刘嘉郦
云南的七八月，是菌子的季节。一场雨过后，莽莽山野间便悄悄冒出了许许多多撑着“伞”的菌子。这些菌子当然并不是全都可吃的，有些色泽艳丽的菌子看着美艳动人，却毒性非常，只有常年生活在当地的人才能判断出哪些才是真正能吃且好吃的品类。
在云南一浪又一浪的菌山菌海里，牛肝菌是绝对不能错过的高光一刻，这不仅仅是因为它口感脆嫩，味道鲜美，还因为各种各样的江湖故事，譬如说吃了牛肝菌看到蓝色小人在家里的墙壁上跳舞的，又或者说看到了家里进了熊猫，总之，一旦你吃了没炒熟的野生牛肝菌，中毒这件事情就很可能会发生——可是，因为处理不当而会导致人出现中毒情况的，又何止牛肝菌一种。
想要吃美味的菌子，但又不想跟中毒这件事情扯上关系，选择人工培育的品种那自然是最妥当的，不过遗憾的是，大部分云南本地产的菌子都不太好人工种植，你只能在有限的品种里去寻找自己喜欢的风味，可偶尔也有幸运的时刻，比如说牛肝菌里的黑牛肝菌就是成功进行了人工培育的案例——通常情况下，产于云南的黑牛肝菌在成长过程中走的是“人工布菌，野外自由生长”路线，在生长期时所处环境与野生菌并没有什么不同，等到菌子成熟后，便有人上山采集。
如此做法下的黑牛肝菌身上会带有些自然的痕迹，但味道确实不错。通体黑色的菌子切开后呈现出金黄的切面，少部分切面在跟空气接触后会发生泛青的情况，但只要下锅之后，这种青色就会自然消失，大火旺炒几下之后，菌子的颜色会从金黄色转向有光泽感的深琥珀色，而独特的香气也逐渐蔓延开来，叫人垂涎欲滴。不过顺嘴提一句，一般情况下，野生牛肝菌通常要高温烹饪30分钟以上才能食用，而人工种植的菌子虽然没有什么具体的烹饪时间建议，但保险起见，多炒一会儿总归是不会错的。
爆炒黑牛肝菌
原料：
黑牛肝菌、小米椒、绿线椒、蒜、花椒、盐、油
做法：
1、 将黑牛肝菌在流动水下冲洗，去掉浮尘和沙土，之后将根部去除，改刀成3mm左右的薄片，备用；
2、 小米椒、绿线椒洗净，之后小米椒改刀成5mm左右的辣椒圈，绿线椒切斜刀，备用；
3、 蒜去皮，之后切成薄片，注意留1-2个蒜瓣对半切开，备用；
4、 取一口干净的锅，倒入适量油，烧热到三成热的时候，加入蒜、花椒炸香，之后加入小米椒圈、绿线椒和黑牛肝菌片一起进行翻炒，注意观察蒜瓣的成熟度，等到蒜瓣完全成熟后，再多翻炒几次即可加盐调味，装盘食用。
Tips：
1、 产自云南的黑牛肝菌因为是在自然环境下生长，因此其根部会有比较多的沙土，也会有一些自然生长的痕迹，去掉沙土、根部，一些自然瘢痕则可以根据个人习惯进行处理，遇到坏的部分切掉，其他不作处理也行；
2、 有些云南本地人会借助和菌子一起炒的蒜瓣的成熟状况来判断菌子的情况，当蒜瓣成熟的时候，便意味着菌子也差不多到了可以吃的时候，这点对于不太熟悉菌子烹饪的人来说，比较有借鉴意义。
黑牛肝菌炒腊肉
原料：
黑牛肝菌、腊肉、小米椒、蒜叶、蒜、盐、糖、油
2、 蒜叶清洗干净，改刀成寸段，小米椒洗净改刀成椒圈，蒜剥皮切成蒜片，备用；
3、 腊肉切成薄片，备用；
4、 取一口干净的锅，锅内放油，烧热到七成热时，放入腊肉片进行翻炒，等到腊肉片脂肪部分呈透明时，将其呈出，备用；
5、 锅内放油，烧到三成热时，加入蒜片、辣椒圈炸香，之后加入黑牛肝菌片进行翻炒，等其颜色变深、质地变软之后，加入小半碗清水，盖上锅盖焖煮，等到水快干时打开锅盖，将炒好的腊肉和蒜叶段加入锅中，一起进行翻炒，起锅前加入盐和少许糖调味，即可。
Tips：
1、 糖能带来鲜味，让整体风味变得更加柔和，但要是你不喜欢这种味道，可以不加；
2、 腊肉可以跟黑牛肝菌一起炒，但分开炒的话会更容易把握火候，对于新手来说也更加容易操作；
3、 辣椒和蒜片同时炸，能够更多地释放出辛辣的味道，如果你不太能吃辣，那么可以把辣椒圈的如果顺序延后，跟蒜叶段一起入锅即可。
责任编辑：李淑平
校对：张艳
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