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香酥板鸭的正宗做法? 重庆酱板鸭做法?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-03-14 07:09:19
导读

一、香酥板鸭的正宗做法?用料:鸭子 1只(3斤)。腌制配料:盐 6.25%/鸭子总量克,花椒 3克,小茴香 2克。卤制配料:大料 3个,香叶 3片,小茴香 4克,花椒 6克粒,白芷 1片,草果 1个,栀子 1个,豆蔻 3个,桂皮 3克,生抽酱油 80克,老抽适量,冰糖 80克,姜 10克片,啤酒 250克,辣椒 50克,味素 适量。做法:步骤 1,去除内脏,鸭脚,鸭头,鸭子表面擦干水分,将腌料表里

一、香酥板鸭的正宗做法?

用料:鸭子 1只(3斤)。

腌制配料:盐 6.25%/鸭子总量克,花椒 3克,小茴香 2克。

卤制配料:大料 3个,香叶 3片,小茴香 4克,花椒 6克粒,白芷 1片,草果 1个,栀子 1个,豆蔻 3个,桂皮 3克,生抽酱油 80克,老抽适量,冰糖 80克,姜 10克片,啤酒 250克,辣椒 50克,味素 适量。

做法:

步骤 1,去除内脏,鸭脚,鸭头,鸭子表面擦干水分,将腌料表里的配料均匀涂抹鸭子表面。

步骤 2,找适当工具将鸭子撑开成平板状,我是用串羊肉串的竹签支起来的。然后将鸭子风干24个小时。

步骤 3,将风干好的鸭子清洗去表面的盐和调料,擦干水分放入烤箱180度烘烤45分钟,这一步主要是烤去多余的水分和油脂,使其尽量干燥。

步骤 4,将卤料表里的调料炒香后,加入没过鸭子就可以用量的水,开锅小伙煮制30分钟,尽量将其料香味煮出。

步骤 5,烘烤好的鸭子和啤酒,生抽,老抽,冰糖一起到入刚刚煮好的卤汁中再煮30分钟,煮好后加入味素。

步骤 6,卤好的鸭子在锅中寖泡一夜,让其充分入味。

步骤 7,第二天入味的鸭子淋干卤汁。

步骤 8,将淋干的鸭子挂起来风干2天即可食用。

二、重庆酱板鸭做法?

1.准备食材:食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺。

2.鸭子从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。

3.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。

4.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥,用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。

5.准备好卤制用的香料,所有小粒香料装入香料盒。

6.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间。

三、绍兴酱板鸭做法?

原料:麻鸭1只约1500克,姜片30克、葱段100克。

调料:红曲米50克、花生油100克、香油25克、红油30克。

A料:姜片15克、葱段50克、盐100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香叶5片、甘草3克、罗汉果1个。

C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、盐20克。

制法:

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入A料,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4、将B料装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入C料,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

7、上桌前把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

四、常德酱板鸭做法?

常德酱板鸭1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。2.关键加工工艺:(1)腌制:用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。(2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。(3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。(4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。

五、酱板鸭风干做法?

取净麻鸭1只 (1100克-1250克)切断中骨,洗净后用 竹签子将鸭身撑成一个平面,挂在户外 吹干水分。

2.锅内放入湖羊酱油、绍兴 黄酒各50千克,下入白糖8千克,葱段、 姜片各500克,干辣椒、香叶各250克, 白胡椒粉100克,八角、桂皮各150克, 中火烧开,改小火熬至出香味,离火捞 出葱段、姜片,放凉。

3.将麻鸭放入熬 好的汤料中,低温浸泡3天。

4.捞出麻 鸭,挂在户外通风处风干至少10天,即 可使用。烹调时,取酱鸭斩成块,加入 少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟,这样 可以有效遮盖原料的异味。

腌制酱鸭的汤料是可以重复利用 的,但是最多用两次,而且在第二次使 用前,一定要补充相应的调味料。酱鸭 晾干后用保鲜膜包好,放入冰箱内冷冻 即可。但是需要提醒大家一点:

夏季最好不要制作酱鸭,因为温度太高,原料 很容易在风干时变质。另外,气温偏高 时如果制作酱鸭,最好不要用电风扇来吹干,将原料放入烘干箱内烘干比用 电风扇吹干效果更好。

六、浙江酱板鸭做法?

主料:

鸭肉2500克

辅料:

食盐50克、 白酒15克 、白糖10克 、酱油1500克 、葱5克、 姜5克

制作方法:

步骤1

将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。

步骤2

将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。

步骤3

复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。

步骤4

然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。

七、江西酱板鸭做法?

原料:

麻鸭1只约1500克

姜片30克

葱段100克

精盐120克

硝酸钠2克

料酒60克

玫瑰露酒20克

啤酒250克

生抽250克

冰糖50克

味精15克

干辣椒25克

花椒10克

八角20克

三奈10克

桂皮10克

小茴6克

陈皮5克

砂仁5克

豆蔻5克

革5克

白芷5克

香叶5片

甘草3克

罗汉果1个

红曲米50克

花生油100克

香油25克

红油30克

制法:

1麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。

4将八角、三奈、桂皮、小茼、陈皮、砂仁、豆蔻、革菠、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

5将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

6捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成"酱板鸭"。

7把"酱板鸭"剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。

八、天门酱板鸭做法?

1、鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了。

2、鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐。

3、抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时。

4、准备好卤制用的香料,所有小粒香料装入香料盒。

5、鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间。

6、烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可。

九、南京酱板鸭做法?

用料  草鸭 1只  姜片 几片  葱 几根  老抽 适量  生抽 适量  黄酒 适量  糖 适量  茴香 2颗  好吃的酱鸭的做法  草鸭洗干净,用厨房纸吸干水分,这样炸的时候不会溅出来  锅烧热后加油下姜片,把鸭子两面煎金黄  煎好后放入葱煸炒一下,然后加黄酒老抽生抽和水,大火烧开后加入茴香,改中火继续煮  煮至汤汁浓稠后加入糖,翻炒片刻加入鸡精后关火  把鸭子沥干汤汁后放盘里冷却  鸭子冷却后切块,然后把锅里剩下的汁水小火煮至沸腾后交在切好的鸭块上

十、江西酱板鸭配方,做法?

一、材料

麻鸭1只(约1500g),姜片30g,葱段100g,精盐120g,硝酸钠2g,料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,干辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g,小茴6g,陈皮5g,砂仁5g,豆蔻5g,荜菝5g,白芷5g,香叶5片,甘草3g,罗汉果1个,红曲米50g,花生油100ml,香油25ml,红油30ml

二、做法

1、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。

2、取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。

3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟

4、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出。

5、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。

6、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。

7、捞出卤汁的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。

8、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可。


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