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黄金皮蛋的制作配方?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-17 17:00:21
导读

1.原料的选择 (1)蛋:常用鸭蛋作原料蛋,并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查,凡光照呈微红色,完全透明,气孔分布均匀,气室高度不超过5毫米,蛋白澄清无色,蛋黄阴影居中,蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。 (2)其他原料:生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质;纯碱要求色白、粉细、含碳酸钠96%以上;茶叶以红茶或茶末为好;食盐。 2.配料与检验 (1)料液的配比与

1.原料的选择

(1)蛋:常用鸭蛋作原料蛋,并要求完整、坚实、新鲜。一般采用光照法检查,凡光照呈微红色,完全透明,气孔分布均匀,气室高度不超过5毫米,蛋白澄清无色,蛋黄阴影居中,蛋转动时蛋黄随之转动的即为合格蛋。

(2)其他原料:生石灰要求色白、块大、体轻、无杂质;纯碱要求色白、粉细、含碳酸钠96%以上;茶叶以红茶或茶末为好;食盐。

2.配料与检验

(1)料液的配比与配制:鸭蛋100千克,需纯碱7.0千克,生石灰15千克,食盐4.0千克,茶末3.O千克,硫酸钠O.5千克,开水100升。按配比将生石灰、纯碱、食盐、茶末放人同一缸中,再将开水冲人缸中,充分搅拌,待反应完全后溶解硫酸钠,静置冷却待检。

(2)料液检验:把鲜蛋的蛋白滴入足量的料液中,若蛋白在15分钟内凝固,且凝固的蛋白在30分钟内不变稀,表明料液碱量合适,可以使用。

(3)料液人缸:先将选好的蛋装入缸内,装至距缸口10~15厘米,上面盖上竹篾垫,再将检验合格的料液搅拌均匀后加入缸内将蛋浸没。

3.浸泡期的管理与检查

浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面,否则应补充稀释料液,室温宜控制在15~25℃。定位缸不得移动,以免影响蛋的凝固。浸泡时间的长短取决于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季浸泡24~28天,春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟应通过抽样检查,最后确定出缸期,蛋人缸后应每隔10天检查1次,出缸时再检查1次。

第一次检查。检查蛋白的凝固情况。取样蛋3个,用灯光透视,若蛋白似黑贴皮,说明蛋白凝固不动,属正常。若蛋白全部发黑,说明料液太浓,需用冷茶水稀释。若蛋白象鲜蛋一样,表明料液中碱量不够,应予补充。

第二次检查。剥开蛋壳,如蛋白呈褐带青且部分上色,蛋黄部分变色.属正常。

第三次检查。如剥去蛋壳见蛋白烂头,粘壳,表明碱性太强,要提前出缸。若蛋白软化不坚实,表明碱不够.要延长浸泡时间。

第四次检查。用灯光透视检查,若全蛋呈灰黑色,尖端为红色或橙色,剥开蛋壳见蛋白凝固,不粘壳呈黑绿色,蛋黄呈绿褐色,蛋黄中心较小,表明皮蛋成熟,应及时出缸,避免老化。

4.出缸

皮蛋出缸时要及时用冷开水或浸泡料液中的上层清液,洗掉粘在皮蛋壳上的污泥和茶叶末,然后沥水晾开。晾干的皮蛋经分级后可直接上市。

5.包蜡

准备出口或贮存较久的产品,在严格分级后,应进行包蜡处理。方法是:将蛋放到已熔化的石蜡中滚一滚,滚匀后即用漏筛取出,稍晾干片刻.即为无铅、无泥涂膜皮蛋•应存放在气温10℃左右并适当通风的纸箱内。


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