一.酱香味炖鱼系列酱汁
鱼头泡饼酱汁：
1.干黄酱300克加料酒300克澥开。
2.锅入底油烧热，加姜片100克、干葱头块100克、干辣椒段60克、八角8个、花椒20克炒香，倒入六月香黄豆酱400克以及澥开的干黄酱小火炒香，冲入高汤5000克，调入生抽100克、白糖160克、鸡粉60克、草菇老抽20克搅匀烧沸，放凉待用。
雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
此菜选莱芜雪野湖的大花鲢鱼头，带两块鱼腹肉，主料重约两千克，以提前熬制的酱汤炖透，最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食，成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足，配上豆腐块、吊炉烧饼，吃起来非常过瘾。
制作流程：
1. 鱼头去鳞去鳃，剖开后改成大块，鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中，加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
3.锅入菜籽油250克烧热，放入葱段、姜片各50克炸香，下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄，倒入熬好的酱汁2250克，大火烧沸转小火煨10分钟，开盖摆入豆腐片300克，小火继续煨10分钟，点缀香菜段，带卡式炉上桌，配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
灌入提前熬好的酱汤煲制
中途开盖，摆入豆腐片，继续煲透
特点：
鱼肉滑嫩入味，汤汁黏稠挂口，咸鲜酱香，以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
制作关键：
1.煎鱼前先炙好锅，放入鱼块后撒少许盐，这样可以防止鱼皮被煎破。
2.一定要用小火煲足20分钟，让鱼肉充分入味。
3.干黄酱质地黏稠、酱香浓郁，黄豆酱咸甜适中、色泽光亮，两者搭配炖鱼头效果最佳。
东北民俗炖鱼酱汁：
净锅下色拉油200克，放入葱末20克、姜末20克、蒜末20克炸香，打净料渣，继续下胖子牌水煮鱼调料250克炒化，倒入东北大酱500克、辣妹子酱250克、用清水澥开的干黄酱50克，添清水300克搅匀，小火熬5分钟，离火冷透即成。
炖查干湖野生胖头鱼
此菜选用吉林省查干湖出产的野生胖头鱼制作，这款炖胖头鱼是背部开刀，并且需要将脊骨斩断，目的一是让肉厚的背部与肉薄的腹部一起成熟，二是胖头鱼经过这样改刀之后，长时间炖制能使背部鱼肉“炸”成“蒜瓣肉”，使其充分吸收滋味，口感酥嫩，入口即化，效果堪称完美。
制作流程：
1.取查干湖野生胖头鱼一条（毛重2.5千克）宰杀治净，从鱼背处下刀，间隔3厘米下直刀将脊骨斩断，保持腹部相连。
如图在背部下刀切开鱼肉、斩断脊骨
2.锅下大豆油250克烧至七成热，放入葱段50克、姜片50克炸香，投入八角2个、掰开的家晒厚皮干红辣椒4个略炸，待干辣椒微微变色后倒入自制炖鱼酱料50克，烹入料酒30克，添大骨汤2.5千克，调入盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖15克，放入改好刀的胖头鱼，大火烧开后加盖转小火炖10分钟，放入青辣椒50克，继续加盖炖约25分钟，捞出胖头鱼盛入盘中，原汤大火收至浓稠，调入少许水淀粉提芡，淋辣椒红油20克搅匀，浇在鱼身上，撒少许香菜末、红椒末、蒜末即可上桌。
加入了东北大酱和辣妹子酱等调制的炖鱼料
家椒掰开下锅煸香
炖好后将汤滗出回锅收浓
勾入少许水淀粉提芡后浇在鱼上
砂锅焗鱼酱汁：
锅下色拉油、猪油各80克烧热，加入适量葱段、姜片炸香，打出料头，再放入甜面酱500克翻匀，下海鲜酱200克、排骨酱100克、蒜蓉辣酱90克、柱侯酱80克小火炒透即成。
砂锅生焗多宝鱼
多宝鱼拌入复合酱料后入砂锅生焗至熟，成菜鲜美细嫩，微带蒜香，是一款口味极棒的海鲜招牌菜。
制作流程：
1.多宝鱼1条（约900克）宰杀治净，切成2厘米宽的条，加适量盐、料酒腌制入味，然后加入自制酱料60克拌匀。
多宝鱼宰杀切条
2.大砂锅内下色拉油100克，加入蒜子150克、葱头块100克、姜片80克炒香，把多宝鱼整齐地摆放在料头上面，盖上盖子中火焗15分钟，放上香菜叶、红辣椒丝，盖上盖子即可上桌。
拌匀酱料之后，摆到垫有蒜子的砂锅中
特点：
咸鲜酱香味浓，回口有蒜蓉辣酱的淡淡蒜香。
技术关键：
焗制时开中火，不要把蒜子烧煳。
二.酱香味炖鸡系列酱汁
农家豆香炖鸡酱汁：
安徽农家黄豆酱与胡玉美蚕豆辣酱按3∶1的比例调匀即成。黄豆酱是安徽当地农家将黄豆煮熟，拌匀面粉后摊在竹筐里，覆盖蓑衣（保湿又透气）置于阴凉湿润处发酵，至黄豆长出白毛后加盐拌匀，盛入坛子乳化变软，即成豆酱。这种农家酱口味鲜醇，不含添加剂，搭配菜籽油炒鸡酱香纯正，干净质朴。
菜籽油土法烧公鸡
此菜选用生长期半年以上的农户散养黑爪麻鸡，宰杀治净后以菜籽油煸炒，添加安徽乡下的黄豆酱、蚕豆辣酱烧制，鸡块鲜香，口感细嫩而不发柴，返璞归真的做法让客人真真正正地吃一回“鸡香”。
制作流程：
1.公鸡一只约1250克剁成小块后冲洗干净。
2.锅下菜籽油100克烧至七成热，加入葱段、姜片、蒜子各15克炸香，放入公鸡块中火煸干水分，散发香气时加入自制酱60克翻炒均匀，添清水2千克烧开，转小火炖30分钟，捡出葱姜蒜，重新投入蒜子、青、红辣椒段各15克，大火收浓汤汁，留出一勺鸡汤，其余菜品倒入盛器，点火上桌。
三.酱香味烧鸭系列酱汁
酱鸭秘制酱汁：
锅入大豆油1.5千克烧至五成热，加入拍破的大葱段50克炸至金黄色，使葱香充分溢出，捡出葱段，然后下郫县豆瓣酱250克，小火不停翻炒10分钟，再下辣妹子酱、排骨酱各250克，李锦记蒜蓉辣酱180克，甜面酱、海鲜酱各125克，调入料酒30克、蒸鱼豉油20克、生抽10克、龙牌酱油6克、冰糖5克，保持小火继续熬20分钟即可。
注意：以上配料可预制10只鸭子。
酱香锅巴鸭
慢火煨熟的鸭子在秘制酱料的滋润下酱香四溢；糯米炸制的锅巴裹匀浓靓的酱汁，较之小米锅巴更加松脆且米香浓郁。鸭肉焦香、锅巴香脆，成菜更具层次感，是道经久不衰的热销旺菜。
批量预制：
1.鸭子10只（每只重约1200克）宰杀治净，放在细流水下冲净血水，改刀成块。
2.不锈钢汤桶入清水7.5千克（加葱姜片和少许白酒），大火烧开后倒入鸭块煮2小时，捞出备用。
3.锅入大豆油烧至六成热，下蒜米40克、小米辣椒圈30克、鲜青花椒10克煸炒出香，倒入煮透的鸭块，翻炒至油分析出、表皮变紧，调入自制酱料，添入高汤2.5千克，小火煨45分钟，然后将鸭块拣出码入保鲜盒中，原汤打渣留用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，取炸熟的糯米锅巴150克放到漏勺上，中火浸炸30秒，沥油备用。
2.锅留底油，下青红杭椒圈煸香，倒入煨熟的鸭块1000克，添入适量原汤，煮至鸭块回软时下入炸脆的锅巴快速翻匀，调入味精、鸡粉各少许，起锅盛盘即可。
煨熟的鸭块煮至回软，下锅巴快速翻匀
味型：
香辣，酱香。
制作关键：
下入锅巴后应急火快炒，裹匀酱汁即可出锅，否则锅巴长时间加热，易失去香脆口感。
四.酱香味炖鹅系列酱汁
农家烧鹅酱汁：
甜面酱300克、柱侯酱200克、芝麻酱100克、十三香25克、东古一品鲜、美极鲜味汁各40克搅拌均匀即可。
香锅鹅配馍
这道菜用专门定制的小铁锅盛装，锅边再贴上玉米饼，整道菜一下子便有了浓郁的乡土风味。在餐厅刚刚推出不到两个星期，每天的销量就能达到50份。
批量预制（五份量）：
1.净鹅2只（约2300克/只）洗净去大骨，改刀成4厘米见方的块。
2.锅入菜籽油700克烧至五成热，下入姜块、蒜瓣各90克，干花椒30克爆香，放入鹅块，加香芹、香菜、香葱各120克小火煸炒出香，加烧鹅酱250克小火继续煸炒10分钟，加入浓汤5000克边炒边烧30分钟，待鹅块成熟，挑去料渣，留鹅块与原汤备用。
走菜流程：
取鹅肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入锅中火加热，调入盐5克，味精、鸡精各4克翻匀，待汤汁快要收尽时装入小铁锅，撒青椒圈（提前过油）40克点缀，锅边贴玉米饼10块即可上桌。
技术关键：批量预制时，每口炒锅一次最多做5份鹅肉，炒得太多，鹅肉无法与铁锅充分接触产生焦香的锅气。
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