等不来“报复性消费”，常德河街钵子楼餐馆抓住消费“隐性”变化，打造多样化消费场景，满足消费新需求——
钵子菜不怕“凉”，添把“火”滚烫鲜香
湖南日报全媒体记者 卓萌 姜鸿丽
通讯员 卜一凡
【名片】
黄健刚，常德河街钵子楼餐馆老板，土生土长的常德人，早年在四川做电台主持人，后回到家乡从事餐饮行业。2019年钵子楼开业以来，受疫情影响两次停业。不裁员、不降薪，黄健刚抓住消费“隐性”变化，通过延长营业时间、拓展营业项目满足顾客消费新需求，经营状况逐渐好转。
【故事】
10月1日，国庆假期第一天，常德柳叶湖河街游人如织。夜晚，临河一侧传来悠扬的民谣。钵子楼餐馆的客人坐在露天餐桌旁或亲水长廊里，端着啤酒、鸡尾酒，一边小酌一边闲聊。桌上钵子菜炖得滚开，湖风送来阵阵凉爽。食客生活工作的烦恼，随着啤酒逸出的气泡和钵子菜升腾的蒸汽，消散在夜色中。
当天，钵子楼接待客人200多人，日营业额突破1万元。
因疫情两次停业，菜品损失逾10万元
钵子楼原本是家川菜馆。2016年，常德柳叶湖河街开街，黄健刚在最繁华的一段租了铺面，开起川菜馆，正门临街，后门对着穿紫河。
开店伊始生意火爆，两三年后有些不温不火。经过一番思考，黄健刚决定改为经营最具常德本土特色的钵子菜。因为，来河街消费的，既有本地市民、也有外地游客，常德本地人爱吃钵子菜，外地游客更不用说，当然要吃当地特色美食。
就这样，2019年，全新的钵子楼开张，生意红火。
没想到，还没“热”上一年，钵子楼就被泼了盆冰水。2020年初遭遇突如其来的疫情，钵子楼停业一个多月，不仅当月颗粒无收，还损失一笔近6万元的食材采购费用。
2021年8月，正值暑期旅游黄金季，河街再度因疫情封控半个多月。这一次，菜品损失近5万元。
“尽管生意不好做，店里没有为了降低支出而裁员。客人少了我们事也少了，工资还是照样拿。”店员胡小红说，6年前钵子楼还是川菜馆的时候，她就在店里工作。“店里很多都是老员工，跟着我这么多年，都不容易，要保障他们的工作与收入。”黄健刚说。
最让黄健刚感动的是，生意不好时，好几名员工主动向他提出轮班，按照工时付薪水，希望以此减轻钵子楼的经营负担。
多样化经营，打造顾客青睐的消费场景
今年以来，随着国内疫情防控形势持续好转，河街重燃烟火气，长时间闭店的情况没再出现。让黄健刚担忧的是顾客消费习惯的改变。
疫情刚开始时，黄健刚心想，等这一阵子过去，顾客就会“报复性消费”。“结果迟迟没等到顾客‘报复’我。”黄健刚笑着说。他明白了，光等不行，面对顾客消费意愿降低这一新变化，要更主动地寻找出路。
先是从菜品提质下功夫，钵子楼利用常德各地的特色食材制作钵子菜，汉寿甲鱼、桃源土鸡、安乡谷鸭等，让顾客“一桌吃遍常德”。店里还推出私人订制的钵子菜、火锅等。
河街的商户，在傍晚日落时分迎来客流量高峰。可惜夜生活“夜”得不够彻底，晚上9时左右，许多店铺便早早收摊打烊。“这个点还有不少沿河散步的人，消费却很少。能不能把晚上9时以后的时间也利用起来？”黄健刚琢磨着。
去年4月，黄健刚把钵子楼临河一侧的包间改造成“走心小酒馆”，主要经营酒水、零食、烧烤，也提供钵子菜。员工两班轮值，营业时间延长至凌晨1时。店里还请来几位歌手驻唱，为晚间食客助兴。今年，黄健刚利用正门廊道处的闲置空间增开一处小吃档，卖馄饨、花甲粉、墨鱼饺儿面等小吃零嘴。
音乐、酒饮、美食、湖景，钵子楼营造的轻松消费空间，吸引了大量客人。今年6至7月，钵子楼营业额与去年同期相比上涨近30%。每晚6时后的营业额，占全天营业额的80%以上。“营业额不断上升，每个月近20万元，我们团队对未来信心满满。”黄健刚说。
【感言】
关注“隐性”影响
顺应消费新需求
卓萌
疫情给社会生活带来的，除了“显性”变化，还有“隐性”影响。
对餐饮业来说，区域封控、食材涨价、流动人口减少，这是“显性”变化。人们消费习惯改变、消费意愿降低，这是“隐性”影响。
常德河街钵子楼积极关注和思考外部环境的“隐性”变化，及时调整经营策略，通过营造消费场景、延伸消费时间与空间，顺应人们的消费新需求。在充满不确定性的时代，钵子楼用美食、酒饮、音乐等“轻消费”“微消费”产品，带给顾客确定的温情与安心，“热”了河街的夜经济，也实现了自身的良好发展。
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