鲜椒塘鳢鱼
原料:
塘鳢鱼500克青笋片200克鲜竹笋片150克青二荆条辣椒圈100克小米辣丁30克鲜藤椒20克姜末10克蒜末30克盐5 克味精5 克鸡精10 克胡椒粉2 克白糖5 克辣鲜露5 毫升蒸鱼豉油15 毫升香油3 毫升花椒油5 毫升藤椒油15 毫升鲜汤400毫升化猪油20克葱花、蒜泥、料酒、姜葱汁、色拉油各适量
制作:
1.把塘鳢鱼逐一宰杀治净,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒和姜葱汁码味。另往锅里掺入鲜汤,烧开并加盐调味后,下青笋片和鲜竹笋片,焯熟便捞入盘里打底。
2.净锅入色拉油,烧至六成热时下塘鳢鱼,稍炸一下便捞起来待用。
3.锅里留余油,先投入姜末和蒜末炒几下,再下小米辣丁和藤椒炒匀并掺入鲜汤,随后调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、料酒、蒸鱼豉油和辣鲜露,把塘鳢鱼放进去烧开后,撇去浮沫,加盖改小火慢煨3分钟,淋入香油、花椒油和藤椒油便起锅盛入盘内,撒入葱花和蒜泥,最后浇上用化猪油炒香的青二荆条辣椒圈,即成。
砂锅粉蒸排骨
原料:
猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制作:
1.锅入菜油烧热,下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香,便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后,切成小块,待用。
2.把猪排治净,斩成大小一致的块,装入盆中,加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料,抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里,把红苕块放上面,送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟,取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里,撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花,即可。
说明:蒸肉粉可以依照各人口味,放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
堂灼小海鲜
原料:
花甲200克、墨鱼仔100克、八爪鱼100克、虾仁50克、猪血块100克、青二荆条辣椒节50克、青椒酱15克、藤椒油10毫升、青花椒、盐、味精、鸡精、淀粉、色拉油各适量
制作:
1.将花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块分别治净,入锅汆水,待用。
2.净锅上火,放入半炒勺色拉油烧热,放入青椒酱,再加入一炒勺半清水烧开。然后下入汆好的花甲、墨鱼仔、八爪鱼、虾仁和猪血块,调入盐、味精、鸡精、青花椒和藤椒油,勾芡后再加入青二荆条辣椒节稍煮,起锅装盘中,随烤烫的石锅一起上桌,当着客人的面将小海鲜倒入石锅中。
香嘴牛肉丝
一般卤牛腱子肉多作为凉菜登上餐桌,舒大师则将其改成长条,搭配3两干辣椒丝同炒,成菜辣味十足,干香酥脆,特别适合下酒。
制作:
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热油中炸至表面金黄,捞出控油;干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透,下老油30克烧至四成热,下入辣椒丝及炸好的牛肉条,慢火炒半分钟至充分出香,加盐2克、味精、鸡精各3克调味,然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克,炒香后下葱花20克翻匀,淋香油3克出锅即可。
技术关键:
一般的卤牛肉都是色泽红亮、口感弹牙,但制作此菜的卤牛肉与之相比,却有两点不同:
1、颜色稍淡
这是因为牛肉切条后还要拍粉浸炸,若是之前卤制颜色过深,那么炸后牛肉表面就会变成焦黑色,十分难看。要想颜色浅一点,其实十分简单,在熬制红卤水时,将所用糖色减半即可。
2、口感更粑糯
制作这款牛肉时,要在正常卤制时间的基础上再加半小时,之后还要关火继续浸泡10-20分钟,只有这样,才能将牛肉真正卤粑,使其拥有细嫩、化渣的口感。若是卤制时间稍短,牛肉筋道弹牙,那么经油炸后,其肉质会发紧,口感也会变得很硬,成菜滋味大打折扣。
农妇巧手鱼
原料:
野生小川鱼(也叫鱼参子鱼、鱼参条子)600克,长江虾50克,鱼籽、鱼泡各50克。
制作:
1、小川鱼洗净去鳃,在鱼身两侧背部各斜划2刀备用。
2、炒锅滑透后入底油,下入小川鱼、鱼籽两面煎黄,盛出备用。
3、炒锅下入猪油烧热,投葱丝、姜片、蒜瓣爆香,把小川鱼、鱼籽、鱼泡、长江虾一同放入锅中,加黄酒50克、自制酱豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸没,大火烧开转小火焖15分钟,调入味精,加青红美人椒段,改大火收汁后出锅装盘,撒香葱碎即可上桌。
自制酱豆:
1、鲜辣椒发酵:红色朝天椒10斤洗净沥干,放入机器打碎,加淮盐2斤拌匀后放入坛中,密封后放在阴凉、避光处发酵3天即可取用。除制作酱豆外,此款辣酱用来调制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。
2、干黄豆炒香:5斤干黄豆,下入锅中小火干炒30分钟,待其表面金黄、脆口、有锅香味时盛出备用。
3、锅入菜籽油600克烧至七成热,下入蒜末200克、姜末200克炒香,加入剁碎的郫县豆瓣酱500克、自制辣椒酱1500克、海鲜酱150克、糖100克炒出香味,倒入炒黄豆、水2000克搅匀,小火煨1小时,出锅盛入盒中保存。
牛气冲天
原料:
牛肉500克,牛肠400克,牛肚400克、姜片10克,蒜子10克,剁椒15克,干辣椒节10克。
调料:
李锦记香辣酱10克,高汤500克,盐3克,鸡精2克,山胡椒油2克,自制卤水一锅(八角10克,桂皮10克,陈姜5克,草果5克,白扣5克,花椒5克,香叶3克,小茴香5克,公丁5克,母丁5克,甘草5克,香果5克,姜30克,干辣椒10克,盐400克,鸡精10克,李锦记薄盐生抽50克,李锦记财神蚝油20克)。
制作:
1.把准备好的主料卤熟,捞出切片。
2.锅中烧红油,放入姜片、蒜子、李锦记香辣酱、剁椒、干辣椒炒香,加入高汤烧开,用盐、鸡精、山胡椒油调好味后,下入己卤好的牛肉、牛肠、牛肚稍煮,出锅装入器皿中,点缀上香菜即可。
石锅肥肠
制作:
1.把肥肠治净,放入五香味卤水锅,卤熟后捞出来切成小块,备用。
2.锅入油烧热,先下葱末、姜末炒香,再加入豆瓣酱、泡椒末等炒香,然后把肥肠放进去翻炒,接着掺入鲜汤并调入味精、鸡精和白糖,烧入味后起锅装进烧热的石锅,撒上蒜苗节即好。
红酒汁小黄鱼
制作:
1.把小黄鱼治净纳盆,加入姜片、葱节、香菜节、胡萝卜片、盐、料酒和胡椒粉,拌匀腌渍入味。
2.净锅里放油,烧至六成热时,将小黄鱼拍一层干生粉下入油锅,浸炸至鱼酥脆便倒出来沥油,改刀后装盘。
3.把锅洗净重新上火,放入红酒、柠檬、香醋、白糖和盐,等到炒成酒香糖醋味汁后,起锅淋于盘中小黄鱼上面,撒入油炸蒜末和葱花即成。
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