日本豆腐在各地的叫法都不同,有的叫鸡蛋豆腐、玉子豆腐等。因其质感类似豆腐,所以冠以豆腐的名号,其实和豆腐半毛钱关系都没有,准确地来说这就是鸡蛋羹,因为这种鸡蛋羹起源于日本,所以在豆腐前面加了日本二字,我就在想起源于中国的豆腐在国外会不会加中国二字。
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在日本豆腐为主料的所有菜肴中,当属红烧最受欢迎,今天我就来讲讲这红烧日本豆腐要怎么做才好吃,在烹饪的时候又要注意些什么,走!跟我进后厨。
红烧日本豆腐的做法:
【主料】:日本豆腐6条。
【配料】:金针菇150克、瘦肉100克、青红椒各1个、干香菇5朵、蒜子2个、生姜1小块、小葱6根。
【调料】:食用油、食用盐、生抽6克、蚝油8克、白糖3克、芝麻香油2克、白胡椒粉2克、淀粉。
【准备工作】:
1、在日本豆腐的中间用刀切成两半,用手捏住两头轻轻一挤就出来了,按酒店的做法,1个日本豆腐是一开5的比例来切,切好后装盘中备用。
2、瘦肉改刀切成片再切成丝备用。
3、金针菇的根部切去一部分,然后用手分成小块备用。
4、青红辣椒(主要起配色用)切菱形片备用。
5、干香菇(干香菇更香)要清洗干净后泡水20分钟再切条备用。
6、蒜子切末、生姜切末、小葱切成葱花,要把葱白和葱绿分开。
【烹饪方法】:
1、我们先把肉丝先腌制一下,加入少许的盐增加一个底味,加少许的生抽增色上色,下手搅拌均匀,并把肉丝顺着一个方向搅拌上劲。
2、然后用5克淀粉加6克水和匀后倒入肉丝里面搅拌均匀,淀粉先加水,这样就不会因为干淀粉而吸收肉片中的水分。肉丝加淀粉后可以锁住肉丝的调味料和水分不流失。
3、最后再淋上半勺油后轻轻的抓匀,加油时可以再上一层保护膜。可以有效地把肉丝包裹起来,加油后可以防止肉丝之间相互粘在一起,还可以防止肉丝下锅后粘锅的现象出现,封好油后放一边备用。
4、接下来就可以给日本豆腐进行一个炸制的动作了,在炸豆腐前我得说一个小细节,很多朋友在炸日本豆腐前早早地就把豆腐拍上淀粉,等到要炸制的时候,因为豆腐的水份很重,豆腐渗出来的水会把拍上去的粉全部浸湿了,这样豆腐之间就容易相互粘黏在一起。所以先热锅,锅烧热后下宽油,在加热油温的时候我们再来对豆腐拍粉,这样粉拍好了,油温也上去了。拍粉就是把日本豆腐在干淀粉上轻轻的滚上几下,让淀粉把日本豆腐包裹起来。
5、你或许会问为什么要拍淀粉上去?我们拍粉上去要起到2个目的,第一个就是日本豆腐是一种水份很重很嫩的食材,如果不裹上一层淀粉,是很难做到外酥里嫩的,不炸一下定型,那么后期的烹饪就很容易炒烂不成型。第二就是日本豆腐的表面很光滑,在后期烹饪的时候,味道很难包裹上,这样吃起来就会不好吃,如果拍上淀粉后的效果就不同了,汤汁会很轻松的把豆腐包裹起来。或许你又会问,为什么是淀粉,不可以是面粉吗?这个问题很好回答,因为日本豆腐的表面很光滑,而淀粉有很强的吸附能力可以把豆腐紧紧地包裹起来,如果换成面粉的话,面粉没有淀粉那么强的吸附能力,就很容易出现脱粉的现象。
6、把油加热到5成热(150度)时改小火,最好一个一个下入拍好粉的日本豆腐,如果多的话就分两锅来炸,也就是先拍一半的粉,另一半等下锅前再拍粉。豆腐下锅的时候可以放低一点下锅,不要怕,因为豆腐外表都裹了干淀粉,不会出现高温油和水相遇出现爆油的现象,如果你怕,用近乎扔的方法下锅,那这样更容易把油溅起来。再说这是高温油下锅,油温会立马把豆腐的水份锁起来,这样豆腐也不会开裂,所以无须惧怕。
7、豆腐下锅后不要急着去翻动,让它先炸一会,看到豆腐表皮定型后就可以用勺子轻轻的推动一下。大概一分钟以后改大火,看到豆腐表皮发脆变金黄时就可以把豆腐捞出控油,先把火关掉,让油温降到150度,关火后就可以把剩下的豆腐上粉,上好粉油温也差不多到了150度,然后开小火下豆腐。同样的把豆腐炸到表皮发脆变金黄时就可以把豆腐捞出控油。
8、把锅内的油倒出后加入清水,水沸腾后倒入金针菇进行焯水,要加入少许的盐增加底味,把金针菇焯水至断生,焯水的时间大概为1分钟左右。煮熟后捞出并把金针菇的水分挤干,这样金针菇才能吸收进豆腐汤汁的味道。
9、重新起锅,热锅加少量的油,油温5成热下入腌制好的肉丝,把肉丝用勺子打散炒至变色。
10、然后下入料头(葱白、姜末、蒜末和香菇)一起炒出香味,要多翻炒,这样所有的食材才能均匀受热,香气才会更浓。
11、香气出来后下入1勺豆瓣酱,炒出香味,炒出红油,豆瓣酱下锅后要不停地翻动,要不容易把豆瓣酱烧焦。如果要成菜时的品质好,豆瓣酱提前用刀剁细些。
12、把豆瓣酱的红油炒出来以后,从锅边烹入少许的料酒去腥增香,翻炒均匀。
13、加入少许的生抽增味,从锅边淋入后翻炒均匀。
14、加入2勺清水(1勺大约是100克,2勺就是200克),水量以能没过豆腐为标准。如果喜欢汤汁多一点的可以多加50克清水。如果把清水改成高汤那就更完美了。
15、加入15克蚝油和5克白糖增鲜,搅拌均匀。
16、把炸好的豆腐倒入锅内,用中火煮上3分钟,让豆腐和汤汁充分地融合在一起,豆腐下锅后不能翻炒,用勺子或者铲子轻轻的推动几下,只要所有的豆腐能和汤汁混合均匀就可以,尽量少去翻动,毕竟这个豆腐和名字一样是经不起折腾的。
17、在煮豆腐的中途加入青红辣椒片,辣椒主要起配色用的,所以辣椒不能下太早,这样才能保持辣椒鲜艳的颜色。
18、豆腐起锅前加入水淀粉进行勾芡,让汤汁更浓稠,更能把豆腐包裹起来,这样吃起来味道更好。
19、勾完芡后再加入少许的芝麻香油和白胡椒粉,这两样都是起辅助增香的,所以不能多,少许即可。
20、在给豆腐勾芡的时候就可以把砂锅放另外一个灶上加热,加热后把焯过水的金针菇平铺在锅内垫底,然后把锅内的豆腐倒进砂锅中,再撒上葱花点缀一下即大功告成。
21、如果家里没有砂锅的可以没有金针菇这一个步骤,直接飘过去。
技术问题,你问我答:
问:如果我看不出豆腐在油炸到什么程度才可以出锅怎么办?
答:如果看不出就看时间好了,把油温加热到5成热时改小火,然后1个1个依次下豆腐,下豆腐开始计时,半分钟后用铲子推动一下锅底,防止粘底,推动以后过半分钟改大火,改大火半分钟后再推动一下豆腐,推动后过半分钟就可以捞出控油。就这么简单。
结语:
每个师傅做红烧日本豆腐都会有不同,这也取决于师傅的教导和自己对菜肴的理解,也正因为这样,在这多姿、多味、多元的美食世界里,让人们有更多的幸福享受。
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