儿子暑假在家,看奥运比赛为体育健儿加油,心情好,胃口好,这天跟我说:“老妈,哪天做顿肉夹馍,一边吃一边看比赛,多带劲!”
这一说倒提醒了我,正不知道要吃什么呢,这下,有了!
儿子从小学到高中的这12年,几乎每天早餐都是在上学路上吃的,所以那时的早餐都是好吃易携带的,比如煎饼、煎饼、包子、肉夹饼、汉堡、三明治啥的。12年形成的美味记忆,肯定忘不掉啊!
说做就做,牛腱子肉夹馍马上安排!果然,一边吃肉夹馍,一边看比赛,真有点在赛馆观看的氛围了。
---【解馋过瘾的肉夹馍】---
【材料】中筋面粉500克,干酵母5克,面粉用水280克,牛腱子1000克,八角3颗,桂皮1块,大葱半根,大蒜1头,花椒1撮,香叶2片,白蔻5颗,砂仁1颗,盐适量,酱油适量,香菜4棵,青椒半个,红甜椒半个,小葱2棵,植物油适量
【制作】
1. 牛腱子清洗干净,分成大块;
2. 入温水锅中煮开,撇掉浮沫,这个过程大约持续5分钟,灰色的浮沫撇净之后,汤汁变得清澈并有少量白色细腻浮沫出现,这时就不要再撇了;
3. 调料准备好:八角3颗,桂皮1块,大葱半根,大蒜1头,花椒1撮,香叶2片,白蔻5颗,砂仁1颗;
4. 牛肉和步骤3的调料全部入电饭煲内胆中,倒入适量酱油、盐、煮牛肉的清汤,混合均匀;
5. 用电饭煲的“煲汤”程序,2小时40分钟左右,汤浓肉烂;
6. 这是卤好的牛腱子,捞出来晾凉再使用;如不做肉夹馍,冰箱冷藏后切薄片,再调个酸辣蘸汁,就是卤牛肉了;
7. 卤牛肉的时候也不要闲着,来做馍;中筋面粉和干酵母入盆;
8. 倒室温凉水,用筷子搅拌成絮状;面粉的吸水率、工作环境的湿度、个人喜好的口感不同,所以水量不固定,但用量在面粉量的55-60%;
9. 揉成无干粉的较柔软面团,盖上盖子,饧15分钟左右;
10. 取一个小碗,舀2勺约15克的中筋面粉入碗(分量外),烧30克左右的植物油,油热后倒入面粉中,用筷子快速搅拌成酸奶般的稀糊状,如果太干可再往糊中倒少许凉的植物油,这个就是油酥;
11. 因为要做半发面的馍,所以无需等面团发至2倍大,稍有发酵迹象即可使用;面团放在撒了面粉的案板上揉光滑,搓长条,切成大小均匀的剂子,剂子的大小约有普通鸡蛋般大小;
12. 擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮;
13. 舀少许油酥放在面皮中间;
14. 用包包子的手法包严实,面揪揪捏扁,盖在一侧的褶皱上;
15. 褶皱朝下,按完成的顺序码放在案板上,直到全部包完;
16. 取两个油酥包,褶皱朝下,先用擀面杖轻轻按压几下,再擀成直径约10公分的饼坯;
17. 电饼铛上下盘大火加热,底盘滴几滴油,用刷子刷匀,将饼坯放入底盘,饼坯表面再滴几滴油,刷匀;
18. 合上盖子,大火加热2分钟;
19. 这是烙好的空心馍(饼),上下加热,无需翻面,色泽金黄;烙饼时擀饼坯,一点儿不耽误;
20. 取出的饼放在透气的小筐里,盖上湿布,防饼面的水分过度蒸发,吃的时候才柔软不干;
21. 全部的饼都烙完了,来做夹馅:牛肉准备好,青红椒、香菜、小葱清洗干净;
22. 牛肉切1公分左右的小丁,青红椒去籽切碎丁,小葱和香菜切碎;
23. 肉和菜同入大盆,舀适量卤肉汁混拌均匀;
24. 用刀子划开饼的一半边缘,塞入适量肉料即可。
【苹果私房话】
1. 焯煮牛肉的汤营养和味道都不少,撇掉浮沫后很干净;但电饭煲的保水性较好,所以汤水也不要放太多,防止调料味道过于稀薄;最后拌菜时舀几勺肉汤增加湿度和味道;
2. 牛腱子也可以换成猪肉,方法不变;
3. 饼(馍)用半发面即可,所以操作的速度不是很受影响。
“用爱制作美食,用心记录美好;用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果,曾经当了18年英语老师,现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、美食作家、多平台特约美食原创作者、健康管理师、ACI国际注册营养师。
在和油盐酱醋打交道的日子里,愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。凝聚多年心得的美食书《百万点击量的家常菜》热销中,200道家常饭菜、养生汤品、小吃点心收罗在册。
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