前段时间做了炸糖糕，收到的留言私信很多，最多的就是关于糖糕开裂的问题，今天我总结了几点，分享出来，希望能够帮到大家。
食材：面粉、水、糖、油
做法步骤如下：
第一步：烫面
炸好糖糕最关键的就是烫面了，比例手法都很重要，今天重点就讲这个，按一斤面粉为例。
锅中加入900毫升（一斤八两）清水，加入20克白糖，大火烧开，这一步加糖是为了炸的时候上色，主要为了美观。
水开以后，加入500克（一斤）普通面粉，搅拌均匀，搅拌至粘稠时关火，稍微晾一会。
重点：1、面粉千万不能用高筋，高筋粉炸的过程中容易炸开，溅伤人； 2、面粉一定要烫彻底，烫的越好吸水越好，面烫好也是不开裂的一个关键。
第二步：调糖馅
取一个小碗，加入100克白糖，20克面粉，搅拌均匀，不喜欢吃甜的这个量可以减半，但是尽量不要再加量了。
重点：糖馅包的过多，糖糕炸的过程中也容易撑破外皮，就会开裂漏糖。
第三步：制作糖糕
案板上抹少许油，把搅好的面倒在案板上，用手按压成饼状，加入50克干面粉摊匀，再淋上20克食用油，涂抹均匀。
接下来就是手法，先不要揉，用手反复抓捏，重复五次左右，这一步主要是为了糖糕起酥皮。
完成后，揉成光滑的面团，搓成长条，切成大小均匀的剂子，我做的每个剂子60克。
取一个切好的剂子搓圆，按压成边缘薄中间厚的面皮，按不均匀的就用擀面杖擀，包上糖馅，用虎口收拢，收紧后把多余的面揪下来，再用手轻轻搓一下，把收口处搓光滑，按扁就可以了。
重点：1、收口时用力要均匀，要收严，用力不匀会导致有些地方比较薄弱，炸的时候会从收口处鼓起一个包，严重的话就会爆开；2、切好的剂子和做好的糖糕都用保鲜膜或方便袋盖上，防止表皮变干。
第四步：炸糖糕
油温四成热转小火下入糖糕，晃动一下锅，避免沾锅底，糖糕飘起来后勤翻动，保证每一面都受热均匀。
全程小火慢炸，火大了外面糊了，里面不熟。炸至金黄熟透后捞出控油。
重点：炸糖糕的油温不能过低或过高，过低表皮容易开裂漏糖，过高容易爆开溅伤人。
按照这个步骤做出来的糖糕外皮酥脆，内里软糯，放凉后虽然失去了酥脆的口感，但是软糯的口感不会改变。
我做过实验，留下一个，正常放置了五天，一点都没有变硬，而且外型像刚炸出来一样圆鼓鼓的，不塌架。
掌握好这些做糖糕的要点，保证你做的糖糕不开裂、不漏糖、不发硬、不塌架，吃一次就会爱上，再也不想出去买了。
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