原料入锅加上调料和汤汁,在中火上慢烧,直至汤味浓稠,再旺火收干汁水,不再加水豆粉者为干烧、干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇的特点。干烧为四川菜所擅长,指原料烹制完毕后,卤汁收干,菜肴装盘见油不见汁的一种烧法。所谓不见汁并非指没有一点卤汁,而是指盘中没有卤汁,在原料上有一层卤汁附着。由于焖烧后收稠卤汁,所以原料一般都较入味。习惯上四川菜中干烧有干烧蔬菜和干烧水产两类,前者不辣,后者带辣味。但作为一种烧法,特指后者。因为干烧蔬菜与一般烧并无二致。干烧水产它的调料有规定性,干烧同时又是四川菜的一个固定的味型。干烧的调味品有:四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(醒糟)、酱油、糖、醋等,有的还加肉末。干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。干烧调料品种较多,先后顺序和投放比例至关重要。一般原料经煎、煸、炸之后,先以油偏葱、姜、蒜、豆瓣酱,至油发红,再放入原料添水焖烧。为防止糟汁粘底,一般煸炒后盛出,待稠汁时再放入,实际操作中,也有预先将料槽炒后零星使用。醋在出锅前才淋入,由于干烧的调料较多,且又都切成末形,所以焖烧后收汁阶段要注意火候的掌握,一般火不能太大,多旋锅,并且用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面。干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡,收稠至卤汁包上原料即成。菜肴有干烧岩鯉、干烧鱼翅。
干烧的操作方法及步骤:
(1)选料加工:干烧应选择富有软糯、细嫩的感和滋味鲜美等方面的原料,如用干货原料还应掌握涨发程度。植物原料应洗净整理,动物原料应最大限度地去腥腋异味,否则会影响菜肴质感。
(2)切配:初步熟处理的干烧原料,一般以条、块和自然形态为主。如鱼、鸡等原料,干烧前一般需经油炸或滑油的方法处理,使原料固定形状不易烧烂,增加干烧菜肴的鲜香滋味,缩短烧制时间。海鲜产品要除去异味,通过用鲜汤热处理,利用对流作用增加其鲜香滋味,保证质感。
(3)调味烧制:干烧一般采用两次调味:第一次调味在原料下锅烧沸时进行,起定味作用:第二次调味,是在收汁的过程中,通过校味进行校味调制,是辅助调味。干烧常用的味型有家常、咸鲜等。干烧时应注意用大火将汤汁烧沸,再用小火慢烧至透,使其汤汁自然浓稠即成。
(4)装盘:将自然收汁的菜肴,装进适应的餐具里,突出主料、成形丰满、形整不烂、清爽美观。
操作关键:
(1)干烧原料的初步热处理,关系到成菜的滋味质感、色调、形状,因此,应掌握好熟处理的方法和加工程度。如肉质细嫩的鱼和大虾,就应码味后用旺火旺锅迅速过油,使其表面凝固一层硬膜,以保证烧制时鱼虾内的营养成份及滋味少受损失,同时,也可保持形状完整。蔬菜类原料一般通过沸水锅焯水即有定色、保鲜的作用,同时也可缩短烹制时间,使原料干烧时迅速成菜。
(2)干烧菜品应掌握好汤量和火力,保证好汤的自然收汁。汤受热蒸发要与原料自身吸水能力相协调,火的大小应和原料致熟速度相吻合,原料体内胶元蛋白不能过多溶于汤汁而造成糊汁糊锅。
(3)干烧菜肴收汁时应不断晃锅,使原料摇动,达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上,使其入味。
菜例:干烧岩鲤
主料:鲜岩鲤一条500克
辅调料:郫县豆瓣20克、精盐0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、葱10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鲜汤250克、菜油1000克(实耗100克)熟火腿肉90克
味型:家常味
成菜特点:色泽金黄、鱼肉细嫩、肉粒酥香、鲜味醇浓
工具准备:十寸条盘一个,炒瓢一把
工艺流程:
选料→加工→切配→制绍→烧制→收汁→装盘→成菜
步骤:
(1)鲤鱼初加工后洗净,在鱼身两侧各剞数刀,放入精盐、料酒、姜、葱水中浸渍15分钟,将鱼入油锅炸呈金黄色捞起,火腿切成较绿豆大的颗粒入锅炒酥,盛入碗内待用,豆瓣剁细。
(2)炒锅置旺火上,下油90克烧至四成热放入肉末炒散,下入郫县豆瓣酱、葱、姜蒜,煸出香味,入鲜汤,加盐、糖汁、料酒、味精、肉末,放入鱼烧沸,用中、小火将鱼翻面烧制至紧汁亮油时,将鱼入盘,加入香,葱粒烧沸浇在鱼身上成菜。
注意事项:
(1)收汁后,菜肴应保持一定的汤汁,否则成菜干燥无光。
(2)鱼下锅烧制时火力不宜过大过猛,十分钟后应翻面,防止粘锅、糊锅。
(3)干烧菜肴收汁时应不断晃锅,使原料摇动,达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上,使其入味。
(4)豆瓣煸炒时火力不能过大,要用温油小火炒出香味,待辣椒素溶于油脂后烧沸数分钟,去渣,再放入原料烧制,以达到成菜清爽之感
成菜特点:
(1)形完整、收汁好、亮度好
(2)味醇厚,装盘美观
(3)盛器与菜肴搭配合理
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