煲仔饭，广东美食的代表。/图虫创意
正如一个煲仔，它可以做出软糯、柔韧、香脆多种口感的米饭。一种文化的发展演变，从来都需要有人坚守传统，也需要有人创新传播。
这段时间，为了支援湖北，全国各地都派出了自个儿的看家宝贝。
山东、东北拉来了成吨的蔬菜和大米，四川拿出了儿菜、折耳根及其配套菜谱，广东也不例外——在疫区隔离点投入了煲仔饭机器人，24小时不间断为前线医护人员免费提供冬日里的温暖饭菜。
让支援武汉的广东医疗队，也能吃上来自家乡的美味。/微博
据报道，这台机器人每小时能煲出100-120份饭，无人化出餐模式减少人员接触，降低了传染风险。因为值班误了饭点的医护人员，只需简单扫码，启动自动机械臂，等上几秒，便能取到一份新鲜出炉的煲仔饭。
此条新闻一出，网友们纷纷感叹：真不愧为吃货大省！
的确，能够在特殊时期，也能思他人之所饿，想他人之所馋，克服万难，以强大行动力让美味落地的，像广东人会干的事。
而这一碗由米饭打底，荤素搭配完美的煲仔饭，作为广东美食文化出省的代表，也有其定不负众望的道理。
煲仔饭凭啥代表广东？
安利煲仔饭的套路一般是这样的。
先摆出一则用来“恐吓”外地人的烂笑话：“仔”在广东话中的意思是小孩，“煲仔饭”就是抓取一位肥嫩多汁的小孩，放到瓦煲里，大火烹煮。
依照后来全国流行的网络文化，大家必会再提上一句，这个小孩很有可能祖籍福建，整个过程还要配上《舌尖上的中国》BGM。
接下来，肯定还有出现一位主播或小编，跟大家解释：“煲仔饭是以陶瓦锅作为器皿煮饭，广东人称瓦锅为煲仔，所以才又了煲仔饭这个名称。”他们还会顺便给大家念一遍煲仔饭的历史百科：
2000多年前《礼记注疏》等书中，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样，只不过当时用的是黄米。另据韦巨源的《食谱》记载，唐代一款名叫“御黄王母饭”的，是由编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表做成，亦有可能是煲仔饭的前身。
和无数流传已久又平平凡凡的美食同病相怜，煲仔饭缺少了名人或传奇故事的开光。怪就怪“陶瓦锅煮饭”这个定义太过模糊宽泛，听起来就像某个村里张三李四自个捣鼓出来的生活小妙招。
但若论起一碗正宗煲仔饭到底有多讲究，那才是正文的开始。
“煲仔”是有讲究的。选用粗陶瓦煲，是因为他传热慢，保温强，从头吃到尾都不觉得饭凉。粗制的工艺，恰好为米饭的吸水蒸发提供了充足的透气孔，水汽顺利排出，米饭才会变得干爽、粒粒分明。
煲仔饭所用香米米粒细长，韧性弹牙。/《寻味顺德》
在煲仔中，“少年煲”又是最为珍贵的。所谓“少年煲”，就是刚使用一两次的煲仔。老煲煮的饭多了，难免油腻，连煮出来的米饭都是黄色的；新煲又天生土味难自弃。唯有介于两者之间的少年感，才能虏获粉丝无数。
“煲仔饭”的米也是有讲究的。本地特有的丝苗米，身材修长，煮出来色泽油亮，晶莹剔透。这种米还具有吸收性强大这一特点，无论是佐料的滋味，或是猪油的香气，都会被它吸收融合转变成一锅饭的加分项。
煲仔饭的火候更是有讲究。老广人喜欢柴火烧的瓦锅饭，是因为米饭粒会通过锅疏松的气孔，将木材的味道一并吸收。那是烟火味，是树木经历过的阳光和雨露，是历史故事的浅浅印记，更何况这样煮出来的饭，饭焦都会多一些。
据说在上世纪80年代，挑剔的广东人偏爱用荔枝木烹制的煲仔饭。不知道这锅煲仔饭里的牛肉和排骨，是否也有“一骑红尘妃子笑”的效果。
柴火烧得旺，煲仔中的水分更容易带着油溢出，让米饭的口感也变得干瘪。可如果柴火不够旺，给你一锅煲仔饭的时间，最后只能尝到夹生饭。后来出现的煤气炉燃气灶，解决了火候的问题。
但煲仔饭最具决定性的讲究，还是看做饭师傅。
在广东街头，有许多专吃煲仔饭的大排档，食客络绎不绝，挤满了面积不大的门店。热闹的饭点，你能常常见到服务员大声吼着，“借借啊（让一让），d煲好焫噶（锅很烫的）”，然后以矫健的身姿从大家身后闪过。
和大堂的喧嚣相比，后厨场景更像是几位大师傅在各自山头练功，独孤求败。一般一个师傅要看十到二十口煲仔不等。
先给煲涂油，自制不粘煲，然后依次是放米，加水，盖盖。米饭快收干水的时候，转为小火慢焗，师傅此时要拿出自己的绝活——转煲。
煲仔的底部普遍被设计成更圆润的弧线造型，为的就是此刻，让煲仔在炉灶上旋转跳跃，让火苗在锅底的每一粒上“面面俱到”。另外，将油沿着煲壁浇入，一层完美复制了煲底形状的饭焦由此形成。
米饭7成熟的时候，再揭开，放肉，盖盖，一直到餐桌上被食客揭开，煲内的饭香、肉香才能重获自由。
“夏天的厨房里，热到可以煮熟一只鸡，但又不能吹空调冷风，师傅只能靠头顶上偶尔洒下的凉水降温。”
在后厨炎热难耐的大部分时间里，师傅都只能盯着一个个锅盖，便能隔空判断里面的食材发育到什么程度了，也不是全靠超能力或想象力，他是凭借自己从当学徒时起不断累积的经验，通过观察蒸汽，感悟从锅盖传递到手掌的温度，更有可能的是他看了时间，记得哪几口煲是啥时候开火的。
吃的时候，煲仔饭也极其讲究。
成锅端上桌的煲仔饭，其饭呈现3种状态。一是上层饭粒，带肉香，较软糯；二是中间饭粒，纯米香，有弹性；三是底层饭粒，呈焦香，嘎嘣脆。
底层焦脆的锅巴，是煲仔饭的灵魂所在。/《寻味顺德》
揭盖，趁热淋入店家秘制豉油，接着以最快的速度合上煲盖。待豉油在煲内缓缓流淌，你可以听见煲仔饭唱出一支感人的b-box：滋滋，滋滋滋，嘶——
再揭盖的时候，先吃哪个部分的饭见仁见智。但吃完这煲饭之前，这枚碳水炸弹总有某刻令你难忘。
煲仔饭凭啥代表广东？或许是凭借它一次次揭盖合盖间的讲究吧。
广东人的性格特点，
都在这一煲里了
煲仔饭已经融入到广东人的血液里，成为本土文化的一部分。
比如广东人在威胁别人的时候，喜欢举起“砂煲这么大的拳头”。像周星驰电影中那些全身上下，口气最大的小人物，最喜欢说了。而这砂煲也能用来做煲仔饭。
在周星驰更早期一些的电影《食神》中，那碗让家燕姐吃到打滚、流泪的“黯然销魂饭”，也是“煲仔白饭”和叉烧饭的结合，正体现了采用不同锅、不同火可以对米饭带来的影响。
令人痴迷的黯然销魂饭。/《食神》
广东民众吃煲仔饭，是把锅当碗。这些锅底一般会用粗铁丝捆一下，这是因为在烈火猛攻下，瓦煲砂煲很容易产生裂缝，而“箍煲”则是让铁丝紧贴煲身，夹紧缝隙。在粤语中，“箍煲”一词也可以用来表恋人分手后重归于好，或者去挽救一些什么的意思。
“著名吃货”蔡澜在自己的博客中写，他通常会等到“秋风起，吃腊味”的时候，做一煲腊味煲仔饭，“淋上香甜的老抽，吃进口真是天下美味，锅底的饭焦，更是仙人吃的”。
可后来在一个节目中，他又改口说自己喜欢用潮州的珠油代替普通豉油。珠油因滴落时会在匙羹底部形成一个珍珠状的小泡而得名，它稍甜，比一般的豉油也更浓稠，用来搭配带有微微酒香的广式腊肠再好不过。
腊味煲仔饭。/图虫创意
或者榨菜五花腩煲仔饭也可。“将五花腩切片和榨菜铺在米上炊，榨菜不可洗得太过干净，否则辣味咸味尽失，就等于把男人阉掉了”。
一次，他在电台赞美某家餐厅的榨菜五花腩煲仔饭有多么多么好吃，讲到要淋上猪油的这个步骤，有位仁兄驾车驾到一半，不管违法，把车子一停，冲上酒楼点了一锅。餐厅服务员后来把这事告诉蔡澜，他笑了半天，想了想自己估计也会干这种事。
孤独的美食家五郎，也曾光顾一家名叫“南粤美食”的中华料理店。他点的事让所有精锐食材齐聚一煲的腊肠腊肉瑶柱煲仔饭。
来看看浮夸的日式食评：在瓦制的煲仔里，肉类和贝类展开了激烈的争斗，这份能量又附加到大地母亲产出的米饭上，让之诞生出新的生命。
后来五郎还感慨：“想要赞美这个在中餐巨大森林中，不断寻找，找到了这家小小餐厅的自己。”
广东美食，栓得住胃，牵得住心。/图虫创意
二者一对比，潮州人蔡澜的讲究，也变得实际了许多。
说起煲仔饭，还不得不提的一个“网红／黑”，是顺德的牛展。许多人还未吃过他的煲仔饭，就先在《舌尖上的中国》或各个博主在危险边缘试探的小视频里，领略了他的坏脾气。
每个慕名而来的顾客必须守他的规矩——在门外排队点餐，饭上来了先吃外围，再吃中间，不要用匙羹挖饭，嚼的时候每边十五下。
对菜单提出疑问的顾客，他要怼：“别啰嗦，吃还是不吃。”
对价格提出疑问的顾客，他也要怼：“如果有困难的话，你可以下次再来。”
怼顾客，牛展没在怕的。/《寻味顺德》
对悉心听讲，还怯生生问一句“能吃了吗”的顾客，他更要怼：“吹一吹再吃啦，小心烫死你啊。”
在网上挨了不少键盘侠的骂，但这有啥好在乎的呢？他不还是一样带着臭脾气做自己的煲仔饭，开着摩托穿梭在大街小巷中，紧随那句他认为是至理名言的话，“微风拂面，路随我走，这才叫自由”。
发明出煲仔饭的广东人，的确就是这样，又懒，又要讲究。懒如他们，会把米饭、肉和菜都合到一个煲内做熟；讲究如他们，会通过对火候、器材、时间的把握，让这一煲熟变得比分开烹饪更加好吃。
有了这煲饭，他们可以更懒了，吃饱喝足，管那么多干啥？
传统还是要创新
不好意思，广东人两者都要
12年的时候，蔡澜在香港逛商场时看到了用电的砂煲饭。一通电，上百碗饭便能在短时间内烹熟，即点即卖。
他在博客中感慨，“今后爱吃煲仔饭的人有福了”。但笔锋一转，他又说：“煲仔饭的真髓在于熊熊巨火，天气寒冷时，旺角花园街附近的那几档在路旁摆了好几个煤气炉，猛火炊饭，才够味道，靠电煲的，总有温吞的感觉。”
8年前出现的电煲仔饭技术，后来被申请了专利，如今一种黑色陶瓷锅的煲仔饭在全国快餐界通行。
用电煲出的煲仔饭，最大的优势就是快。/图虫创意
陶瓷锅表面上釉，耐用，也不粘底，后厨不用再使劲地刷锅。但它封闭性更高，水汽无法散发，煮出来的米便像回南天一样带了湿气。
原本讲究的揭盖合盖过程，一个全自动便可以省略带过。借助这种经过精密计算的技术，安徽合肥、湖南长沙当地都开出了比广州更多的煲仔饭专门店。
包括此次捐赠给武汉的煲仔饭机器人，也是从顺德大师傅的宝贵经验中，获得了温度、时间等关键要素，电脑也要通过反复的计算、实验，才能出师。
依然会有人像蔡澜一样，认为这样做出来的煲仔饭，即便真能把那层饭焦做出来，那也莫得了灵魂。
也依然会有煲仔饭店，在外卖时代全面到来的时候，执着地给写字楼里加班的白领们，送上一整个煲。
但也有更多的人在繁忙工作中，挤出一点紧张的用餐时间，对于他们来说，即点即食的数码煲仔饭是好吃的，锡纸煲仔饭外卖是好吃的，网购囤积的自嗨锅煲仔饭也是好吃的。
回到煲仔饭定义还很模糊的时候，除了最经典的腊味、排骨、滑鸡和牛肉窝蛋煲仔饭，另类一些的黄鳝饭、鸽肉饭，如今都成为了能单打独斗、各立门户的特色美食。
土豆排骨煲仔饭。/图虫创意
还有高档一点的餐厅，创造出中西合璧的黑松露龙虾煲仔饭、帆立贝象拔蚌煲仔饭、蒜香牛颈脊煲仔饭，可以吸引到更多的年轻吃货。
正如一个煲仔，它可以做出软糯、柔韧、香脆多种口感的米饭。一种文化的发展演变，从来都需要有人坚守传统，也需要有人创新传播。
煲仔饭的煲是造就其味道的锅，也是阻碍其自身顺应时代的锅。既要原滋原味，也要换新花样，谁又忍心看见煲仔饭沦为猪肚鸡和椰子鸡火锅店的配角呢？
好了，虽然说了这么多，我也许久没有吃煲仔饭了。
《煲仔饭的一些事一些情》，半岛便利店
《没想到吧？真 · 煲仔饭为热干面加油！》，广东共青团
《你吃的煲仔饭，在广东人心目中只能算盖浇饭》，广东大烧鹅
《广东人天冷只能打边炉？我煲仔饭第一个不服！》，粤知一二
✎作者 | 麻酱
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