自制特色卤水（23种）
姜厨卤水
味型 咸鲜微甜
特点 色泽棕红发亮，口味香浓
应用 适合卤制牛肉、猪内脏等。
原料 A：老鸡2斤，猪脊椎骨、五花肉各3斤，棒子骨5斤，猪皮1斤，金华火腿5斤，老鸭1斤。B:香叶50克，八角70克，桂皮35克，陈皮50克，草果10个，沙姜30克，小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白胡椒20克，鲜南姜50克，罗汉果2个,蛤蚧2只。C:盐50克,味精、鸡粉各100克,生抽、美极鲜酱油各550克，鱼露750克，绍兴花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、红曲米各30克，冰糖100克。D:葱、姜、蒜苗各100克,蒜、洋葱、干红葱头、香菜各50克。E:色拉油800克。
制作 1.A料洗净，放入沸水中大火汆15分钟，取出控水放入大汤桶中加入60公斤清水，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用小火煮8小时后过滤去渣，留汤汁重新放入汤桶中。2.B料洗净，放入纱布中包成香料包，放入汤桶中小火熬煮30分钟，再加入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、鱼露、冰糖、焦糖色素、用纱布包好红曲米进行调色。3.把D料放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸20分钟至干香后，将油滤过到油桶内，炸过的D用纱布袋包好。4.将调好味、色的卤水内加入玫瑰露酒、花雕酒，小火烧开再加入炸D料的油小火熬30分钟即可。
红厨帽小贴士
蛤蚧是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直， 用稳火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。
王厨红卤水
味型 咸鲜
原料 A：清水40斤,老母鸡1500克，猪大梁骨2500克，良姜40克，草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克，小茴香、丁香各20克，桂皮50克，白芷25克，砂仁25克。B：生抽、蚝油、加饭酒各500克，玫瑰露酒300克，鱼露250克，冰糖1500克，碘盐1000克，味精25克，米酒250克。C：生姜片、葱段、香菜各100克。D：白砂糖500克，色拉油200克，料酒30克。
制作 1.良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净，用纱布包起。2.C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟，下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色，烹入料酒，加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开，改用小火熬2-3小时，捞出调料包、老母鸡、大梁骨，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。
应用 适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。
王厨白卤水
味型 咸鲜
原料 A:花椒、八角各30克，良姜25克，桂皮25克，肉豆蔻40克，草果30克，草豆蔻30克，白芷30克，丁香20克，母丁香20克，陈皮30克，砂仁20克，山奈15克，小茴香15克，香叶40克，猪大梁骨3000克。B:碘盐600克，味精200克，加饭酒500克。C:清水40斤。
制作 将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净,用纱布包起成调料包;将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开，转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点 口味清淡，色泽浅黄。
应用 适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。
冯厨卤水
味型 咸鲜微甜
原料 A：高汤25斤。B：八角10粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，香叶10片，甘草15克，草果5个，罗汉果2个，白豆蔻15克，香茅4克，小茴香10克，沙姜15克，南姜300克，白胡椒粒20克。C：大蒜瓣100克，香菜150克，洋葱200克，花生油750克，大葱150克，姜片150克。D：海天生抽王1瓶，玫瑰露酒75克，盐100克，海天老抽100克，花雕酒500克，味精150克，鱼露100克。E：冰糖150克，色拉油200克，水250克。F：红曲米30克。
制作 1.B料洗净，用纱布包裹；锅内放入色拉油、冰糖小火熬化，再放入水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入A料、D料、B料大火烧开，改用小火熬2小时，捞出B料。2.将C料中的花生油放入另一锅中，烧至七成热时，放入C料中的其他料小火煸炒20分钟，离火后过滤，将油倒入步骤1的汤汁中调匀，放入用开水煮沸的红曲米调匀即可。
特点 色泽红亮，汤汁稠浓。
应用 适合卤制猪下货、乳鸽、雏鸡、野兔。
常厨卤水
味型 咸鲜醇厚，辣中有甜
原料 老母鸡、老鸭各1500克，猪棒骨1000克，肘子骨、猪肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、盐、鸡油、味精各50克，草果20克，香叶40克，小茴香30克，罗汉果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，葱段、料酒各20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，鸡粉80克，胡椒粉10克。
制作 1.将老母鸡、老鸭、猪棒骨、肘子骨、猪肚洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入不锈钢桶中，加入清水30公斤大火烧开，小火熬8小时制成奶汤。2.八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、罗汉果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗净，放入干锅中小火煸炒10分钟，取出后放凉，用纱布包起成香料包。3.锅内放入色拉油10克，烧至三成热时将冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出制成糖色。4.将剩余的色拉油放入锅中，烧至六成热时放入10克姜、葱段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分钟，取出后连同香料包、糖色、盐、料酒、胡椒粉、鸡油一起放入锅中大火烧开，小火熬12小时，放入味精、鸡粉调味后出锅，放凉即可。
特点 色泽清亮，香料味道浓郁。
应用 适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。
孙厨卤水
味型 咸鲜微有辣味
原料 上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。
制作 1.将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2.锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点 色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用 适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
刘厨卤水
味型 咸甜
汤料 水100斤，老鸡3只，猪腿骨、猪脊椎骨各10斤，鸡油3斤，金华火腿7斤，碎干贝2斤。
药材 香叶、八角、香茅、陈皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、红曲米各100克，花椒200克，沙姜片、党参各150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。
调料 食盐、冰糖各10斤，味精2斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒、老抽各500克，生抽王6斤，鱼露2250克,冰糖4斤。
制作 1.汤料中除干贝、鸡油、水外洗净，放入沸水中大火汆20分钟，取出用清水洗去表面血沫。2.将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开，改用小火煲7小时。3.将所有药材用纱布包好，等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟，取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。4.当汤中有药材香味时，过滤汤汁。5.把煲好的汤重新放入火上，下入所有调料小火煲开即可。
特点 色红亮,香味浓郁。
应用 适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。
随厨卤水
味型 咸鲜
原料 色拉油500克，清水50千克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克，老鸭3000克，金华火腿的骨头1000克，猪肘子2500克。B.黄豆芽500克，香菜250克，鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡萝卜200克，尖椒50克，洋葱100克。C.花雕酒1000克，精盐300克，广东米酒150克，李锦记生抽500克，味极鲜酱油750克，财神蚝油500克，鲍鱼汁、酱油各150克，糖色100克，鱼露50克，冰糖300克。D.大葱（带根）300克，老姜250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（独头的）200克。E.丁香3克，草果8克，鲜沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，罗汉果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香叶6克，白芷2克，当归2克，香附1克，藿香2克，薄荷叶6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙参2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。
制作 1.猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开后改用小火烧5小时，捞出原料、留汤汁。2.B料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料，再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用纱布包裹，放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。3.将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟，洗净后放入汤汁中小火煮1小时，再加入C料小火煮1小时后熄火，出锅放凉即成卤水。
特点 色泽红亮，味道鲜香醇厚。
应用 适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。
余厨卤水
味型 咸鲜微甜。
原料 鸡油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作 1.A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2.锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点 葱香浓郁，口味醇和。
应用 适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注 鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3∶8。
李厨卤水
味型 咸鲜，香辣微甜
原料 八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作 1.将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。2.干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。3.冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。4.净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。5.净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。6.在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键 1.将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2.把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。3.炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。4.香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5.此方中用永川豆豉代替老抽，可使卤品更有豉香味。
林厨白卤水
味型 咸鲜
原料 南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作 1.南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2.胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3.锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬40分钟，离火后过滤即可。
特点 色浅黄，口感清淡。
应用 适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔等。
韩厨卤水
味型 咸鲜微甜
原料 香叶50克，桂皮、小茴香各20克，草果、八角各10克，花椒、甘草各5克，猪脚、牛骨头各1000克，老鸡1500克，盐、冰糖各500克，玫瑰露酒250克，味精50克。
制作 1.将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2.锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点 色红亮，酒香浓郁。
应用 适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
乳鸽王特色卤水
原料 A．清水50千克，猪大骨10千克，老鸡、脊椎骨各5千克，金华火腿1.5千克。B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香叶、小茴香、罗汉果各75克，白胡椒50克，草果50克，陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3只，烟熏香料25克。C．东古一品鲜酱油1350克，花雕酒、广东米酒各500克，鱼露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，盐1.5千克，鸡精1.25千克，鸡粉250克，美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。D．干葱头、香菜各1千克，土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克，花生油2千克，净鸡油1千克。
制作 1.将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热，放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小时，取出后过滤备用。2.将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟，过滤杂质，然后将汤汁重新放入汤锅中，加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化（煲制过程中要不停地搅动,以防粘底），放入步骤1中的油料，调拌均匀即可。
特点 色红亮，口味香醇。
应用 可以卤制鸽子，禽类等原料。
新川式卤水
原料 香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。
制作 1.把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2.将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。3.锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键 1.要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。2.腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。3.卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用 可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
红厨帽小贴士
荜菝
又称鼠尾、补丫、椹圣等，为胡椒科多年生藤本植物荜茇的果实，原产于印尼等东南亚国家，我国产于云贵、广西等地。果为小浆果，聚生于穗状花序上，干燥后为细长的果穗，具有类似于胡椒的特殊香气，并有辛辣味。烹调中具有矫味、增香、除异的作用，主要用于卤、烧、烤等菜式的制作。
传统川式卤水制法
配方 鲜汤6千克,冰糖、料酒、盐各500克,桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克,糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克,姜200克,猪棒骨1500克。
调制 1.桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟。2.取不锈钢大桶，放鲜汤、料包、猪棒骨大火烧开，入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，用盐、味精调味即可。
杜厨卤水
原料 A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。
制作 猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点 色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
应用 鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
费厨红卤水
原料 A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陈皮10克，罗汉果2个，蛤蚧1对，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。B．三五火锅底料350克，李锦记桂林辣椒酱800克,红油豆瓣200克。C．猪浓骨汤10千克，红曲粉30克，冰糖400克。D．菜子油750克，洋葱、大葱、香葱各250克,干葱头150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分钟，取出后过滤炸干原料成香葱油。E．鸡精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。
制作 1.A料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒15分钟,捞出A料用纱布包好。2.再用锅中香葱油小火煸炒B料20分钟,放C料和香料包小火熬30分钟,用E料调味即可。
特点 色红亮，麻辣微甜。
应用 适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
药膳红卤水
原料 清水20千克，色拉油500克。A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。
制作 1.A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。2.B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点 色泽红亮，具有一定的滋补功效。
应用 可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
南味卤水①
原料 A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛移（又叫辛夷，药店有售）14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陈皮20克，黑胡椒1克，荜菝3克，白芷27克，肉豆蔻13克。B．葱80克，姜175克，白酒（沧州铁狮子原浆）35克，海天老抽126克，冰糖210克。C．鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。
制作 1.取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。2.A料洗净，用纱布包起成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。
特点 色暗红，香气扑鼻，回味无穷。
应用 1.此料包重375克，每次可卤制30千克原料。2.卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时，要分开卤制，否则容易串味。
南味卤水②
原料 A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，当归、甘草、陈皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1对。B．鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精盐300克，冰糖、姜各180克，红曲米8克。
制作 1.鸡骨架、猪棒子骨洗净，放入沸水锅中大火汆10分钟，捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸，改用小火煮3小时制成吊汤。2、A料用纱布包起，红曲米用纱布包起，均放入吊好的汤中，并加入料酒、糖色、老抽、盐、冰糖、姜小火煮30分钟，撇净浮沫即可。
特点 色红润，口味醇厚。
应用 1.此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。2.可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。
赵厨卤水
原料 老鸡2只3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。
制作 1.老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。2.鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点 色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。
应用 适合卤制乳鸽、大肠、凤爪、猪肘骨。
膳香卤水配方
原料 牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制作 牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点 咸中带鲜，鲜香可口。
应用 适用于肉禽，内脏、菜肴。
潮州卤水
原料 A.海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。G．色拉油2000克。
制作 1.B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。2.不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。3.锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。4.将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。5.将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。
特点 色红亮，口味香醇。
应用 可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
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