糟蛋，是华夏美食中别具一格的传统美味，以浙江平湖糟蛋和四川宜宾糟蛋最为著名。但两地糟蛋的工艺却是各有千秋。平湖软壳糟蛋始于清雍正年间，距今近300年历史，“有中国饮食文化一绝”之美称，被誉为“天下第一蛋”。乾隆年间列为贡品。糟蛋作为地方特产具有丰富的文化底蕴，其间有民间传说，文物考证，独特工艺，名人字画，众多奖牌...
另外还有陕西糟蛋，是采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕西。它用料严格，工艺讲究，成品蛋蛋心呈红黄色细腻糊状，无硬心，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特。成品蛋宜存放于清凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，是有名的风味食品。
再说四川的宜宾糟蛋，早年叫叙府糟蛋，很有点儿传奇故事。叙府糟蛋是川南独一无二的风味特产。相传，清同治年初年，叙府西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后大家又争相仿制，这就是最早的“叙府糟蛋”。
这就是外糟内秀的糟蛋
清同治中年（1860年左右）宜宾市郊菜坝乡张竹君创制了糟蛋的标准作法，他将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中储存一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序，主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是：蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜美、余味绵长，为佐酒助膳佳肴。
到清光绪一年，叙府糟蛋开始商品性生产，品质也有很大提高。到了民国初年，叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气” 等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。
叙府糟蛋，蛋质软嫩，蛋膜不破，气味芳香，色泽光洁，味道鲜美而微甜，入口有酒香。罐装或瓶装的糟蛋，先用力旋开盖子，掏出糟蛋，就可看见浸泡后的糟蛋色泽酱红，光洁发亮，饱满完整，幽幽发出一股醪糟香。吃糟蛋可有学问，不能拿着就咬。先要用温水洗去糟蛋表面的碎蛋壳，轻轻撕去蛋膜。真难想像，经过醪糟浸泡过的鸭蛋，那坚硬的蛋壳泡软以后已陆续脱落了，蛋壳里原本流动的蛋清蛋黄早已凝固。将它放进干净的瓷盘里，滴入几滴曲酒，加入适量的白糖和少许的宜宾小磨麻油，用竹筷调匀，静止十几分钟后才能吃。往酒杯里倒上一杯叙府大曲，用竹筷挑起少许放入嘴中，泯一口曲酒，闭上眼睛，回味一下，只觉糟蛋蛋质细嫩柔和，醇香甘美，咸甜爽口，细品慢食，余味绵长，实在是佐酒佳品。
长时间原酒浸泡，蛋就发生了质变
宜宾糟蛋最主要体现在制作工序上。糟蛋主要原料是新鲜鸭蛋，用糯米酿的醪糟作辅料。首先选好新鲜鸭蛋，洗干净以后，用一根粗细均匀的竹棍敲打蛋壳，这样做的目的是使醪糟的香味酒气更容易跑进鸭蛋里去。敲打蛋壳既要使蛋破裂，又要裂缝均匀，蛋膜无缝，蛋黄不溢出。因此这就要求敲蛋的师傅，不仅手腕要灵活，而且心要专一。接着把敲好的鸭蛋放入配好了香料的醪糟酒中加以浸泡，时间很长，据商店师傅讲，正宗的糟蛋要浸泡三年左右。当然了在浸泡过程中还有许多讲究，如醪糟中放入的调料比例要适合，泡蛋的温度有一定的要求等等，由此可知做糟蛋绝非易事。
宜宾糟蛋生产条件十分讲究，生产工艺要求更高，包括气候在内的条件，稍有不对，就不能生产出品质正宗的糟蛋来。按传统工艺则制作的宜宾糟蛋，以鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米50公斤（熟糯米饭75公斤），食盐1。5公斤，甜酒药200克，白酒药100克。糯米要选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。
醪糟浸泡出的糟蛋
淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深，时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。
选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。
密封储存好的糟蛋要放置2-3年
成熟的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。糟蛋是极富营养的一款特色美食。鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。鸭蛋在酒酿发酵过程中，分解为多种氨基酸，并产生鲜味，此鲜味与醇香、脂香融合为一种复杂的鲜美滋味。糟蛋中的糯米糟富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。所以，食糟蛋是回味无穷的享受，又具有营养滋补之功效。全国著名营养学家于若木对糟蛋的独特风味作了精辟论述，称为“昔日皇家贡品，今天百姓佳肴”。如果说，蛋类因其营养成分齐全而称为全营养食品之冠，那么糟蛋就自然成为冠中之冠的营养食品。
近百多年间，宜宾糟蛋于1915年参加“巴拿马太平洋万国博览会”，获得了“巴拿马太平洋万国博览会”奖章和奖状。其后远销上海、南京、港澳、南洋等地。其“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号，1982年和1984年两度评为商业部优质产品。
现今的糟蛋是否还有那个味呢
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.11.20 成都
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