一、小笼包的面是怎样和的？
小笼包子 主要原料： 面粉 500克 面肥 50克 碱水适量 馅料： 猪肉 250克 猪皮冻 150克（冻的做法见加蟹小笼包） 调辅料： 酱油 8克 精盐 6克 料酒 10克 味精 5克 胡椒粉 2克 花椒面 2克 白糖 4克 香油 15克 葱、姜末各适量 制作方法： ⑴将猪肉剁成肉末，放入盆中加入酱油、精盐、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖搅拌均匀后，将清水70克分数次加入其中，顺一个方向搅拌上劲，再将猪皮冻用刀切成碎粒放入盆中搅拌均匀，最后放入葱末、香油调拌均匀即成馅心； ⑵将面粉250克加入面肥50克用温水调制成软硬适当的面团，放在30℃的环境中发酵成发酵面团；将面粉250克用温水调制成水调面团；待发酵面团鼓起后，兑入碱水揉匀揉透再和水调面团和在一起揉匀揉透，饧酵待用； ⑶将饧酵好的面团搓条下成25克/个的剂子，擀成圆坯皮，包入17.5克的馅心，捏制成16――21个褶的圆形包子，放入小笼中旺火蒸制7――8分钟即熟； 特点： 皮薄馅嫩，鲜咸适口，汁多肥嫩，面食佳品。 注意事项： ⑴搅肉馅时要向一个方向搅拌，搅上劲； ⑵包好的包子，要饧酵10分钟后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔软洁白。 小笼包是上海著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的。 做皮时开粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好味，但馅料有水份会很难包，配好后放进雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好味了。 材料： 瘦肉（四两）、肥肉（一两）、面粉（九两）、滚水（半杯）、椰菜或 绍菜叶（数片）调味料：盐、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各两茶匙）、姜茸（ 一茶匙）、清水（四汤匙）、麻油、胡椒粉（各少许）、沾汁料：姜丝（半汤匙） ＋醋（两汤匙） 做法： １、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶，分别做成小肉丸。 ２、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手， 将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾薄成圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。 ３、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀 沾汁一同上桌，趁热进食。
二、小笼包子的面怎么和？
制作小笼包的面，选用中筋面粉，把面粉、泡打粉、白糖混合一起搅拌均匀，在温水中加入酵母再倒入面粉中，不停的搅拌，成面絮状下手揉，揉的面团表面光滑为止，再封上保鲜膜让活好的面醒30-40分钟，之后根据需要取用。
三、小笼包面和馅的比例？
小笼包的和面比例：
面粉比水比酵母为100：55(60)：1.5
具体做法：
1、将面粉倒入盆中。
2、加入少许白糖，如果不喜欢带有一丝甜味的可不加糖，省去此步骤。
3、加入合适比例的酵母粉。
4、再倒入适量的温水。
5、和面粉，需要不断地揉压。
6、揉至面团表面光滑则放置一旁醒面。
7、醒面的时间依据温度而定，夏短冬长，醒好后在案板上撒上面粉。
8、将醒好的面团放在案板上搓成条状。
9、切成适合大小的小块，面团便完成了。
2 羊肉小笼包的做法
【原材料】：
面粉、生抽、花椒粉、蚝油、生抽、鸡蛋清、洋葱、葱花、姜末、酵母、温水、羊肉。
【制作步骤】：
1：首先准备面粉800克、酵母8克放在面盆中，倒上温水450毫升揉成一个偏软的面团，盖上盖子发至2倍大。
2：准备一块羊肉剁成肉馅，再切一点葱花、姜末、洋葱都剁碎放在肉馅里面，在肉馅里面加上适量的食盐、花椒粉、生抽、蚝油、鸡蛋清、熟油搅拌均匀，这样我们的羊肉馅就调好了。
3：面团发酵好后，放在案板上稍微揉一下排除里面的气体，搓成长条切成一样大的剂子，把切好的面剂子擀成一个薄面皮，将羊肉馅包在里面。
4：在篦子上面刷上一层食用油，将小笼包放进去(要记得是热水上锅啊)开大火蒸18分钟，时间到了不要着急出锅，关火焖3分钟出锅即可。
四、煎包面和小笼包面区别？
煎包面和小笼包面的区别是：煎包的面是直接把面粉用温水和成，然后把面切成小块擀成面皮把馅裹好放在油锅上煎了就行。
而小笼包的面就比煎包的面麻烦点，先准备点发酵粉，然后适当的取点用温水把发酵粉和开，放上适当的面粉和成块，等面发开，然后把面切成小块擀成皮把馅裹好，放在蒸锅蒸着等熟了就行。这就是它们的区别。
五、怎么和灌汤小笼包的面？
具体和面方法如下：
准备面粉300克、食盐3克，白糖3克，开水150克。
将面粉倒入大碗中，食盐、白糖放进去。浇开水，一边浇水，一边用筷子搅拌。
搅拌成没有干面粉的棉絮后，就可以揉面了。要想包子皮吃起来更加细腻，最好多揉一会。盖上保鲜膜醒30分钟。
醒好的面团拿出来，从中间掏一个洞，揉成长条，滚刀的方法切出大小均匀的小剂子。按扁，擀成差不多2毫米的皮，注意一定要中间厚边缘薄。另外整个过程中案板上不要撒干面粉也不需要抹油。
六、老面小笼包要怎样手法揉面？
老面小笼包只要揉匀揉透就行，不分什么手法，主要是碱的使用准确，才是䒱好包子的关键。
七、南翔小笼包面怎么和？
用面粉加上加上一点泡打粉和匀，然后将酵母放在温水里面融化一下，然后边倒边搅一下面粉，然后合成面旭子，然后再揉搓光滑就可以做成面皮
八、老面小笼包发酵技术和配方？
面粉 500g老面 1小块碱 3克清水 适量
步骤 1
面头揪成小块，放入盆中，放入适量清水
步骤 2
倒入500克面，大约2平碗，揉匀，盖盖，放在温暖处醒发至2倍大，有面酸味
步骤 3
面发后加入碱面3克，大约不锈钢勺一平勺，放入少量温水中化开，倒入面中，抓匀，面板倒上面粉，把面团倒入面板上，揉匀。
九、酵母小笼包面怎么和才蓬松？
而我们在和面时，首先准备一碗清水加少量糖和一点点盐，这时候清水放到微波炉中加热30~40度的样子。通常加热一分钟之后，再放入适量的活性干酵母。一定要搅拌酵母完全溶解，此刻一碗清水有点像泥汤，这个时候我们直接利用泥汤和面。不仅手感好，而且制作的小笼包比较蓬松。
当面活好之后，我们需要将面放到相对温暖的地方，一般温度在30~40度的样子。由于酵母是活性的，通常不要超过70度，否则酵母会被烫死。而在放置温暖的地方，15~20分钟的样子，面发之后，用手轻轻按压一下，就不会出现反弹。
通常醒面之后，我们直接将面加工成所需要的形状。简单来说，就是一块块小剂子。而在和面的过程中，面发的如果速度较快，需要将面直接放到窗口处。毕竟酵母菌在低温下，发酵的较慢。当然我们在和面时醒面不够理想，那么只要将其放到温暖的地方，让它继续生长一段时间再继续加工。
如果我们利用酵母发面的话，通常不需要加碱，这里的碱其实就是食用碱。之所以这样做，主要避免面粉中的维生素被破坏，同时加入碱之后，也会影响到人体对无机盐的消化和吸收。然而酵母加入面团之后，一般在25~30度的温度当中，有利于糖类和其他物质促进酵母的快速繁殖。
而酵母在繁殖过程中，会产生一系列的反应，反应之后会形成二氧化碳和少量酒精，此时面团开始膨胀。一般我们利用这样的面团制作小笼包或者是蒸馒头，通常都比较蓬松，而且带有淡淡的酒香味。毕竟酵母在发酵的时候，不仅恢复了活力，而且还产生了一定量的酒精。
十、小笼包子的面怎样发好蒸出来的包子不硬？
小笼包的面发的稍微软一点，还有重要一点是包子包好后一定要饧面二十分钟左右再蒸，这样包子才能又松又软
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