烟熏鱼脯肉
制作方法:
（1）桂鱼清洗干净取鱼脯肉用淮盐5g抹匀，鱼皮朝上撒入花椒5粒葱姜各3g，黄酒5g腌制12h;
（2）鱼脯肉清洗放入双桥味精3g，黄酒少许上杂蒸8分钟待用;
（3）锅内倒入色拉油150g白糖.茶叶.面包糠各100g炒均匀，将桂鱼脯放入抹上香油的蒸板，盖上锅盖熏至淡黄色浸泡至芝麻油中即可。
注:烟熏时原料颜色不能太深，否则鱼脯口感发苦，色泽变深黄色影响美观，鱼脯口感有弹性。
蓝柑汁.奶香山药
主料：铁棍山药3斤
调料：金钻奶油250克 、蒙牛牛奶1袋 、白糖350克、 凝胶片15片、 或鱼胶粉140克、放450克水隔水熬化
做法：
铁棍山药去皮蒸30-40分钟蒸熟，放入打碎机中 加入奶油 白糖 牛奶 凝胶片液体或者鱼胶粉水 一起打匀 密漏过滤下 倒入裱花袋中，挤到樱桃模具中 冷冻4小时
皮水：蓝柑糖浆300克 、清水100克、 凝胶片 10片、有液氮25度左右挂皮水
炭烤八爪鱼花生
主料：八爪鱼200克
辅料：土豆泥150克、蛋黄2个、大蒜3瓣、柠檬叶1个、橄榄油100克
八爪鱼腌制料：洋葱20克、西芹20克、胡萝卜20克、红酒200毫升
调料：盐适量、Aioli（蛋黄酱）适量、胡椒粉适量、卡宴适量、黑胡椒适量（个人口味）、香叶1片
八爪鱼预加工：八爪鱼用干净纱布包裹起来用木铲拍打至松软，使肉质充分放松，然后用蔬菜水过备用。
制作：将油以外的所有食材混合在一起，用低速搅拌机搅拌，慢慢加入橄榄油，然后过滤。
八爪鱼加入洋葱西芹胡萝卜炒上色，加入一点鸡汤，香叶加入红酒，黑胡椒适量，把酒味烧掉后捞起。放入万能烤箱中烤制30分钟（面火150度）取出裹上黄飞鸿辣椒花生碎即可装盘。
盘饰选用香椿苗，柠檬皮。
鲟鱼子溏心蛋
原料:可生食无菌蛋3个，俄罗斯十年鲟鱼子酱，香椿苗，秘制卤汁。
制法:
将鸡蛋入凉水中煮6分钟，捞出放冰水中冰镇，剥壳后放秘制卤汁中浸泡4小时至入味，一切为二，放入垫有香椿苗的盘中，点缀鲟鱼子酱即可。
点评:溏心蛋煮得恰到好处，蛋白微黄软嫩，有淡淡的酒香，蛋黄流心诱人，鱼子酱是点睛之笔。
大厨小贴士
秘制卤汁的配方：花雕酒，生抽，白糖，小茴香，八角，香叶，姜片，香葱。
冷凝金果草莓
主料 : 芒果净肉300克，雀巢淡奶油200g 草莓200g
辅料:百利凝胶片10片，罗拔臣鱼胶粉25g 山茶草莓酱500克
制作：
1.芒果肉加淡奶油混合打碎成泥，用密漏过滤
2.将鱼胶粉25g 水稀释放微波炉中高火加热化开
3.将1的芒果汁放入微波炉中高火加热一分半钟，然后将2趁热与加热的芒果汁混合。然后倒入扁圆模具。
4.将草莓加水与山茶草莓酱混合打碎。然后电磁炉加热，完后放入凝胶片化开
5.将放凉的3从模具中取出然后放入方形磨具钟，
6.将4的草莓汁冷却到30度然后也倒入装有芒果的方形磨具中。然后放入冰箱冷却即可
菜品赏析
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