地道武汉鱼圆的口感虽然也Q弹，但咬在嘴巴里却比内酯豆腐还嫩，入口即化，老少皆宜，而且味道鲜得不得了。
制作地道的武汉鱼圆，首先要选用新鲜淡水大鱼的鱼背肉，比如草鱼、鲈鱼或龙利鱼等等，比较常用的就是4斤以上的胖头鱼，据说这种胖头鱼需要3年以上才能长成；其次就是要用小葱的葱白，这是让武汉鱼圆鲜嫩好吃必不可少的两大条件。
杀鱼的时候一定要把鱼血放干净，这是让鱼肉白嫩而且不带红色的关键诀窍。
原料：
新鲜淡水大鱼的鱼背肉1200克左右，蛋清8枚，小葱的葱白、生姜、盐适量。
做法步骤：
1、小葱的葱白洗净，生姜去皮后洗净，切碎后放一起打磨成细腻的葱姜泥，待用。也可以把葱白和生姜剁碎，加适量冷水浸泡10分钟以，滤去料渣后做成葱姜水。
2、鱼背肉片去鱼皮，用刀面在鱼肉上拍打一阵，把鱼肉中的主刺打出来，再剁成细腻的鱼蓉就可以了。对于鱼刺稍多的鱼背肉，就要采用刮鱼蓉的方法了。就把鱼背肉的鱼皮朝下放在砧板上，一手按住鱼肉，一手拿刀，用刀尖把鱼蓉刮下来，刮到红肉的部分就必须停止，千万别把红肉刮到鱼蓉中，否则你做出来的鱼圆口感不好，颜色也不够洁白。
3、把步骤2得到的鱼蓉摊放在砧板上，用菜刀抹平，仔细检察有没有漏网的细小鱼刺，把它们统统挑出来扔掉。如果希望鱼圆的口感比较细腻，就把鱼蓉放入料理机中，加少量清水搅打成细腻的鱼泥（传统做法是用菜刀慢慢剁成细腻的鱼泥）。
4、蛋清放入大碗中，用筷子搅打出丰富而均匀的泡沫（如果你不喜欢鱼圆内部有许多小孔，也可以不用搅打蛋清，但我家做鱼圆都是要搅打蛋清的，能让做好的鱼圆更加松软好吃）。
打好的鱼泥是这样的
5、将准备好的鱼泥放入合适的容器中，用筷子或手不停地朝同一个方向搅动，一边搅动一边加入蛋清、葱姜泥或葱姜水（需要加其它辅料或调味料的也是这个时候添加），直到鱼泥被搅拌至发粘起胶为止，此时再加入适量盐搅匀就行了。
6、汤锅里添加足量的冷水，先不要开火，因为武汉鱼圆必须冷水下锅。取适量鱼泥挤成鱼圆冷水下锅，如果鱼圆下锅后全部浮起来，表示鱼泥搅拌的很到位，否则就要再继续搅拌，直到鱼圆冷水下锅后不会沉下去为止。
7、把鱼泥挤成鱼圆下锅的时候，有个非常重要的小细节需要注意，那就是要事先准备半碗冷水。将鱼泥从虎口挤成鱼圆后，用汤匙剜下来放在冷水锅里，要顺手把汤匙用准备好的半碗冷水涮一下，这样可以防止汤匙和鱼泥粘连在一起。
8、鱼圆全部下锅后，开大火煮，但不要把锅里的水烧开，保持锅底不断有小气泡冒出来就可以了，温度大约控制在85到90度之间。煮至鱼圆出现明显的膨胀后，再继续煮半分钟左右即可捞出鱼圆，放入一大盆冷水中泡起来，鱼圆的制作就全部完工了。
美味窍门分享：
1、在把葱白和生姜打磨成浆的步骤中，必须要打磨成细腻的泥状，不能带有颗粒，否则会让鱼圆的口感粗糙。而且，葱白上面不能带有葱绿，否则会影响鱼圆的洁白程度；生姜也要刮尽姜皮，因为姜皮会影响鱼圆的口感和色泽。
2、生姜和葱白是绝对不能省略的关键配料，它们能去除鱼肉的腥味，同时还起到提鲜的效果，使用葱姜水效果更好。
3、要让鱼圆的表面光滑、口感细腻，鱼蓉的细腻程度很关键，不要偷懒哦。
4、用筷子或手搅拌鱼泥的时候，必须始终朝着同一个方向，这样做是为了给鱼泥上劲，做出来的鱼圆才会口感Q弹。
5、煮武汉鱼圆必须冷水下锅，煮鱼圆的过程中会有一些蛋白沫子煮出来，顺手把这些泡沫捞出来扔掉就行了。
6、鱼泥中添加适量淀粉有助于成型，但商家做的鱼圆往往会添加较多淀粉，那是为了降低成本。家庭自己做来吃的，如果不加淀粉也能成型就尽量不加，货真价实的鱼圆更好吃。
鱼泥中要加多少蛋清，需要搅打多久——
鱼泥中到底需要添加多少蛋清和葱姜水，取决于多种因素。比如，喜欢口感软嫩的就多加点，喜欢口感紧实点的就少加点；鱼泥本身的含水量较多就少加点，鱼泥本身的含水量较少就多加点。
所以，鱼泥到底需要添加多少蛋清和葱姜水，实在没有办法确定，只能凭自己的经验和感觉来判断，做的多了自然心中有数。
经验证明，要让鱼圆的口感嫩如豆腐，蛋清和葱姜水的总量约为鱼蓉的2/3。但这样做出来的鱼泥比较稀软，所以要添加适量淀粉才能成型，淀粉的用量约为鱼泥的2/3，或者和鱼泥等量。
鱼泥要搅拌到什么程度呢？根据我的经验，要搅拌到鱼泥有非常粘手的感觉，取一团鱼泥粘在碗底，倒扣过来也不会掉下来，到这种程度才算搅拌合格。这个步骤就叫做给鱼泥“上劲”，只有上劲到位，鱼圆才够Q弹。
武汉鱼圆的其它做法——
我家做鱼圆，只在鱼泥中添加蛋清、葱姜水和盐，感觉水量不足时还会加点清水。但是，武汉鱼圆的做法并不止一种，有些人家还喜欢在鱼泥中加入适量五花肉泥，再加些花椒粉或胡椒粉等调味料，到底要不要加这些辅料就随个人喜好了。
如果要做鱼泥中添加五花肉泥，必须使用新鲜五花肉打成和肉泥，冷藏或冷冻的五花肉不能使用，每10斤鱼泥中最多添加半斤五花肉泥，这就完全足够了。至于花椒粉和胡椒粉等调味料的用量，依个人口味就行。
在鱼泥中添加五花肉泥的好处也很多，可以增加鱼圆的嫩滑口感和香味，搅打鱼泥的时候也更容易发粘起胶，搅打好的鱼泥粘合性更强。
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