配料:白芝麻150克、花生碎150克、鲜青花椒30克。
香料配方:大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个。
蔬菜料:芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克。
一、原材料处理:
1、将香料中坚硬的香料拍裂、放入温水浸泡30分钟后,捞出待用。
2、将蔬菜料中的蒜头生50克去皮拍裂、生姜50克拍裂、大葱100克切段、香菜150克切段、紫皮圆葱150克切丝、芹菜200克切段,切好后,待用。
二、红油制作过程:
1、主料准备:
先将配料中的二荆条辣椒面500克、朝天椒辣椒面200克、白芝麻150克、鲜青花椒30克放入不锈钢盆中,待用。
(注:花生碎先不要放,如果没有鲜青花椒可以不用)
2、烧油:
炒锅洗刷干净,倒入菜籽油2500克,中火烧纸冒黑烟后关火。
(这一步是利用高温为去除菜籽油的腥味)
3、打湿辣椒面:
锅中菜籽油降温至100°以下时,用手勺将菜籽油从锅中取出适量菜籽油,泼入盆内辣椒面中,搅拌一下,使其均匀打湿即可。
(注:这一步的目的是将辣椒面打湿,避免下一步直接接触高温油完成糊化现象)
4、给油增香:将提前处理好的蔬菜料:芹菜200克、香菜150克、紫皮圆葱150克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克以及处理好的香料:大红袍花椒20克、干青花椒20克、八角10克、小茴香8克、白蔻5克、山奈5克、桂皮5克、木香5克、香叶4克、白芷4克、良姜3克、草果一个、香果一个放入锅中,用中小火不断翻炒,炒至出香味,待蔬菜料蔫吧、圆葱丝炸至金黄色时即可用密漏打捞出来,一定要打捞干净。
5、油泼:
油温180°时,关火;用大概三分之一的油泼入盆中辣椒面中,泼入后要搅动。
油温降至100°时,泼第二次,泼入后也要搅动。
然后再将油温升至140°,将花生碎放入盆中,再将140°热油一次性全部泼入辣椒面中,搅拌均匀即可。
注:
1、在辣椒油制作中,最后一次泼油后可以立马倒入几滴香醋和白酒增加香味,倒入后要立马盖住盖子。
2、如果不采用香醋和白酒,也可以加入适量白糖,大概15-20克即可,放入白糖时要在油温降至大约40°左右时放入。将白糖放入之后,再盖上盖子,隔夜之后再使用。
3、如果没有温度计的话,可以采用经验做法。第1次泼入油时,锅中的油轻微冒青烟时即可泼入。然后待油温降低和开水热度差不多时再泼入。最后一次稍加热后全部倒入即可。
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