湖南张家界菜家常菜谱大全（张家界菜）

张家界三下锅

张家界三下锅，又名土家三下锅。是将腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，做成“合菜”，味道爽口，后来人们把这道菜叫作“三下锅”。

来历：

相传明嘉靖三十三年(1555)，由于朝政腐败，倭寇在我国东南沿海地区不断大肆袭扰，朝廷曾多次派大军抗倭，都惨败告终。尚书张经上奏朝廷，请征湘鄂西土兵平倭，明世宗准奏，派经略使胡宗宪督办。永定卫茅岗土司覃尧之与儿子覃承坤及桑植司向鹤峰、永顺司彭翼南、容美司(今湖北鹤峰)田世爵等奉旨率士兵出征。

时值阴历年关，覃尧之深知一去难返，决定与亲人过最后一个年，于是下令：“蒸甑子饭，切砣子肉，斟大碗酒，提前一天过年再出征。”因时间紧，来不及作许多菜，就来个腊肉、豆腐、萝卜一锅炖，叫作“合菜”，吃了好上路。这道菜以后演变成“三下锅”。士兵上前线后，很快打败倭寇，收复失地，世宗亲赐匾额，上书“东南战功第—”。志书记下了这段历史：“于十二月二十九日大犒将士，除夕，倭不备，遂大捷。后人沿之，遂成家风。”这种特殊的土司宴，沿袭到今天，成为当今张家界地区最具特色风味的美味佳肴。

名称：三下锅的名称与配料无关，其名称“三下”实则指土家族吃饭时的习俗“下跪”、“下锅”、“下筷”，“三下”。

衍变：如今张家界的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为肥肠、猪肚、牛肚、羊肚、猪蹄或猪头肉等选其中二、三样或多样经过本地的土厨师特殊加工成一锅煮。也许是混合的原因，三下锅的味道确实很特别。令人回味无穷！

吃法：三下锅的吃法也分干锅与汤锅之分，干锅无汤，麻辣味重，不能吃辣的人最好别吃为好。此菜虽好吃，但在张家界的酒店里面一般是见不到这道菜的，只有在当地人出入的一些小餐馆里才有吃的。

烹饪工艺：

材料：腊肉、大萝卜、豆腐、葱、姜、蒜、红辣椒

调料：海鲜酱(或豆瓣酱)、酱油、料酒、鸡精

烹饪方法：

1.腊肉切片。

2.锅内放两勺油，炒香葱姜蒜，放入辣椒和海鲜酱。

3.加入腊肉，炒匀。这个时候闻起来好香呢!

4.把炒好的材料放到小砂锅中，加水，烧开后，下萝卜块和豆腐块。

5.大火烧开后，转小火，炖30分钟。

6.30分钟后，加料酒、酱油(不要加太多，腊肉本身就有咸味)、鸡精。

7.再煮5分钟就OK啦。

张家界打鼓皮

打鼓皮是张家界一道特色菜，起源于张家界永定区火车北站，采用牛腩和牛骨缝肉来烹制而成，俗称打骨皮，也是张家界必吃的一道特色美食。打鼓皮是以牛肉筋作为主要原料，是火锅的主要食材，此菜颜色美观，上桌就能闻到香味，吃起来软而脆，而且越炖越脆，备受人们的喜爱。

准备材料：萝卜干170g、牛肋骨缝肉70g、蒜头4瓣、小米辣4颗、小葱2根、黑芝麻少许、老抽少许、生抽少许、黄酒少许、油适量、鸡精少许

制作步骤：

1、萝卜干切丁

2、牛骨头缝肉准备好，小米辣蒜头切好备用

3、锅烧热倒入适量的油烧热

4、牛骨缝肉和蒜末放入爆香

5、放入萝卜干和小米辣翻炒片刻

6、倒入适量的生抽和老抽翻炒至上色，倒入少许黄酒

7、炒至萝卜有一点点微微的发干，倒入黑芝麻和鸡精炒均匀，倒入葱花即可

8、成品图（打鼓皮主要是：牛骨头缝的肉。俗称打骨皮，因此肉质嫩，口感软）

岩耳炖土鸡

岩耳炖土鸡是张家界一道著名的特色菜品，主要是以岩耳、土鸡等作为主要原料，经多道工序制作而成的，成品色泽淡黄，有着一股让人无法抗拒的香味，喝起来那味道是真的绝了。岩耳炖土鸡具有极高的营养价值，曾是土司进贡给皇上的御菜，如今成为张家界必吃的特色美食之一。

一、原料。

1.主料：石耳25 克，土鸡1只。

2.调料：料酒、精盐、味情、葱段、姜片。

二、制法：

1.将土鸡去毛、年脏、脚爪，洗净，放入沸水锅焯一下，捞出洗净。将石耳用温水泡发，洗净撕小片。

2.将土鸡放锅内，加入适量水煮至沸，

加入料酒、精盐、葱、姜、味精，用文火炖至土鸡肉熟，投入石耳，炖至土鸡肉熟烂，出锅即成。

按：土鸡肉具有补肝肾、益气血、添精髓、法凤解毒等功效，与石耳组成此菜，具有滋阴壮阳、补脑强心的功效，可作为短气、乏力、记忆力减退、肺热咳嗽、头晕耳鸣、病后体弱的滋补食品。健康人食之，益精增髓，益智健脑。

张家界土家扣肉

张家界土家扣肉是张家界土家人待客的一道主菜，一般只有在当地的人办酒席或大型活动的时候才会上用作主菜，也是张家界土家十大碗中经典代表菜之一。土家扣肉的做法均采用五花猪肉，经过煮、炸、炸、蒸等多道工艺制成，上席时肉的下面一般都会用干咸菜铺底。虽说是肥肉制成，但吃起来一点也不腻口，味道极其鲜嫩。土家扣肉也是张家界必吃的特色美食之一，在张家界一般餐馆及酒店都有这道菜。

土家菜扣肉做法：

1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟。

2.捞出擦去水分，趁热抹上酱油。

3.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。

4.把炸好的五花肉切成大长片。

5.取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。

6.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。

7.梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火。

8.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可。

关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中，大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

土家粉蒸肉

土家粉蒸肉是湖南省张家界土家族的一道传统名菜，是土家十大碗的经典代表菜之一，每逢腊月，土家人大多杀了自家喂养的年猪，最吸引人的莫过于杀年猪后家家都要做蒸肉吃，也是张家界一道著名的家常菜。土家粉蒸肉选用五花肉、玉米面、蒸肉粉以及其他辅料等，其做法是将肉洗净之后切成片状，放入盘中，再准备一些姜片、葱段、生抽、鸡精、白糖、料酒等辅料放在肉中，用手抓拌均匀，之后腌制半小时；最后将肉放入锅中，中小火蒸一小时以上即可。土家粉蒸肉是张家界的一道特色美食，许多来这里玩耍的游客都会选择来吃这道美食。

用料：五花肉 500克、土豆 2个、奶油南瓜 1个、生抽 1勺、豆瓣酱 2勺、胡椒粉适量、盐适量、姜 1块、独蒜 1个、玉米面 1碗、辣椒面 1勺、蚝油 1勺

土家粉蒸肉的做法步骤：

步骤 1 先把原材料准备好，五花肉是买的时候让卖肉阿姨烧好的，把烧黑的部分刮干净就可以了

步骤 2 把所有材料准备好，五花肉切片，土豆南瓜切块，调料都准备好

步骤 3 把所有调料都放进肉里面，抓匀腌十五分钟

步骤 4 玉米面倒进肉里面抓匀，不喜欢吃面太多的，可以减少一部分玉米面，抓匀之后可以把肉捡出来放盘子里面，也可以直接把南瓜土豆倒进去一起抓上玉米面

步骤 5 这是南瓜和土豆都粘上面的样子

步骤 6 这是全部准备好的样子，蒸锅底部铺上白菜就可以开始摆土豆南瓜啦，铺白菜是为了吃完了收拾起来比较方便，也可以直接放在蒸笼布上面的

步骤 7 这是全部摆好的样子，就可以上锅蒸啦

步骤 8 蒸锅里放足够的水，可以冷水直接蒸，大火蒸40分钟，中间不要打开看，40分钟就熟啦

步骤 9 这是蒸熟的样子啦，软烂入味，吃起来是完全不会腻的哦，玉米面是完全蒸熟了的

张家界土家合渣

土家合渣是湖南省张家界土家族特有的家常菜，土家人也把它叫作“懒豆腐”，此菜吃起来清淡，味道很特别，但是却带有种乳香味，很多人都是百吃不厌，也是张家界著名的特色菜之一。土家合渣的制作比较简单，其做法是将黄豆用水泡胀后，在石磨上一转一转地磨成豆浆，再将豆浆兑水放进锅，架火煮开，然后放进切好的菜丝，又煮开，就制成了一锅乳白带绿的合渣。

做法：

1、热锅下油，把蒜瓣爆香，加入切好的青菜和辣椒，炒至青菜变软。

2、往锅内倒入带渣的豆浆，跟青菜一起煮至沸腾。

3，加入适量的食盐，即可出锅啦。

土家血豆腐

土家血豆腐，即腊血豆腐，是将豆腐和猪血、猪肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥状，烟熏烤成腊黄即可，是张家界土家人常吃的一道特色菜。张家界土家血豆腐既有腊肉的熏香味，又有猪血的原味和豆腐的豆香味，吃起来，耐嚼味香，十分过瘾，是张家界一道下酒的美味佳肴。

主料：猪血适量、白豆腐适量、肥猪肉适量

辅料：盐少许、花椒适量、辣椒末适量、五香粉适量

土家血豆腐的做法步骤：

1. 肥膘肉切成肉丁白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细泥，再加入猪血，食盐、五香粉等佐料

2. 取约200克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨，如法全部团完，逐个放在烧箕内，将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形，然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20 天后表面呈黑色时即可食用

3. 成品出炉了！煎、炸、炒、蒸或作配菜都非常好吃。

酸酢鱼

酸酢鱼是张家界土家族、苗族同胞中的一道特色菜，是独具地方风味的美味佳肴。酸酢鱼是以新鲜的小鱼为食材，破肚洗净，裹上米粉，放进菜坛进行腌制，待有酸味以后再挖出来以茶油或其他植物油炸制，炸制成功后，不仅色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。“酸酢鱼”因为在菜坛里长时间腌制，且经过食盐浸渍鱼已酢熟，故可以从坛内取出来吃。酸酢鱼是当地少数民族同胞待客的名菜，主人家平常都舍不得吃，非客至不食。

做法：

1、就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净，裹上米粉（米粉中放少许食盐，调匀）；

2、然后放进菜坛内，腌扑3~5天，待有酸味后再挖出来用茶油炸熟即可。

葛根粉炒腊肉

葛根粉炒腊肉是湖南省张家界一道特色菜，主要选用张家界三宝之一的葛根粉和土家腊肉制作而成，也是Maigoo美食小编推荐张家界必吃的特色美食之一。葛根粉是张家界三宝之一，通常在高过720米的高山上的柴葛粉才最地道。葛根粉炒腊肉以葛根粉为食材，和张家界土家腊肉一起炒，风味独特。葛根粉炒腊肉的做法是先将葛根粉调成糊状，冷却后再切成片和腊肉一起爆炒，葛根片将腊肉的油吸去，附上了腊肉的香味，色香味齐全，风味独特。

主料：葛根粉120克腊肉100克青椒80克水120克鸡蛋一个3人份

辅料：盐1茶匙芝麻少量香油少量食用油适量

葛根粉炒腊肉的做法：

步骤1 将葛根粉加水，加鸡蛋，少量盐调成稀糊状，腊肉切成薄片，青椒切成大片

步骤2 先将腊肉片在锅中炒一下，稍炒出些油即可，铲出备用

步骤3 炒锅中加些食用油，将葛根糊摊成饼，不要太薄了。

步骤4 将葛根饼剪成小块

步骤5 在锅中直接加点盐炒青椒，加入煎好的腊肉和葛根片，炒匀，洒上些熟芝麻，关火，再加点香油增香。

泥鳅钻豆腐

泥鳅钻豆腐是张家界的特色美食之一，是将泥鳅放入豆腐中烧制而成。这种美食口感软糯、味道鲜美，是当地人最喜爱的一道美食。

泥鳅钻豆腐、又名泥鳅穿豆腐。是一款以泥鳅、豆腐等食材制作而成的民间传统风味菜、家常菜。具有浓郁的乡土气息，并朴实无华。在许多地方都有制作方法，但以河南周口地区民间制作尤为出名。由于具有较高的营养和进补作用，后经厨师的几经改进，亦成为筵席饮宴上的名菜。

烧制方法是先把泥鳅放在容器里，倒入清水并放入少量食盐，喂养一夜后，再将泥鳅倒入有嫩豆腐的锅内加热，让它乱钻，并加葱花、味精、生姜未等佐料。

此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。

菜品历史：传说过去的祖居周口圈神庙街，有一位名叫邢文明的渔民，旧时常以捕捞鱼虾为生，他在捕鱼的时候，却常常捕到一些泥鳅，往往较大的泥鳅卖掉后，剩下的小的无人问津，每次只好带回家里自己烹食。有一次，他为调剂口味并翻翻花样，索性把小泥鳅在家放水盆里吐净了泥，并从街上买回一些豆腐和葱、姜等调味佐料，应泥鳅小不易拾掇，便捞放锅内盖上锅，用姜蒜同豆腐一起煮。待煮后揭盖看时，发现小泥鳅都钻进豆腐中去了，只是鱼尾留于外，十分别致有趣。此法很快便在当地民间传开，即名之为“泥鳅钻豆腐”。

所需食材：

泥鳅半斤，清水养上2-3天(记着每天换水2次)，让泥鳅清空肠肚。泥鳅选细长为好(食指长短)

鲜嫩水豆腐一斤。整块泡在冷水中备用。

熟油、生姜、大蒜、葱段、胡椒、辣椒适量。

制作方法：

1、冷锅、冷水、冷豆腐(10－15公分左右的嫩豆腐从中用刀切成十字,别切断)放在灶上,再将活泥鳅放入锅内。

2、打火(用最小火)，让水慢慢热、而嫩豆腐是凉的、泥鳅会往豆腐里面钻,待泥鳅钻入豆腐里面或被烫死后,放入熟油、生姜、大蒜(喜欢辣者放入辣椒)、食盐。

3、开大火炖至10分钟左右就可以出锅、装盆(放葱段、滴点香油、喜欢者可撤点胡椒粉)。这样，一道味道鲜美的泥鳅钻豆腐就做好了。

温馨小贴士：

1、泥鳅没钻入豆腐就算失败，失败的原因主要有两个：一是火大了,泥鳅还没钻入豆腐就被烫死了；

2、是豆腐不够嫩，泥鳅钻不进。才做出来的水豆腐（注：不是豆花）太热不行，泡在凉水里久了又容易变硬，确实不好把握。

3、切豆腐时一定要将豆腐四周的硬皮切除。