红烧鳝鱼
材料:净鳝鱼片500克,大蒜75克,郫县豆瓣40克,精盐2克,酱油15克,葱段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鲜汤400克,熟菜油100克,料酒10克。
做法
1、活鳝鱼处理干净,切6厘米的长段;独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用;豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟,放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。
特点:口味鲜香,色泽浓郁。
五香鳝段
材料:鲜活鳝鱼500克、姜片10克、蒜瓣20克、花椒3克、八角2枚、三奈5克、桂皮5克、丁香2克、精盐5克、绍酒15克、白糖5克、酱油15克、味精3克、香油5克、棒骨汤1000克。
做法
1、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾,洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中焯一水捞出。
2、姜片、蒜瓣、花椒、八角、三奈、桂皮、丁香用纱布包好,即成香料包。
3、棒骨汤倒入锅中,放入香料包,调入精盐、绍酒、白糖、酱油、味精、香油,烧沸后下入鳝段,改用小火将鳝段卤至入味,捞出晾凉装盘,稍加点缀即成。
特点:鳝段细嫩,口味香醇。
生蒸鳝段
材料:鲜活鳝鱼500克、姜片10克、葱节30克、红辣椒末10克、蒜末10克、精盐4克、绍酒15克、白糖3克、味精3克、化猪油35克。
做法
1、鳝鱼宰杀后分别除去内脏、脊骨及头尾,洗净,切段,入沸水锅中焯一水捞出。
2、姜片、葱节、精盐、白糖、绍酒腌渍鳝鱼入味,然后拣去姜葱不用。
3、把腌渍好的鳝段摆入盘中呈扇形,再撒上红辣椒末和蒜末,入笼用旺火蒸约10分钟取出,撒上味精,浇上烧热的化猪油即成。
特点:鳝段鲜嫩,咸香微辣。
清炖鳝鱼 材料:鳝鱼1000克、火腿100克、鲜香菇100克、冬笋75克、黄酒25克、大葱5克、姜5克、味精5克、大蒜10克、盐6克、胡椒粉1克。
做法:
1、活黄鳝头上敲一下,待其昏晕,用铁针将鱼头,钉在木板上,用小刀从颌骨处下刀,斩断脊椎骨从腹部顺长剖开,放出血在液;除去内脏,斩去头尾。
2、切成6厘米长的段,放进开水锅中氽一下;捞出后备用清水洗净粘液;鳝鱼放入在沙锅中。
3、火腿肉、冬笋、水发香切均菇成片;姜切块,蒜拍碎。
4、在盛鳝段沙锅中,放入葱段、姜块、蒜头、冬笋、冬菇炖。
5、取出葱、姜,用筷子将鳝段、火腿、笋片、冬菇片排列整齐,再加精盐、味精。
6、继续用小火炖至酥烂,撒上胡椒粉,食时将沙锅端上即可。
芹爆鳝丝
材料:鳝鱼丝、西芹、香菜、百合、洋葱丝各适量。
做法:
1、鳝鱼宰杀,洗净切丝、加盐、料酒入味去腥。
2、西芹去筋切丝;香菜切段。
3、锅中放花生油,油热后放鳝鱼丝,煸炒至半熟时放西芹丝、洋葱丝、百合,炒匀,倒出。
4、锅热放油,油热后放上述原料,淋上料酒,放入白糖、胡椒面、盐调味,勾芡,再放香菜段炒匀即可。
回酥鳝鱼
材料:鳝鱼250克、植物油30克、酱油5克、黄酒10克、醋8克、白砂糖10克、盐3克、味精2克、大葱5克、姜2克。
做法
1、鳝鱼洗净控水。
2、炒锅添水,加入精盐、米醋烧开,下入鳝鱼盖盖煮至鳝鱼熟透,顺时针搅动至黏液脱落,加少许清水烧开,撇去浮沫,小火蒸煮15分钟,捞出过凉。
3、将鳝鱼头向左、尾向右、背向外,左手按住鳝头,在颈骨外撬一个缺口,将刀竖直插入,向尾部划下取下鱼腹肉,将鱼翻身用同样的方法即可取双背鳝肉,撕掉血肠,洗净鳝背肉、腹肉,控水切段。
4、炒锅注油烧至八成热,下入鳝肉炸干捞出控油。
5、炒锅留底油烧热,下入葱姜末、鳝肉、酱油、料酒、白糖、味精、精盐、醋、水烧开;小火烧至鳝丝酥软,大炎收汁即可。
腰果鳝鱼 材料:活鳝鱼500克、腰果75克、菜胆10棵、姜末5克、红辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精盐5克、绍酒15克、味精3克、香油3克、清汤80克、湿淀粉10克、色拉油1000克、约耗100克。
做法 1、鳝鱼宰杀后除去内脏、脊骨及头尾,切成4厘米长的节;菜胆洗净,入锅用色拉油加精盐炒熟,摆入盘中垫底。
2、炒锅上火,放入色拉油烧热,先将腰果下锅炸熟捞出,再将鳝鱼下锅过油后捞出。
3、锅留底油少许,投入姜末炒香,下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣炒匀,烹入绍酒,掺入清汤,调入精盐,烧至鳝鱼入味且汤汁将干时,调入味精,用湿淀粉勾芡,最后下入腰果,淋入香油,起锅装在盘中菜胆上即成。
特点: 鳝鱼鲜嫩,腰果香脆。
鸭腿鳝鱼
原料: 活鳝鱼500克、鸭腿肉250克、姜末5克、蒜末10克、红辣椒片5克、油炸蒜瓣15克、精盐5克、胡椒粉2克、绍酒15克、味精3克、香油3克、清汤200克、湿淀粉10克、化猪油50克。
做法 1、鳝鱼宰杀后除去内脏及头尾,在鳝鱼身上每隔0.5厘米剞一刀深至3/5,然后切成8刀一断的节,入沸水锅中焯一水捞出。
2、鸭腿肉斩成小块,亦入沸水锅中焯一水。
3、炒锅置火上,放入化猪油烧热,投入姜末、蒜末炒香,下入鸭腿肉炒匀,掺入清汤,烧沸后改用小火烧至鸭肉熟。
4、然后下入鳝鱼、红辣椒片和油炸蒜瓣,烹入绍酒,调入精盐和胡椒粉,续烧至鳝鱼熟透且汤汁将干时,调入味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅装盘即成。
特点:绵软酥烂,鲜香味醇。
美极反骨鳝
材料:大黄鳝500克、土豆200克;姜、葱、洋葱、西芹各50克,海鲜酱、花生酱等等调料少许。
做法
1、黄鳝洗净,在腹腔里顺脊骨两边各划一刀,斩成6厘米长的鳝段。
2、把调料和黄鳝腌制3个小时。待锅里色拉油七成热,下鳝段炸成表面结壳,捞出。
3、土豆切丝,油炸,略显黄色就捞出。
4、将鳝段和土豆丝装盘,构成花形。
菜名说明:反骨鳝的前身是反骨蛇,其做法是从广东传来的。如今反骨蛇改成了反骨鳝。美极三意:表示好极了;美极也是一种烹调方法;美极也是一种调料的名称。
温馨提示:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
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