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奶汤锅子鱼的由来(奶汤锅子鱼是哪里的菜系)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-18 09:09:38
导读

奶汤锅子鱼系陕西西安传统风味菜肴。其主料选用黄河活鲤或汉江活鲤,这种鲤鱼体色金黄、肉质紧密。制作此菜时需要使用由鸡、鸭、猪肘子等特质的上等鲜汤和金碧辉煌的专用鱼锅。锅下盛西凤名酒,上桌时点燃,火起汤沸,顿时满室生辉,鱼香、酒香、汤香扑鼻,食客雀跃,气氛热烈。此菜以陕西顶级烹饪大师崔耀明制作最为精到。烹调方法炖原料组成主料:活鲤鱼1条(约750克)配料:猪后肘100克,白条母鸡1只(约1250克),

奶汤锅子鱼系陕西西安传统风味菜肴。其主料选用黄河活鲤或汉江活鲤,这种鲤鱼体色金黄、肉质紧密。制作此菜时需要使用由鸡、鸭、猪肘子等特质的上等鲜汤和金碧辉煌的专用鱼锅。锅下盛西凤名酒,上桌时点燃,火起汤沸,顿时满室生辉,鱼香、酒香、汤香扑鼻,食客雀跃,气氛热烈。此菜以陕西顶级烹饪大师崔耀明制作最为精到。

烹调方法

原料组成

主料:活鲤鱼1条(约750克)

配料:猪后肘100克,白条母鸡1只(约1250克),猪腿骨1000克,口蘑50克,冬笋25克,香菜5克,菠菜250克,豆腐400克

调料:葱20克,姜20克,白胡椒粉2克,精盐10克,绍酒15克,味精2克,姜醋汁25克,精炼油150克

工艺流程

1.切配准备

①鲤鱼宰杀后,洗净,用沸水烫过,刮净黑皮,劈成两片,改成连刀大瓦块,保持头尾完整。

②葱切段,姜切片,菠菜洗净装两小盘,豆腐改刀后装两小盘,冬笋、口蘑切片,香菜切碎。

2.烹调程序

①炒锅置旺火,加精炼油烧八成热后,投入葱段、姜片、鱼块煎数分钟。待鱼块开始收缩时烹入绍酒,加精盐、味精,入味后出锅装大盘内,摆放成整鱼形。

②猪肘、白条母鸡、猪腿骨漂洗干净,用沸水氽后,再用清水洗净,放入汤锅。加清水烧沸,放入葱段、姜块,用中火煮至鸡、肘烂时捞出他用,腿骨继续煮至汤汁浓白如乳时捞出,即成“奶汤”。然后加精盐、绍酒、口磨、冬笋片烧开,撇去浮沫,加入味精,出锅盛入专用铜制鱼锅内,再速同菠菜、豆腐一起上桌。点燃锅底下的西凤酒,同时将煎好的鱼块上桌,让客人看过后投入鱼锅,盖好锅盖。

③鱼锅内的汤烧沸后,揭去锅盖,投入香菜、白胡椒粉即成。每人盛一小碗汤(带鱼肉)、一小碟姜醋汁。鱼肉食完后放入菠菜、豆腐涮食。

风味特点

汤色乳白,鱼肉鲜嫩,汤浓味鲜,营养丰富。

关键工序

①鱼宰杀后要将血水漂洗干净。

②煎制时要掌握好火候,既要紧住皮,又不能煎焦离皮。

③汤味儿一定要调制好。

知识拓展

奶汤锅子鱼是一道历史悠久的传统古菜,成菜奶汤咸鲜、味道独特。此菜盛具为紫铜火锅,有千余年的历史。据载,自唐中宗李显开始,大臣拜官,照例要献食天子,名曰“烧尾宴”,取意鱼跃龙门,前程远大。唐韦巨源官拜尚书令左仆射时,向唐中宗进献的食单中有“乳酿鱼”,奶汤锅子鱼即由乳酿鱼发展演变而来。


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