先将鲫鱼劏肚弄净，以布抹干鱼身的血水。用油镬将鱼稍炸过，再起红镬，爆姜片，加入豆板酱，爱吃辣椒的加辣椒，爆香后倾下鲫鱼稍煎，加水少许将鱼滚松后即成，这是可饭可酒的菜。
——《食经 第四集 豆板鲫鱼》
过年前收获了一本一直很想收藏的菜谱书籍，是陈梦因老先生的《食经》系列。陈梦因先生，是香港第一代食家，也是美食文字工作者的祖师爷。上世纪 30 年代，陈梦因先生凭着记者的身份，采访足迹遍布中国大江南北，随之而来的是饮食见闻、民间习俗、风土人情的累积，为日后美食栏目的编写打下了基础。
陈梦因先生在香港《星岛日报》担任总编辑期间，以笔名&34;写美食专栏，开创了美食写作的先河。先生从1951年开始撰写“食经”专栏，后结集《食经》十册，一纸风行。而这次买到的这本套《食经》就是先生生前所出版的十册《食经》重新再版，非常难得。
因为最近的情况，估计有比较长的一段时间都没机会带大家出去走走逛逛，所以就想重新试做《食经》里面一些我们觉得相对比较简单容易，不需要很复杂步骤都可以做到的菜式。
《食经》里面有很多现在已经不多见甚至已经没有人做的菜式，计划是慢慢一个一个的复刻，再把好吃又容易做的菜式推荐给大家。
上次推荐给大家蒸水蛋的小技巧，也是从《食经》里面挖掘出来，然后我们自己再根据书里面介绍的步骤，调整具体的比例，重新做起来。
今天介绍的这道「豆瓣酱红烧鲈鱼」，其实是《食经》里面「豆板鲫鱼」的改良版，大家也可以试着跟上面原版引用的方法来试试。
改良过的方法，不需要炸鱼，一样也能获得很松嫩的口感，额外加入了可以吸酱汁的豆腐卜，让整道菜更下饭。
鲈鱼——一条（一斤左右，没有鲈鱼不怕多骨可以用鲫鱼更鲜甜，这两个都买不到的话，可以用非洲鲫，就是罗非鱼。不推荐用海鱼，浓味的豆瓣酱跟淡水鱼更配。也不推荐用多宝鱼，鱼身太薄而且鱼肉比较软不适合做这个）
豆腐卜——若干 （不喜欢豆腐卜的话，用面筋也不错哦）
豆瓣酱——15g
葱——1根
蒜头——3粒
姜片——2片（家里有酸仔姜的话，可以直接加酸仔姜，增加风味）
烧酒——5ml
蚝油——少量
水——适量
鱼买回来要洗干净残留的血迹、鱼血都会比较腥，煮的时候就很影响味道。洗干净后擦干净备用。蒜头切大颗、小葱切葱段、切两片姜片备用。豆腐卜对半切开方便吸收酱汁。豆瓣酱也要准备好。
热锅冷油，油热了转中火，后把蒜头放进锅里爆炒出香味。
蒜头煸炒出香味之后，在把姜片放进去，如果你用的是平底锅可以跟我们一样，把锅侧向一边，这样就可以用少量的油把蒜头跟姜片都炸一下。无论焖什么，把蒜头和姜炸一下，味道会更香。
保持这样的姿势，大概5分钟，等到蒜头边金黄色开始有点皱皱的样子，轻轻戳一下已经变软了就代表可以把姜片跟蒜头捞出来，继续下一步。
继续是中小火，把准备好的鱼放进锅里。煎鱼如果不想煎到皮开肉绽，就要用中小火慢慢煎。火候太猛的话，一放下去鱼皮就烂了。这里再提醒一下，鱼洗干净后要及时用厨房纸巾或者干净的专用抹布擦干净鱼内外残留的水分，水分太多就不好煎到金黄色，而且水溅上来了比较危险。
煎5分钟左右才翻过来，不需要很快或者多次连续翻面，这样的操作会把鱼皮翻烂。煎到这样金黄色就可以继续煎下一面。
另一面也是煎5分钟左右，如果你喜欢比较焦香味道可以稍微多煎一下，但具体还是要看回你自己家里炉灶的火候，自己看着办啦。
两面都煎到金黄色后，把鱼推到一边。把准备好的豆瓣酱放到锅里，太干的话可以加点油，炒到可以闻到豆瓣酱香味就可以。
如果你吃的比较辣，想额外加点辣椒，辣椒就可以跟豆瓣酱一起下锅炒香。
倒入一小瓶盖子的白酒，用来提香。
然后就可以倒入开水，这时候就可以把准备好的豆腐卜一起放到锅里煮啦。水浸到半条鱼就可以了。如果你用的是面筋，你也记得要这个时候一起下，这两个都需要软了，吸充分的汤汁才好吃。
如果你想加蔬菜，例如是莲藕冬瓜这类比较硬的，就必须先切薄片，然后提前用热水烫熟，不然等莲藕冬瓜可以的时候，鱼已经煮烂。
把豆腐卜或者其他配料都放锅里后就可以顺便下一勺糖来吊味提鲜。豆瓣酱其实是比较咸的，但是鲜味又不够。我是把豆瓣酱的量减少了，再加一点蚝油提鲜。
盖上锅盖煮大概8-10分钟，中途把鱼翻一次身。等鱼肉煮熟就可以撒上葱段，稍微再煮个1分钟就可以出锅啦。
这里大家可以看到，鱼皮是会裂开的，这是鱼新鲜的证明，尤其是蒸鱼，新鲜的鱼鱼皮会爆开，不新鲜的话鱼皮不会爆开。下次出去吃饭的时候就可以知道饭店有没有给不新鲜的鱼你们吃啦。
既有豆瓣酱的香味，也不会特重油重盐
既能享受美味，也可以兼顾健康的饮食习惯
豆腐卜吸收了满满的汤汁
既有鱼的香味也有豆瓣酱的香辣
而且还特别好下饭，灵魂伴侣
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