2018-12-25 10:28 | 浙江新闻客户端 | 记者 董露露
刘永杰（右二）在教授技艺。董露露 摄
近日，温州市第七批技能大师工作室名单出炉，乐清的刘永杰技能大师工作室入选。据了解，这是乐清首个烹饪大师工作室。
54岁的刘永杰是柳市人，15岁从事餐饮行业，经营乐清市新金龙餐饮管理有限公司。39年来，他致力于研究瓯菜，将其做精。与此同时，他保护和发展非遗文化，唤起民众对“非遗浙菜”美食的记忆。前不久，他还被授予“注册中国烹饪大师”称号。
口授心传 传承技艺
“餐饮是千年古业，精细的刀工、独具匠心的烹饪技法、雅致的摆盘，都体现了工匠精神，厨师更像工匠……” 昨日，乐清日报全媒体记者来到刘永杰技能大师工作室后厨，刘永杰正在向十来个徒弟传授技艺，只见他讲得条理清晰，徒弟们听得津津有味，不时点头。
刘永杰技能大师工作室成立于2017年8月22日。“当时就是想成立一个集乐清非遗文化传承与传播、瓯菜烹饪技艺研究、粤菜烹饪技艺研究、江河湖鲜烹饪技艺研究于一体的大师工作室，为烹饪人才提供一个学习成长和展示技艺的平台。”刘永杰告诉记者，开工作室还有一个原因：希望将自己的技艺传承下去。
这些年，刘永杰招收了30多名学徒。一有时间，他就泡在厨房里，对学徒进行手把手的指导。他说，手工技艺不同于工业化生产，它的一招一式、一点一滴都有赖于师傅对弟子的口授心传，这是现代大工业的组织制度和操作流程所无法承载的，它体现了旧时代师徒制度与家族传承的历史价值。
他也常和徒弟们说，食不厌精，脍不厌细，烹饪技艺之难从“治大国若烹小鲜”这句千古名言中可体会。出身餐饮世家的他，至今还记得初学烹饪时每天5时许练习到22时许的日子，练雕刻时每天几乎都用掉上百斤的食材，雕刻龙凤时经常雕到凌晨四五时许，有时手受伤了还坚持。在他看来这些都是匠心的体现。
作为乐清首个烹饪大师工作室，刘永杰表示，这里不止自己的徒弟可以学习，也面向社会开放，凡是对美食行业有一颗匠心的人，他都很欢迎。
结合非遗 做精瓯菜
圆木厅、石雕厅、木雕厅、刻纸厅、书法厅……走进刘永杰技能大师工作室“非遗精品馆”，你会有种来到乐清非遗馆的错觉，格外古朴、风雅。工作室结合乐清非物质文化遗产，推出以“非遗”特色文化为主题的餐饮包厢及菜品。在餐桌上，乐清黄杨木雕、乐清细纹刻纸、砚台……都可以作为餐盘，包厢内不仅有乐清大师的非遗作品，市民还能在这里挥毫泼墨。刘永杰说，工作室经过半年多时间的沉淀，文化艺术气息越来越浓厚。
在刘永杰心里有一种执念，厨师首先要做好家乡菜，把瓯菜做精做细是他的追求。这些年，他致力于保护发展非遗文化，唤起民众对“非遗浙菜”美食的记忆。在2018年第七届浙江厨师节暨浙菜非遗美食节上，他以“姜酒红糖麻糍”“饭镬头蒸黄鱼”两道美食登台亮相，赢得评委一致好评。
“姜酒红糖麻糍”很多大荆人都会做，但要做出大荆特色，食材和制作过程都很讲究。刘永杰特意到大荆住了3天，从米怎么浸、怎么蒸、怎么炊、怎么捣……他像个学生一样跟着村民学习。临走前，他将原材料、红糖、桂花带到杭州比赛，在他看来只有食材是地道的，做出来的味道才能原汁原味。
另一道“饭镬头蒸黄鱼”也颇有创意，借鉴过去乐清一些村民用灶台铁锅蒸饭，饭上放一盘黄鱼的做法。他说这样蒸出来的黄鱼不仅有鲜味，有米饭香，还能吃出小时候的味道。
在刘永杰的认知里，厨师首先要有“品味虽贵必不敢减物力，炮制虽繁必不敢省人工”的理念和追求；其次要苦练基本功，通过对手艺无止境的追求探索，使基本功达到游刃有余的境界，这就像做菜火候一定要把握得恰到好处，才能烹制出美味佳肴。
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