一、蒸扇贝是水开后蒸还是冷水蒸？
1、正常来说蒸扇贝使用的是热水。
2、因为如果使用冷水来蒸扇贝，会导致扇贝的贝肉出现回缩的情况，蒸的时间也会太长，导致扇贝的口感变差。蒸扇贝在通常情况下是等锅内的水烧开了，再将新鲜的扇贝放入，这样蒸出来的扇贝味道会更加鲜美，且用的时间比较短。
二、蒸天麻是冷水下锅蒸还是水开后蒸？
冷水下锅
蒸煮，是天麻制干加工的重要工序之一。由于天麻的有效成分易溶于水，故以蒸的方法为好，基本操作如下。将不同等级的天麻放在蒸笼中蒸，沸腾后维持的时间，依据天麻等级由高到低依次为，一等麻10~30分钟、二等麻13分钟左右、三等麻及等外品10分钟左右，以天麻无白芯为度，可将天麻在光亮处照看有没有黑芯。
如采用煮的方法，可用锅盛水，煮开后将天麻放入沸水中，小火维持，煮的时间要比蒸的时间短。如蒸煮时间过长，天麻变软，有效成分损失多而影响折干率和商品质量。
三、青团是水开后蒸还是冷水蒸？
开水后10到15分钟。蒸青团之前，要将包裹青团的保鲜膜去掉。水开后蒸青团，蒸个10到15分钟即可，冷冻后的青团蒸15分钟最好。为了防止蒸青团时蒸塌，可以适当缩短蒸青团的时间，蒸12分钟左右也可。做青团时要捏紧实，否则青团也会在蒸的时候塌。
四、水开蒸馒头还是冷水蒸？
如果是酵母发面的话，就是水开，再把馒头放到笼屉上，那样馒头会蒸的特别宣软，如果是，用面引子发的面就冷水上锅，那样蒸出的馒头又蓬松又喧软
五、蒸排骨是用冷水蒸好还是水开后再蒸？
蒸好
制作方法：
1.选用上好腩排，要肥瘦均匀，可要求肉档师傅代斩碎，要求剁小块一点，这样容易熟，也容易入味。
2.洗净排骨用毛巾吸干水分，把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时，或备作明天用也可。
3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。
4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟，最终要看分量大小而定。
窍门解释：
1.肉类轻冷藏，肉质会更松及易吸收味道。
2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分，把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法，但缺点是生酱不能和肉类混合太久，要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就是把调味料用慢火煮一次，令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的方法。其实不管哪个行业的从业人员，只要用心做好每一个工序细节，都一定会做出成绩来的。
六、蒸螃蟹冷水还是热水蒸？
冷水。蒸螃蟹时冷水下锅蒸，既可以避免螃蟹出现掉腿的现象，也能使螃蟹的口感变得更好。螃蟹在蒸之前，需要放在清水中，用牙刷反复刷洗，再用清水冲洗，这样可以将螃蟹清洗的更加干净。蒸螃蟹的时候，可以在螃蟹表面铺上生姜片，有去腥的效果。
七、碗糕是水开蒸还是冷水蒸？
是水开蒸。
米糕用热水蒸。
一般建议在水煮沸后蒸米糕。如果在冷水中煮沸，在煮沸的过程中会产生蒸汽，蒸汽会融入到米糕中，使米糕变得非常柔软、腐烂，不会成形，从而影响米糕的口感。
蒸米糕时，在锅上用热水可以使蒸米糕的味道更柔和。在冷水中煮米糕时，容易使米糕不成形。毕竟，蒸汽是在加热过程中产生的。在蒸米糕的时间控制上，蒸20-25分钟后即可食用。当蒸过的米糕太粘时，通常是因为面糊太薄，或者煮的时间比较短。
蒸米糕时，最好把它放在热水锅里，这样蒸出来的米糕会软糯甜。如果直接用冷水放入锅中，加热时会产生蒸汽，进入糕点，最终蒸出的糕点非常柔软、腐烂，可能不会成型，影响口感。
八、蒸茄子是水开前蒸还是水开后蒸？
水开后
开水下锅蒸。 茄子若是冷水蒸的话,其蒸制时间会更长一些,而蒸茄子时间不宜过长,否则茄子营养流失较多,鲜甜味道不佳,颜色也易变黑,影响食用体验,建议将茄子水开后再下锅,这样能保证茄子被快速蒸熟,保留更多的营养物质,口感也更好
九、蒸燕窝是水开后蒸还是直接蒸？
水开后蒸
“燕窝隔水炖”是指将燕窝用沸水和蒸汽加热后进行炖煮。隔水蒸煮可以较好地保存燕窝中的营养成分,因此隔水蒸煮燕窝多采用隔水蒸煮的方法。通常流程是将发泡剂、清洗剂等燕窝原料放入容器内,加水封口,放入蒸锅内,用沸水或蒸汽加热。煮沸时要注意封口加热,把燕窝放在蒸锅里,盖上盖子,防止漏气,蒸熟的燕窝有强烈的香味。
用清水洗净燕窝,然后将其放入碗中浸泡一夜。发泡后,用手沿着发丝撕开,放入粉筛中略冲清水,放入炖盅内,倒入热水,也可将炖盅内放入牛奶、椰汁或其他饮料,可随意放入,稀稠度随意。水的流量至少不能超过燕窝。放入上气锅,蒸40-60分钟。下锅前10分钟,加入冰糖即成
十、日本豆腐蒸蛋是冷水蒸还是水开蒸？
水开蒸。这样不会有蜂窝，能更爽滑。
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