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文：路边青草（钟国光）
题记：喝黄酒的习惯，已经深深植根在客家人的饮食文化中了，不管是在市区城镇还是乡下农村，饮黄酒都是一种非常普遍的习俗。如果摆筵席宴宾客，黄酒绝对必不可少，客家人在摆酒宴席中所说的喝酒，基本上就是等同于特指用糯米酿制的黄酒，客家人酒席上黄酒的地位，远在白酒和啤酒等其它酒之上。
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每到端午节的时候，中国人除了吃粽子的传统外，也还有另一个与吃粽子有着同样悠久历史的风俗习惯：喝雄黄酒。雄黄酒是用研磨成粉末的雄黄泡制的黄酒，古人在端午的时候以喝雄黄酒的方式，来祈望自己强身健体和“祛风避邪”。
黄酒是一种用稻米酿造的粮食酒，也叫糯米酒。一般人们常说的喝酒，都是指喝白酒、啤酒和葡萄酒，很少有说是喝黄酒的，在多数人看来，黄酒只是用来在做菜时做调料酒用的。其实，大多数人对直接喝黄酒的说法可能比较陌生，但我们平时在古装影视剧和古典文学作品中，经常可见里面提到“女儿红”、“状元红”、“花雕”等等的酒名，那都是黄酒，鲁迅笔下的著名人物孔乙己，排出四个铜板叫掌柜的温一碗酒喝的酒，也是黄酒。
黄酒与啤酒、葡萄酒一齐被称为世界三大酿造酒，而且黄酒只在中国特有，可谓是民族特产，在江浙一带比较多人饮用，浙江绍兴黄酒是其中代表。除了江浙，还有一个区域的人们，对黄酒也是绝对的情有独钟，那就是粤东闽西赣南等地区的客家人。完全可以这么说：喝黄酒的习惯，已经深深植根在客家人的饮食文化中了，不管是在市区城镇还是乡下农村，饮黄酒都是一种非常普遍的习俗。如果摆筵席宴宾客，黄酒绝对必不可少，客家人在摆酒宴席中所说的喝酒，基本上就是等同于特指用糯米酿制的黄酒，客家人酒席上黄酒的地位，远在白酒和啤酒等其它酒之上。
客家人喝黄酒专用的陶壶
客家人喝黄酒专用的陶壶
也许江浙人喝黄酒还喜欢从市场上买来包装精致的黄酒，但客家人喝黄酒的习惯却是以喝自己家中酿制的为主——黄酒，本身也是一种以家庭作坊式酿造为主的酒，酿多酿少，二十斤糯米、十斤糯米、五斤糯米、甚至是两斤糯米，可随主人心意自定。
在客家人生活的乡镇农村，可谓是没有人家不会酿黄酒的，即使是城市市区的客家妇女，也一样精通此道。会否酿制黄酒、以及酿制黄酒水平的高低，甚至还是衡量一个客家妇女能干与否的标准，如果有人说某家女主人酿的黄酒好，那绝对是对她的一个极美赞誉。
黄酒是这样酿制的：
1.蒸饭干——
把糯米先用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分蒸成饭干。蒸饭干的方法是“干蒸”，也就是糯米不能用直接用水煮熟或蒸熟，而是隔水蒸，用锅中水蒸汽的热量把糯米熏熟，这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。
隔水蒸饭干的方法有两种。一是用“饭籈”——饭籈是客家人用来蒸酿黄酒用的糯米饭干的一种专门器具，那是用木制的外形如桶的器具，上面有盖，底部有小洞。在饭籈木桶内盛入糯米前，要在桶底铺垫上一层透气的布，以免糯米从洞中漏出。桶内盛好糯米后，用一枝长竹筷戳几个与桶底的小洞相通的眼，盖好饭籈盖，周围再用透气的布围好，放入锅中支架上。然后锅底生火，用锅中升腾起的热水蒸汽，穿透过桶底的洞眼把桶内糯米熏成饭干。在蒸的过程中隔一段时间还得掀开桶盖，用竹筷戮眼通气，以使锅中升起的热水蒸汽，能在饭籈桶内的糯米中均匀通透，从而蒸出好饭干。另一个蒸饭干的方法是用布袋，就是把糯米装入一个透气的布袋中，放到锅中支架上，不使袋子接触到锅中水，盖好锅盖，锅下生火，也是用水蒸汽把布袋中的糯米熏熟。这个干蒸饭干的方法，是一个比较费时间的漫长过程。
2.上酒曲——
酒曲，客家人通常叫为“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂，能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖份发酵成酒。
酒饼可在市场上买到，但许多客家人都有自己的“秘方”，就是自己制造酒饼。客家人是这样自己制造酒饼的：出野外采来十多二十种野草，在太阳底下晒干后放到锅中煮烂，把谷子磨碎后，用煮出的汤水搅拌搓成团，盛到竹匾中压实抚平，放到干燥阴暗处发酵。一个晚上后，米团上会长出菌毛，第二天拿到太阳底下晒干，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌毛，然后再晒干。如此反复三四次后，用刀把已非常干燥的米团切成小块保存好，这就是“酒饼”。酒饼是糯米发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很大关系，谁家的酒饼做得好，还能名声远扬，许多人寻求购买。
上酒曲的方法又有两种。一是自然放凉饭干后盛入一个大缸中，“湿洒”酒曲，就是把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一是用冷水淋浇饭干使之冷切，这个饭干冷后是湿的，就用“干洒”酒曲，将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。
3.出酒——
上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。
在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
仅只一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，一天后就可在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热温度高，一般七到十天左右就可出酒完毕，冬天天气冷，则要半个月左右时间。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，比如冬天时节，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。
直接从饭干发酵流出来的酒，客家人叫它为“娘酒”，也叫酒娘、酿酒、酒酿，颜色较深，酒味清醇浓香，耐存放。娘酒的出酒率约是1.2，也就是1斤糯米蒸成饭干发酵后，最终可酿出1斤2两的酒。
4.炙酒——
如果连酒糟带娘酒一齐加水兑冲，再滤去酒糟，这种兑了水的黄酒也叫“水酒”，酒色浑浊一些，酒味没有娘酒那么浓香，但是口感更柔顺。水酒的的兑水量通常是1比2.5，也就是你酿了10斤糯米的酒，可添加25斤的水，最终的水酒成量约是原料糯米重量的3.5倍左右，要是添加的水高过这个标准，那就真的是“酒淡如水”，是名符其实的“水酒”了。
因为水酒兑有水，所以一定要经过加热煮沸才可饮用。常见的热酒方法是，把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒”，因为要经过长时间的炙煮，也把水酒也叫为“老酒”。客家人家的门前庭院，生火炙煮着一两个酒坛子的情景，是常见的情景。如果是卖酒的小酒坊，那更是几十个酒坛子长年累月不断火的。炙酒、尝酒，那可是一个叫人温暖而快乐的事情。
炙酒（网络图片）
炙酒
炙酒
如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行。
客家俗语中有句话叫做“酿酒磨豆腐，不敢逞师傅”，就是说别看是酿酒和磨豆腐，大家都一样的过程，但哪怕你有几十年功力的经验，也不敢轻易在别人面前逞能，因为除了人的因素，还有酒饼（酒曲）、水质的关系，一个小因素小步骤之差，出来的滋味就有可能不同。正如做菜，同样的材料，但不同的人手中做出来的滋味却可能不一样，有人做得好吃有人做得难吃，或者是同一人在不同条件下做出来的滋味也可能不一样，有时好吃有时难吃。
黄酒的食用方法——
黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚等有机化合物，对人体有一定的影响，它们的沸点比较低，把黄酒煮热后饮用，可使这些微量有机物挥发掉，黄酒烫热饮更有益健康。加热后的黄酒中所含的脂类芳香物，也随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加香醇浓郁，温热的酒香四溢，口感更加温和柔顺。
有人比较喜欢喝原味的娘酒，有人则比较喜欢兑了水的水酒，各有喜爱。又有酒性较好的人嫌黄酒太柔和不够辛烈，加白酒和娘酒兑在一块喝，这样调出来的酒，客家人叫为“娘兑烧”，顾名思义，就是娘酒和烧刀子的白酒兑在一块的意思。温热后的黄酒上桌时，客家人还喜欢专门用一种用陶土烧制的古朴的黄颜色的酒壶装，用这种酒壶装滚热的黄酒，保温、保味、更醇。
黄酒味香醇清甜口感温顺和，酒精度数不高，饮之营养丰富滋补身体，所以中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及药酒，这些功用都是白酒、啤酒、葡萄酒无法比拟的。
客家人用黄酒当作食补的最普遍的吃法是“鸡子酒”，也叫炒鸡酒、姜酒鸡。有客家山歌《夸老婆》里的歌词唱道说：“我的老婆惜老公（惜，客家话是“疼爱”的意思），每日思量我学习工作责任重，中午杞子炖狗肉，晚上黄酒炖鸡公，补到我一身棒棒雄……”
鸡子酒的做法：主原料是阉鸡、黄酒、老姜，重量约二比二比一，也就是二斤重的鸡肉配二斤的酒一斤的姜。把老姜拍扁、切片或者剁碎，随自己意，用花生油在锅中先把姜炸香盛起；再把鸡肉切块放油锅中炒熟，然后拌入姜、盐、红曲、红糖、黄酒及少量清水一齐煮沸，舀起盛入砂煲，再用砂煲把鸡肉煲至烂熟即成。
不管是过去、现在还是将来，相信没有哪个客家妇女、或者嫁到客家地区的外地妇女，是没有吃过炒鸡酒的，尤其是生了小孩之后的坐月期间的妇女，不吃炒鸡酒那简直是不可思议的事情，甚至是坐月期间是天天必吃的东西。在客家人眼中，用黄酒焖炒鸡肉是最大的食补营养品，不仅女人吃，男人也吃，味辛甜而醇香，祛寒湿、通经络、活血去瘀、滋阴益肾。
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