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创新菜品图片和做法食用功效(创新菜谱大全带图片和做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-15 07:07:19
导读

土家羊肉这道菜土家地方风味浓郁,香而不腻,口味微辣。材料:原料:熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,水发木耳50克。 调料:A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克)羊油辣椒50克,红葱花10克,秘制羊汤1千克。制作方法:1、将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。2、锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。羊油辣

土家羊肉

这道菜土家地方风味浓郁,香而不腻,口味微辣。

材料:

原料:

熟羊肉200克,水发粉丝、水发黄花各100克,水发木耳50克。

调料:

A料(盐3克,鸡粉、白胡椒粉、十三香各2克)

羊油辣椒50克,红葱花10克,秘制羊汤1千克。

制作方法:

1、将羊肉切条或片;将黄花、木耳分别入开水锅中焯水。

2、锅中放入羊肉汤,下入羊肉、黄花、木耳、粉丝、菜心烧开,放入A料调味,加羊油辣椒微煮5分钟,撒红葱花即可。

羊油辣椒:

1、锅烧热,放入生羊油、色拉油各2.5千克,胡麻油1千克,烧至四五成热时,加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制30分钟左右。

2、待羊油炼干,打去料渣,浇在辣椒结750克、细辣椒面500克、葱花200克上,并不断搅拌,将辣椒油静置一段时间,待辣椒沉底后即成。

秘制羊汤:

取一个锅底,放入冷水30千克,下入羊骨、羊头,加入香料包,大火烧沸,再次撇去浮沫,用小火,将羊肉浸煮45—60分钟,中间大概煮40分羊肉成熟时,可以提前捞出,羊骨多煮一会。

香料包:

取花椒50克,小茴香、鹰嘴豆各25克,香叶、白豆蔻、陈皮各8克,荜拨3克,桂皮、白芷各5克,将其中体积大的如桂皮、陈皮、白豆蔻等打成小的颗粒,所有香料拌匀,再取拌匀后的香料50克,与姜块30克、红葱段100克、带皮蒜子50克、干的线辣椒25克,一起装入香料包中。

青椒牛肚

卖点:

牛肚脆韧,鲜香清爽,是佐酒的上佳之选。

材料:

原料:

鲜牛肚750克,青椒15克。

调料:

A料(料酒50克,白豆蒄、八角、香叶各2克,桂皮、花椒、小茴香各3克,葱80克,姜、蒜各40克,盐10克)

B料(藤椒油、美极鲜味汁各5克,辣鲜露、鸡粉各3克,白糖2克)。

制作:

1、将鲜牛肚洗净,冷水入锅焯透,放入高压锅内,加清水没过牛肚,放入A料,上气后改小火压12分钟,浸泡1小时,捞出晾凉。

2、将牛肚改成4×3厘米的片,摆入盘中。

3、将青椒切成小粒,用热油浸熟,加B调料拌匀,浇在牛肚上即成。

手撕油香鸡

此菜做法并不复杂,取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的油汁内小火加热至成熟,取出整只上桌。成菜色泽红亮,皮爽肉嫩,卤香入味,深受大众食客欢迎。

初加工:

1、取净三黄鸡(净重1.1-1.2千克)洗净备用;

2、锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。

制作流程:

将鸡放入烧沸的自制油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出与鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗即可上桌。

自制油汁:

1、取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。

2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。

制作关键:

1、两次烫皮两次冰镇

如果三黄鸡焯水后直接放入油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,此菜对初加工方法进行了改良——两次烫皮两次冰镇,这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。

2、自制的油汁不含糖

自制油汁用的是罗汉果代替冰糖,罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。

飞红酥鹅

此菜鹅肉色泽金黄、外脆里嫩,搭配土豆、藕片、西兰花等蔬菜,口感丰富,非常受欢迎。

初加工:

1、鹅肉800克入蒸箱蒸熟,改刀成小块,入烧至六七成热的油料中炸至金黄酥脆,捞出控油。

2、土豆250克切片,用清水冲洗2分钟去掉淀粉,控水,入烧至六七成热的色拉油中炸制,待浮起后下入藕片、有机花菜各250克,炸至金黄捞出控油。

熟处理:

1、锅中倒入色拉油30克,烧至六成热,下入炸好的蔬菜,放入干辣椒段、麻辣鲜各10克,孜然粉2克,翻炒均匀,倒入容器底部。

2、锅上火,放入色拉油40克,下入鹅肉块快速翻炒,放入黄飞红脆椒20克,花椒油、辣鲜露、生抽各5克调味,撒白芝麻5克翻炒均匀,出锅倒在蔬菜片上即可。

制作关键:

1、在炸鹅和蔬菜时,油料的比例很重要,菜子油和色拉油按1:1的比例配制,成菜口味会更加丰富。

2、鹅要分两次炸:第一次炸制1分钟左右,待油温下降到三四成热时,将鹅肉捞出,迅速将油温升至六七成热,再放入鹅肉,炸至外表金黄、肉质脆嫩即可。

小笼鸡爪

此菜做法并不复杂,成菜看上去特别饱满,口味也是非常接地气的——皮酥肉嫩,鲜香微辣,越嚼越有劲。

初加工:

1、美国大凤爪500克洗净,加入葱段10克,姜片、料酒各5克腌制2小时,放入冷水锅中(放麦芽糖、白醋各5克,可防止皮煮烂)焯煮,捞出冲去污沫,放入冰水中,捞出沥干水分。

2、另起锅,入色拉油1千克,烧至七八成热时放入凤爪,小火炸至其变焦呈金黄色,捞出控油。

熟处理:

1、锅内放入骨汤2千克,加香料包(八角50克,良姜、桂皮、陈皮各8克,香叶12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待汤烧开后放入料酒5克。

2、另起锅放入熟鸡油500克,下入香葱20克,姜片、蒜子各10克,圆葱30克,干黄椒50克,炼出香味后连油一起倒入汤中,大火烧开,改小火熬1小时,滤出料渣,下入盐、鸡粉各5克,生抽35克,蚝油30克,冰糖50克,美极鲜味汁、味达美酱油各10克调味。

3、将炸好的凤爪下入调好的汤中,大火烧开,改小火卤制20分钟,关火浸泡1小时,捞出,装入不锈钢盒内,上次时放入小笼屉加热下,放点腌制辣椒点缀即成。

制作关键:

1、凤爪的卤制时间控制在20-25分钟,这样卤出来的凤爪软硬正好。

2、凤爪卤好后不要急于捞出,需要泡在卤汁里入味。

3、卤汁不要倒掉,可以分装于密封盒内,冷冻起来作为老汤下次使用。

4、在制作香料包之前要去苦味:用沸腾的水将香料煮5分钟。时间不可过长,否则有损香料的香味。

黄剁椒蒸鮰鱼翅

此菜在剁椒鱼头基础上进行两处改良,首先是将鱼头改为鮰鱼翅,相比鱼头卖点更足;其次,将剁椒改为黄剁椒,口味变得柔和。深受广大食客喜爱。

制作:

1、鮰鱼翅处理干净,加入自制黄剁椒酱30克拌匀,入蒸箱蒸4分钟。

2、取出淋蒸鱼豉油50g,再在平铺一层黄椒酱,继续入蒸箱蒸4分钟取出,撒葱花3克即可。

自制黄剁椒酱:

1、黄剁椒挤出多余的汁。

2、炒锅上火入底油,下蒜蓉、五花肉粒各250克,金华火腿粒、海米各200克,干葱头500克炒香,下入挤干水分的黄剁椒。加鸡精150克、味精100克、白胡椒粉50克调味,出锅淋芝麻油100克即可。

制作关键:

1、选料:此菜选用长江鮰鱼翅,胶质丰富,口感滑嫩。

2、祛腥:原料腥味比较重,需要提前进行祛腥处理。

处理过程:鮰鱼翅加入葱段、姜片、香菜各200克,花椒10粒,花雕酒50克,盐、味精各10克抓匀,加水浸泡15分钟(腌料可重复利用降低成本)。

3、制作:传统鱼头用的是红色剁椒,口味比较突出,改用黄剁椒口味比较柔和。

4、蒸鱼:蒸制过程分了两次,先是将鮰鱼翅加入黄剁椒拌匀蒸制,这时主要起到入味作用,但黄剁椒会沉底且颜色不亮,需要再次加入黄椒酱稍蒸一下,外形更美观。

跳钢管舞的鱼

前几年有道钢管鸡火爆全国,受此启发有大厨将糖醋鱼用钢管穿起来上桌,鱼的造型变得立体生动;传统做糖醋鱼,多是用鲤鱼,此菜改用海鲈鱼,相比鲤鱼其刺少,肉质更鲜嫩;鱼的口味也进行变化,加入了泰国鸡酱丰富口味,加入小西红柿、菠萝丁,增加口感,很受女士和孩子的喜爱。

初加工:

选用750克左右的海鲈鱼宰杀制净,在鱼身上打牡丹花刀,一边各打四刀,加盐5克,料酒30克,葱段、姜片各10克腌制5分钟。

熟处理:

1、淀粉加水调成糊,稀稠度至能呈一条线,加少许大豆油拌匀。

2、将鱼身上均匀裹上湿淀粉。

3、锅内入色拉油,用手拿着鱼的两头,慢慢下入锅中,炸至表皮酥脆,捞出控油,插在钢管上。

4、锅留底油烧热,下葱末、姜末各5克炒香,下绵白糖100克、白醋30克、泰国鸡酱25克、番茄酱60克、料酒5克、盐10克烧开,下入小西红柿丁、菠萝丁各10克熬至酱料浓稠,出锅,均匀地淋在鱼身上即可。

制作关键:

1、鱼肉改刀的时候要小心,海鲈鱼肉薄,下刀深度不要太过。

2、鱼进行油炸的时候,油温要控制好,炸两遍。第一次是六成油温,鱼下入锅中,锅离火慢慢浸炸定形,第二次炸酥脆、上色,油温在七八成。


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