一、切肉有技巧
肉质老的要横切
很多朋友朋友炒肉时，无论是什么肉上手就切，其实这一步不对，后面再怎么做都不行！不同的肉质，对于切割的方法也是有要求的！一般来说，肉质老的要横切！
比如：牛肉、羊肉、骆驼肉、马肉、牦牛肉等等，这些肉质都是比较难嚼的，所以需要在切肉时逆着肉的纹理切！具体的切法是：刀与纹理成90度垂直，这样切出来的肉，纹理就像井字！
肉质嫩的要顺切
肉质嫩的肉则要顺着肉的纹理切，这样炒的时候不会散成渣，吃起来软嫩多汁！比如：猪肉、鸡肉等。一般顺着纹理切出来的肉，纹理看起来就像是川字！其次，鸡肉在切的时候，角度稍微斜一点即可！
鱼肉要从头顺刺切
鱼肉最为软嫩，但是，在切鱼肉时，如果方法不对，很容易让鱼肉中藏有鱼刺，而按照老于的方法切鱼肉，不仅鱼肉整齐不散，还能把鱼刺分离出来！
具体的切法是：把鱼肉从鱼骨上取下后，鱼皮朝下，刀口要斜着切入，下刀的方向要顺着鱼刺的方向，并且切的时候要从鱼头处开始，贴着鱼刺向鱼尾的方向切，这样恰好就把鱼刺分离出来了，然后再把鱼肉切片即可！
二、炒前先腌肉
很多朋友把肉切完了，直接就开始下锅烹炒了。其实这样炒出来的肉，不嫩，也不入味，正确的做法是先腌后炒！
腌肉的技巧：先把肉切丝或切片放入盆中，加入葱姜丝，一点点盐和适量的料酒，先抓均匀后，再撒入适量的淀粉，抓至肉的表层上带有一层薄薄的白色的芡浆，并且带有些许的水分即可！
注意：如果是牛羊肉在腌制的时候，除了料酒要多加入一些，还要适量地加入少许的胡椒粉，这样炒出来的肉香入味，且没有腥膻味！
三、热锅凉油
如今，美食类的视频很时兴，不少朋友都喜欢跟着视频上的大厨炒菜。很多细心的朋友都发现，大厨们在炒菜的时候，往往先是热锅热油，然后把锅里的油倒出后，再加入新油，最后再开始烹炒！人家视频说得也在理，这样不会粘锅，也不会把肉炒老！
那么，家庭烹炒应该怎么做呢？其实，家庭炒肉时，正确的方法是先把锅烧热，再加入凉油，此时再放入肉烹炒，既不会粘锅，也不会因为温度太高，导致肉质快速变老，这就是我们说的热锅凉油！
四、先炒肉再爆锅
不少朋友说：同样的肉，同样的配菜，为啥做出来的炒肉自己的不入味，人家做的就好吃呢？其实，这与炒肉的顺序有着很大的关系！一般来说，很多朋友都是先爆锅再炒肉，其实，这样的做法是错的！
正确炒肉的方法是：先炒肉再爆锅！也就是热锅凉油时下入肉丝或肉片，炒至变色时，再加入葱姜蒜等配料爆锅，炒出香味后再加入其它配菜，这样炒出来的肉，吃起来很香，口感不老不柴，关键没有肉腥味！
总结：
1、不同的肉，切的方式不同，肉质老的逆着纹理切，肉质嫩得顺着纹理切；
2、想要肉嫩，炒先要先腌制一会；不想粘锅，不想口感差，热锅凉油最适合；最后一点，切记先炒肉再爆锅，这样炒熟的肉吃起来老香了！
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