绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。
- 唐·白居易《问刘十九》
自从上周小雪节气结束，北方的温度已经正式进入了零下的节奏，通勤路上冻手冻脚，出门恨不得把自己多裹三层，能够暖暖和和呆在室内突然变成了一件无比奢侈的事。
在古代，除了可以用来取暖御寒，“炭薪”也是厨房里不可缺少的燃料之一，燃气灶问世前，干草、木柴以及煤块等，都是古时常见的传统燃料。
干草易燃，火旺但后劲差，烹饪过程中需要持续添加，适合用来烹制讲究锅气的爆炒菜。而南宋吴氏烹制的名菜“炉焙鸡”则需以煤炭作为燃料，匀火焖烧，才能酥香入味。
每到冬天，由于雾霾等环境问题日益严重，煤炭在大部分城市家庭中已经很难再见，但烹制一份充满锅气的美味并不是什么难事，无论是爆炒或焖烧，用一口好的铁锅就能轻易实现。
我们先来一起看看今天这道新手也能完成的古方美味吧～
在南宋吴氏所编写的《中馈录》一书中，炉焙鸡的用料虽少，却十分重要，首选三黄鸡、白醋、酒要选甜米酒。
鸡块煮到差不多八分熟，捞出后重新起锅，入油进行翻炒，醋、酒各准备半杯，盐则用来根据个人喜好调整口味。
曾有师傅说，这道菜和武义的“醋烧鸡”有些许相似之处。
整个烹炒过程分多次加入料汁，虽不放糖或酱油，却依然能呈现出诱人的成色，在口感方面，“炉焙鸡”要比醋烧鸡表皮更干酥、肉质却也更嫩一些。
关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️
炉焙鸡
材料：三黄鸡 1只，米醋 小半杯，米酒 半杯，盐 适量，姜 1块。
制作步骤：
1.将鸡洗净后剁块。
2.锅内加水，放姜块大火煮开。
3.将鸡块倒进去。
4.大火煮至八分熟，约五分钟左右。
5.捞出鸡块沥水备用。
6.铸铁锅充分预热后倒油。
7.将鸡块倒进去，中火均匀翻几下。
8.转小火，盖锅盖焖2分钟。
9.掀开锅盖沿锅边倒入1/3的米酒。
10.继续倒入1/3的米醋，以少许盐调味。
11.用锅铲翻动鸡块，使料汁裹匀。
12.再次倒入1/3的米酒和醋。
13.小火翻炒均匀。
14.最后放入剩余料汁，翻炒至鸡块收汁即可。
烹饪小贴士
【甜米酒】
《中馈录》中，炉焙鸡的做法选用了甜米酒，料酒和白酒等都不适合用来制作这道菜，因为甜米酒自带清甜，可以中和白醋的酸味，买不到现成的甜米酒也可以用醪糟的汁水替代。
【火候】
炉焙鸡烹制的火候十分重要，入锅前一定要热锅冷油，油可以稍多一点，下锅翻炒片刻后改小火焖烧，再以分次放料、重复翻炒的方式烹制，也就能达到书中所说的“酥熟”好味啦。
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