咸菜肉丝，你中有我，我中有你，交互用事，对举精华。
上了年纪的人，对于困难时期的生活状态都有不可磨灭的记忆，也肯定记得当年流传甚广的那些笑话和顺口溜，比如：有人模仿苏北腔说：“家里的条件你不是不知道，难扳难扳（难得）咸菜炒肉丝，你净拣肉丝吃。”又比如，有人用纯正的上海话说：“乡下人，到上海，上海闲话讲不来，咪西咪西（吃）炒咸菜。”再比如，有人模仿老宁波的口吻“咸鸡茨菇肉，蛋豁豁……”，讥嘲咸菜带来的尴尬。
家庭经济条件不佳，只配吃咸菜？沪语说不好，便混不出世，只得与咸菜共舞？咸菜何罪之有，总被作为低端的同义词来开涮？
在炫耀优越感的同时，本地人不忘在咸菜上在踩上一脚——据说老早的咸菜都是用脚踩出来的。因此，把咸菜的鲜与患了脚癣的脚勾连起来，是那时著名的恶作剧之一。此中的硬伤，应是本埠人对“鲜”“癣”的读音不分所致。
咸菜莫名其妙地“躺枪”，且被贬到食物鄙视链的最底层，也并非平白无故：首先是供应链稳定可靠；其次是价格低廉平实；再次是由于够咸易储属于非易耗品。在咸菜面前，经济学上“供应学派”或“短缺经济学”的理论都显示出了隔靴搔痒的苍白和空洞。
古今绝大多数人虽然似乎对于盐水渗透蔬菜从而使其变咸的道理了如指掌；尤其认可用脚猛踩蔬菜可以加速其内部组织分崩离析，便于盐分进入多空隙的结构之中。人们深信无疑，是食盐消灭了致使食物腐败的细菌。
然而那是不确切的。
季鸿昆的《中国饮食科学技术史稿》称：腌渍法破坏了食物的细胞膜内外的离子平衡体系，高浓度的食盐使得细胞膜内的自由流动水向膜外渗透，从而造成食物组织处严重脱水，以致失去生理活性，食物便不容易腐败。
是脱水！嗯，非常有趣的冷知识。
那么，大家都以为咸菜很鲜的“鲜”，又从何而来？咸菜经过腌渍，变得有利于乳酸菌的生长、发酵，在蛋白酶的作用下，蛋白质分解产生构成鲜味的主要物质如氨基酸等。
作为美食家的汪曾祺在《咸菜和文化》中称：“中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好，保定的春不老想也是这样的。”他甚至把霉干菜归入咸菜之列、把榨菜称作“咸菜之王”。
坦率地说，他的说法给上海及周边地区居民的认知造成了混乱，上海人根本无法接受。
酱菜不等于咸菜。他们认定的咸菜，必须由小白菜（青菜）或雪里蕻（一种芥菜，故咸菜又名雪菜）腌制；应该可以“条分缕析”；茎呈土黄色，叶显深褐色。
也许有人对泛着军绿色的咸菜不以为意，我则视为“腌得还不到位”。
我的意见并非毫无依傍。成语“划粥断齑”由苏州人范仲淹而出。他有《齑赋》一篇，写吃“齑”（咸菜）状况：“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商角徵。”随宋高宗南渡的“词俊”朱敦儒，吟《朝中措》一首：“先生馋病老难医，赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成饔里黄齑。 肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。””
看见了吗？臻于化境的咸菜，颜色大多是黄的。
自然，吃口偏好，菜色固执，无法硬性规定。
本帮“咸菜炒肉丝”中的咸菜算是粗犷的，相比之下，苏南尤其是常州一带的干甏咸菜，切得那个叫细腻——不用筷子去搛，只须插到碗里，那些近于碎屑的咸菜便纷纷“爬”上筷头！要现此效，靠刀工，更靠食材的幼嫩——趁雪里蕻还处在尚未发育阶段就得下手。
咸菜炒肉丝，究竟盯着肉丝吃还是盯着咸菜吃，不是两条路线、两个阶层的零和游戏，而是选择了一次共生、共情、共赢的模式——咸菜肉丝，你中有我，我中有你，交互用事，对举精华。
这道菜，基本性状是咸，偏咸。倘若以为因为咸，就可放任，就可无为而治，大错特错。懂经的人非得在其中放些糖进行调和，让它吃起来有一种咸中带甜的滋味，那才称得上是一道佳肴而不是一只盐钵斗。
咸菜是寒酸的象征。可是说起来，世上还真有“不可一日无此君”者。那个人，就是李鸿章。
传，李鸿章痴迷咸菜，连出访英国也要带着两坛咸菜。英国海关人员例行检疫，打开坛子便闻到一股怪味，以“有违卫生”而拒其入境。李鸿章大为生气：“我身为外交大臣，连爱吃的东西也要被干涉，岂有此理！”遂不肯登岸。眼看酿成一场外交风波，英国外交大臣只好上船面见李鸿章，向他解释有关法规。李鸿章毫不让步：“本大臣每餐必食，绝不可少。”英国外交大臣只好让人进行化验。结果显示，咸菜不仅没有传统性的疫种和细菌，而且含有不少消炎物质……
之后，李鸿章以咸菜招待数位英国大臣，竟大获好评。消息传出，外贸咸菜，在英大卖。
既然李大人不嫌弃，难道你比他还豪横？
语言在拒绝，身体却很诚实。所以嘛，现今哪个面馆不卖咸菜肉丝面呢！（西坡）
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