青头菌学名变绿红菇，云南民间常叫青头菌、绿头菌、青脸菌、清汤菌等。青头菌是红菇属的一种，菌盖幼时呈半球形，成熟后平展，中心具有浅的凹陷，表面呈绿色或灰绿色、龟裂为小块状、稍黏滑。菌褶为白色片状，菌柄呈上下一致的白色圆棒状。分布于云南大部分地区，是云南省产量最大的食用菌之一，夏秋季单生或群生于松树、栎树或针阔叶混交林地上。
青头菌
青头菌菌体肥大，肉厚，炒后嫩香滑腻，食味鲜美微甜，营养丰富。据分析，100克干菇中含蛋白质17.2克，碳水化合物64.9克，烟酸66.3毫克，还含钙、磷、铁、核黄素等。以烟酸含量极高著称。具有药用价值，《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸，无毒。主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”青头菌食法甚多，可单料成菜，还能与各种蔬菜、家禽、肉类相配搭。以瓤、烩、炒、炸、烧、煮为宜，系家庭日常美味菜肴和接待嘉宾的筵席珍馐。本文介绍青头菌的9种吃法。
菌体肥大，肉厚的青头菌
01.酿青头菌
酿青头菌主要用料为小朵青头菌、肥瘦猪肉等。制作时，青头菌洗净，摘下菌杯，取一半菌杆剁碎待用，蒜瓣切成小片，将肥瘦猪肉洗净剁茸，盛入盆内，加入剁碎的青头菌、葱姜末、盐、味精、胡椒粉、甜酱油、麻油拌匀，酿入菌帽内，整齐地扣入抹了油的碗内，再将菌杆放入，然后上笼用旺火蒸熟翻入盘中；锅上火入油，煸香蒜片，注入蒸青头菌的汁水调味煮沸，勾芡淋油拌匀，浇在青头菌上即成。成菜鲜香滑嫩，味美可口，色金红。
酿青头菌
02.汽锅青头菌
汽锅青头菌汤鲜菌嫩，香醇可口，主要用料为青头菌、熟云腿、水发干贝、上汤等。制作时，青头菌洗净切成大块盛入汽锅内；云腿切成方片、去皮蒜切成小片和水发干贝一起放入汽锅内待用；将精盐、味精、胡椒粉放入上汤内，调味，倒入汽锅内，淋入鸡油，盖上盖，取白棉纸1条，抹上少许鸡蛋清，将锅与盖的空隙处封严，置于蒸箱内用大气将青头菌蒸取出即可。
汽锅青头菌
03.白汁青头菌
白汁青头菌主要用料为青头菌、熟瘦云腿、水发金钩虾 、去皮蒜、高汤等。制作时，先将青头菌去根，用毛刷刷洗干净，切成大块；云腿切成马眼片；蒜切成小片。锅上火注入适量猪油，将蒜片下入炒香，把青头菌放入煸透，注入高汤，放入云腿片、金钩虾，加盐、味精、胡椒粉拌匀，烧3分钟左右，用蚕豆水粉勾芡，淋上鸡油、麻油拌匀即可装盘上桌。成菜汁白味鲜，滑嫩香甜，味美适口。
白汁青头菌
04.油炸青头菌
油炸青头菌主要用料为青头菌、花生油各适量。制作时青头菌去根漂洗干净，改成寸块；草果拍破；干辣椒去把、去籽切成段；将盐、味精放入青头菌内拌匀，腌15分钟待用。锅上火注入花生油，依次将草果、八角、干辣椒、花椒下入微炸一下，再将腌好的青头菌倒下拌匀，慢慢炸至青头菌中的水分除去1/3即可起锅装入盆中，凉后即可装盘食用。成菜清香甜嫩，微辣麻，回味悠长。
油炸青头菌
05.椒盐青头菌
椒盐青头菌主要用料为青头菌、鸡蛋、富强粉、小苏打等各适量。制作时青头菌去根洗净，改成小滚刀块，放入盆内，加入盐、味精、胡椒粉拌匀腌5分钟待用；鸡蛋打入碗内调匀，将富强粉放入搅成干糊状，将小苏打放入拌匀。锅上火注入花生油，待油烧至三成热时，将青头菌放入蛋糊内拌匀，分别一坨坨下油锅炸熟捞出，待油冒烟时再将其下入，炸至呈金黄色时捞入漏勺中，淋上麻油，撒上椒盐即可装盘食用。成菜外酥脆，里鲜嫩，香鲜可口。
椒盐青头菌
06.清蒸青头菌
清蒸青头菌主要用料为小朵青头菌、云腿、白菜心、高汤等各适量。制作时，白菜心洗净，在菜头上剞十字花刀，放入沸水中汆一下捞出，放入汤盆中待用；将云腿切成马眼片；蒜切成小片；青头菌去根，漂洗干净，沥去水分，放入装白菜心的汤盆中，把云腿片、蒜片放入，加盐、味精、胡椒粉、鸡油，注入上汤拌匀，上笼用旺火将青头菌蒸取出即可食用。成菜鲜香滑嫩，清淡爽口。
清蒸青头菌
07.青头菌烩臭豆腐
青头菌烩臭豆腐主要用料为青头菌、臭豆腐、青蒜、熟云腿、牛肉汤等适量。制作时青头菌去根漂洗干净，从中切成2块。臭豆腐切成6厘米见方的正方形；云腿切成马眼片；青蒜去根、去黄叶洗净，斜刀切小段；锅上火注入花生油，将臭豆腐下入煎成二面黄取出；锅留底油，将青头菌下入炒透，下青蒜放入炒拌，再放入煎好的臭豆腐，注入牛肉汤，加进云腿片、盐、味精、胡椒粉拌匀，烧5分钟，待入味后用蚕豆水粉勾芡，淋上红油、麻油拌匀即可装盘食用。成菜鲜糯肥烂，香味浓厚，微辣。
青头菌烩臭豆腐
08.清汤青头菌
清汤青头菌主要用料为青头菌、嫩豆腐、熟云腿、熟鸡脯、蛋黄糕、豌豆尖、高汤等各适量。制作时青头菌漂洗干净，切成块；豌豆尖洗净；分别将嫩豆腐、云腿、熟鸡脯、蛋黄糕切成马眼片待用；炒上火注入高汤烧沸，先将青头菌、嫩豆腐片、云腿片、熟鸡脯片下入烧沸，煮3分钟，接着把蛋黄糕放入，加盐、味精、胡椒粉拌匀，舀去浮沫，加进豆尖，淋上鸡油拌匀，倒入汤盆中即可食用。成菜汤清味鲜，色彩绚丽，清淡爽口。
清汤青头菌
09.红烧青头菌
红烧青头菌主要用料为小朵青头菌、猪后腿肥瘦肉、熟云腿、水发虾米、冬笋、水发冬菇、鸡蛋、富强粉、豌豆尖等各适量。制作时青头菌洗净；去皮蒜切成小片。分别将肥瘦猪肉、云腿、虾米、冬菇、冬笋剁碎加葱花、姜末、盐、味精、胡椒粉、清水拌匀搅至起劲成馅心；青头菌帽内撒上少许干蚕豆粉，将馅心镶入菌帽内，表面抹平备用；鸡蛋与富强粉、干蚕豆粉制成蛋糊备用；锅上火注入花生油烧至四成热时，分别将裹满蛋糊的青头菌下油锅炸黄捞沥待用。锅留底油，煸香蒜片，注入高汤、精盐、味精、胡椒粉和甜咸酱油、白糖拌匀，下青头菌小火上烧5分钟左右，改中火烧沸，勾芡后下豌豆尖，淋油拌匀即可装盘食用。成菜味鲜香滑嫩，咸甜适中，味美可口。
红烧青头菌
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