保持足够的汁水，细嫩绵香。
好温度，则是要求烤鸭入嘴的温度得烫。刚出炉的烤鸭要在不超过6分钟的时间里被片好码盘成菜，确保上桌时的温度还保持在80°C到90°C之间，甚至更高才行。只有这样，食客吃到的烤鸭才能足够香、足够酥嫩。
烤鸭要做好这三好，第一个关键就是打糖晾坯。鸭坯在进炉烤制前，需要反复浇淋糖水，反复风干。被这样处理过的烤鸭坯，能在高温下发生变化，颜色会由金黄变浅红、再变深红，皮也会变得更加酥脆，这是保证色香味意形的第一步。
第二个关键步骤就是风干。风干的时间足够长，鸭子的表皮才能足够干，烤出来的颜色就红亮，口感也酥脆。过去北京讲究秋天吃烤鸭，一是因为秋天的鸭子肥嫩，二就是因为秋天天气更适合晾制鸭坯。
吃烤鸭也有顺序的讲究，一份烤鸭会被分成鸭皮、胸脯肉、腿肉几个部分。会吃的人先吃鸭皮，要趁热吃才能感到那份酥脆和油脂的香气。吃完鸭皮，再用鸭饼卷鸭肉吃，先卷脯肉后卷腿肉。这个顺序与片鸭子的顺序有关，因为一般都是先片腿后片脯，所以码放装盘的时候，腿肉在下面，脯肉在上面。
一只地道的烤鸭，除了稳定的技术保证，所用原料更是根本所在。四季民福挑选的鸭坯是来自金星鸭厂的北京鸭，经过了一代代科学饲养选育，肥瘦分明，汁鲜肉嫩，皮下脂肪饱满，是制作烤鸭的首选。
食有源、品有味，食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
本期掌门
崔保华
掌管着四季民福烤鸭出品的，是掌门人崔保华，他跟北京烤鸭结缘的故事很简单，就是因为从小爱吃。
崔保华刚来四季民福的时候还只是名小学徒，十多年过去，崔保华已经是名扬京城的烤鸭店掌门人了，在同事们眼里他无疑是成功的，后厨的小兄弟们甚至总是半真半开玩笑地叫他职业偶像。
北京烤鸭分挂炉和焖炉两个派系，四季民福走的是挂炉派，以果木为燃料，明火炙烤，顾客可以全程观赏烤鸭白着进烤炉，枣红油亮出来的全过程，颇具表演功能。但顾客不知道的是，烤鸭进烤炉的这一勾一送中暗藏着玄机：烤鸭炉炉温高，炉口小，烤鸭要必须横着才能甩进烤炉，并且鸭子还不能碰到炉壁或果木，否则鸭子皮儿稍微一碰破，整只鸭子就会报废。
为了练就烤鸭进炉的技能，四季民福的烤鸭师傅都会经历一段枯燥而艰苦的挥杆训练，要用一根两米四长的木棍，吊着一个装满水的大可乐瓶，甩进去取出来，一练就是四五个小时，崔保华也不例外。
所谓师傅领进门，修行靠个人。崔保华深知餐饮行业不仅靠学，还要靠悟。以学习烤鸭为例，不是烤鸭进了炉就学成了，在烤鸭出炉之前，还得时刻观察师父什么时间翻、什么时间转。有的时候崔保华为了观察烤鸭的变化甚至脸都烤得通红，胳膊上汗毛都被燎。但是他知道定得住，钻得进，才能学到真正的烤鸭技术。
知不足，而后能反，继而自强。这是崔保华成功的诀窍，也是一个味道掌门应有的坚持。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
关注 BRTV 生活频道，及时获取更多实用内容！
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
