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山西和子饭的由来(山西和子饭的做法大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-14 09:29:16
导读

和子饭,是山西人家的一种民间饭。忻州地处北方,农作物以小麦、玉米和小米为主,冬季严寒,日常饮食以面食为主。长久以来,忻州人对面食的钻研和发明,产生了多种多样的美食。 “米汤锅里煮片子”是杂粮之都忻州地道的家常做法。以路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民喝“钱钱” (是指将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸捞饭,做法是把米放入特制酸汤内,在15摄氏度以上浸泡4至8小

和子饭,是山西人家的一种民间饭。忻州地处北方,农作物以小麦、玉米和小米为主,冬季严寒,日常饮食以面食为主。长久以来,忻州人对面食的钻研和发明,产生了多种多样的美食。

“米汤锅里煮片子”是杂粮之都忻州地道的家常做法。以路为界,路东的居民喝“豆散散”,路西的居民喝“钱钱” (是指将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸捞饭,做法是把米放入特制酸汤内,在15摄氏度以上浸泡4至8小时后澄出糜米即可做成酸粥,特点是味如酸奶,黄亮筋韧,清热解渴。

由于地域差异,各地"和子饭"的制作方法、辅料配备各具特色。有的以小米为主,加煮红薯、山药蛋、黄豆、糊面;也有的米面各半,加煮南瓜、白菜、拌面;还有的米少面多,加煮大量萝卜条等等。中医讲:不偏不倚之谓中!和子饭把小米、面食佐以山药蛋等材料中和在一起,熬制而成,与传统中医有了内在的联系。饭中有蔬菜,根茎类食物、黄豆、尤其是杂粮,很好地把各类养生食材完美结合起来,这是集炝、炒、熬为一体的调和饭。

曾经的午后,忻州的女人速速把锅碗收拾停当,添上一大铁锅水,水是地下井水,撒一勺花椒粉进去。另用小炒瓢把小米炒香,下锅。南瓜、土豆疙瘩、干豆角这些不容易煮熟的菜蔬跟炒米一块入锅,再扔一把黄豆。火膛里糊上稀煤,就可以放心地串门儿去了。待到天傍黑时回来,和子饭熬得恰到好处,汤不粘,菜不烂。添炭加火,再下白菜、菌菇这些易熟的菜。趁这一小段熬煮的空档,擀一把杂粮细面条。大火把面条煮熟,就是一锅好饭。

各种干货菌类的维生素全部融入汤中,营养丰富,故而又有“和子饭,山珍海味全席筵”的说法。和子饭还有一道最要紧的工序,用一把铜勺在炭火上烧热,浇上胡麻油,把生姜、蒜末、老葱炝进去,盐、生抽、老陈醋调味,放入麻麻花,只听得哧啦一声,随着烟气一股奇香,沁人心脾,将之一起倒入和子饭,瞬间满院半个村飘出香味儿,那是稻谷满仓丰收的味道,是离家儿女归乡的味道,是抚慰人心的味道。如在夏日,一家人坐在院子里围着一锅和子饭,一揭开锅盖,连伏在墙头的黑猫都循着香味跳下来。

过去,忻州各区县,有的红白喜事上,大锅饭的和子饭是否诱人,就在于厨师最后一道炝锅的功夫。随着灶前的鼓风机嗡嗡嗡响,和子饭在大铁锅里沸腾起来。这时,“哧啦”一声,炝得香喷喷的调料进锅了。麻麻花洒在和子饭上,绝对有一种扑在大鱼大肉上的感觉。看吧,场院里,井台上,果树下,到处是圪蹴在地上,抱着老海碗,呼溜呼溜吃和子饭的人。这会儿可没人拉闲话,都吃着碗里的,看着锅里的哩!做大锅饭的厨师,没念过技校,也没有上过培训班,但他们做出来的饭菜就是能让老百姓吃得心服口服,频频竖起大拇指。

和子饭属稀饭类,是稀粥的新种。将熟时,有的地方还把莜面均匀地撒向稀粥锅内,边撒边搅,勿使结成干面疙瘩,连接不断搅动,直到看不见干面的痕迹,再熬稍许,闻到莜面香味,既已制成,有莜面在内,十分顶饥。

和子饭稠稀浓郁,入口即化仍有嚼劲,轻轻滑过口腔,随即流过咽喉,顿时一股暖流进入胃中,暖了胃也暖了心,再品尝菜蔬,在舌尖上留下了熟悉的味道。和子饭流行范围广,深受群众欢迎,一者,原料都是当地特产价格便宜;二者,营养价值高,利于身体健康;三者,稠稀适度,吃起来清淡、香甜,无论吃荤、吃素的人,都会刺激胃口,增加食欲。

如今生活条件越来越好,粗粮野菜反而成了餐桌上的新宠,不少饭店都推出了和子饭。然而真正要留住一碗正儿八经的和子饭,还得要守住一盘土灶,留住一个原味的乡村。在外的忻州人,说起家乡的 "和子饭",都是望梅止渴,津津乐道,乡情缕缕,回味无穷。(文图:米广弘 )

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