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金钩白菜的正宗做法窍门窍门(金钩白是什么意思)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-15 19:01:12
导读

久居高原的人对海鲜,总是和常住海边的人对山珍的渴望一样。产于海边的青白大虾,“曲身小子玉腰肢,两寸银须一寸肌”,打捞上岸,焯盐水翻晒脱壳去杂,成就鲜食。其肉质细腻,色泽金黄,故名“金钩”。明清以来,崂山所产,口碑极佳。鲁菜系中“金钩”不可或缺,滇菜不入系,但高汤熬制,讲究的做法还是要撷取“金钩”之鲜。上品金钩,可谓弥足珍贵。将这种美食掺合廉价的白菜,却能形成了一道香脆清爽的“金钩白菜”。自霜降以后

久居高原的人对海鲜,总是和常住海边的人对山珍的渴望一样。

产于海边的青白大虾,“曲身小子玉腰肢,两寸银须一寸肌”,打捞上岸,焯盐水翻晒脱壳去杂,成就鲜食。其肉质细腻,色泽金黄,故名“金钩”。明清以来,崂山所产,口碑极佳。鲁菜系中“金钩”不可或缺,滇菜不入系,但高汤熬制,讲究的做法还是要撷取“金钩”之鲜。上品金钩,可谓弥足珍贵。将这种美食掺合廉价的白菜,却能形成了一道香脆清爽的“金钩白菜”。

自霜降以后,白菜鲜腴,肉头厚实,叶片外皮葱翠,内里柔嫩爽黄。寒霜冻过,甜度倍增。可腌渍、可水煮、可爆炒、可蒸制;剁细可成饺子馅,撕块可下海底捞;甜、咸、辣、酸、麻,五味可调。

采买配金钩烹制的白菜,最好选购农村自家施农家肥栽种的,有经验的人一般一眼就可以分辨出来——种卖白菜的人,只要穿着青布衫,披羊皮褂,挑担篾箩里,骡马竹筐里,菜蔬繁杂,量不是很大的,一准没错,更何况,唯一不可替代的是那双质朴的眼睛。

食材采购回来,将金钩用温水反复淘洗,除去沙粒和部分盐分,放入开水中汆一会儿,去除亚硝酸盐,捞出沥水备用,另碗准备水芡薄粉,勾少许盐备用。如果条件允许,高汤调芡,味道更佳。

白菜摘去边叶,选靠近中心嫩黄的部份,清水洗涤。洗净的白菜改刀成菱形小块,备鲜姜丝少许。点火起锅,放入动植物对半的混合油,大火烧至七成热,爆香姜丝,调中火,倒入白菜,迅速翻炒变色,倒入备好的金钩,颠勺几下,挂薄芡,淋明油出锅。

成品“金钩白菜”,色润泽油亮,味清爽脆嫩,口感鲜香不腻。


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