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依托于定西大地的物产资源,千百年来,定西人民创造出了许多别具一格的风味小吃,六县一区处处皆有,又各自不同,但都很传统,很地道。另外,一些具有浓重民俗色彩的饮食,如浆水面、罐罐茶等,更是闻名遐迩。
陇西三绝 以陇西火腿、口条肉、金钱肉并称的“陇西三绝”,是历史悠久的传统珍稀名品。陇西腌肉,农历十月腌制,新春上市。尤以后腿味最鲜,称为“火腿”。用料为精盐、花椒、小茴香,另加姜皮、桂皮、大香、荜拨、良姜、砂仁、豆蔻等。陇西腌肉肥瘦相间,瘦肉灿艳似霞,肥肉晶莹若玛瑙。历史上远销西北各省,伍修权《兰州漫忆》称其“别有一番风味,与金华、云南的比起来毫不逊色”。口条肉,即猪舌头,因舌与折本的“折”同音,为商者所忌,故改称。口条可与腌肉一起腌,亦可单独腌,其肉质细嫩、清香,切成薄片,为佐酒佳品。金钱肉以驴鞭为原料,一般同腌肉一起煮制。肉熟切成薄片,中有小孔,形似铜钱,滋味鲜美。因其切片色彩红艳若蝶翼,又称“蝴蝶肉”。
金钱肉
通渭荞圈圈 以开水烫荞麦面,拌小苏打,调成糊状,旋入特制的木勺,再浸入沸油锅炸制而成。其形如镯环,色如蟹肉,味带天然之香甜,松软可口,价格便宜,极具特色。
通渭荞圈圈
安定雀舌面 是陇中家常饭食浆水面的一种,以扁豆面为主,适当加入莜麦面,以水拌和,揉成面团后擀成薄片,置阴凉处晾干,再用精细刀工切成形若“雀儿舌”样的米菱形小块,下锅煮熟后调进用干鲜白菜、萝卜、芹菜、野生苦苣菜酿制而成的浆水,佐以油泼辣子、韭菜、腌菜食用。味酸清洌,降暑解渴,故诗人誉称:“竹篱茅舍酬亲友,浆水面条味最长。”
安定雀舌面
定西酿皮 其做法是将白面团用凉水搓洗成汁,倾入蒸盘,置滚水锅内煮熟后切成长条,佐以醋、油泼辣子、蒜泥等食用。金黄鲜嫩,柔韧滑腻,清新爽口。
临洮石子锅盔 采用洮河岸边改河沟内等同于珍珠般大小的石子,洗净后倒在置于火头的大铁锅内,拌以清油搅匀炒烫,然后将揉拍成型的发面团入石子中间直接烘熟。金黄色的石子锅盔带有明显的石花,又香又脆,味道别致,且久存而不干馊,可作干粮,亦为家常饭食。其制作古风浓郁,或许是远古石蒸习俗的沿袭。
陇中罐罐茶 是一种相沿成习的饮茶方式,流行于各县农村。家家户户都有熬茶的小火炉和小沙罐,俗称蛐蛐罐、催催灌、眼眼罐,各地不一。熬茶时将绿茶置于沙罐后,注入清水,搁在火炉上,熬成色浓味香的茶汁,讲究用“一条线”的方式倾入酒杯样大的茶碗中开始细细品味。因茶水沸腾前不时外溢,需用小木棒不时搅和,遂叫“捣罐罐”。多于早晨饮用,并伴以莜麦、燕麦、青棵等磨成的炒面或油饼、贴锅馍等作为茶点。每逢来客,或中老年人聚谈,多以罐罐茶招待。
峨县点心 岷县点心因其味香色正而享誉陇中,远销外地县点心用料以小麦精面粉为主、食用油辅之。点心馅以蒸熟的精白面粉配以食用油,白糖、桂花、绿红丝、核桃仁等做成。点心外皮以精白粉调和水,加食用油揉好擀成,被称为“飞皮”。将配好的馅子用面皮包好后,再在表皮压上黑芝麻子粒,或者包好后置于特制的模具中印压上花纹图案,传统的制作是以鏊锅木炭火烧制,现已改用电烤箱。岷县点心的特色是配方合理,松脆酥软,味香色正。食用时,如用文火烤热,更加香甜适口,是平时佐茶和节庆馈赠亲友的佳品,以酥皮水晶饼和模制月饼最具有特色。
岷县点心
岷县尕面片 为岷县特色面食小吃,其做法是先将牛肉切成蚕豆粒大小的肉块,加入花椒、精盐等作料炒成臊子,置入大盆备用。再将精白面粉加蓬灰揉好滚成小面棒,揪面片时用擀面杖把面棒擀成薄条,边揪边下入滚水锅内。食用时把牛肉臊子氽入熬制好的牛肉汤中,再把揪好煮熟的面片捞入瓷碗中,浇上臊子肉汤,加上油泼辣子、蒜苗末、芫荽、香醋后,佐以大蒜瓣食用。
岷县尕面片以县城区清真饭馆的称为上品,色香味俱佳,深受群众青睐。目前,岷县杂面片不仅在岷县境内遍地开花,而且在安定区、临洮等县亦开设有岷县清真尕面片饭馆。
岷县清真尕面片
漳县“羊十道” 即用一整只羊肉做十道菜肴。“羊十道“以其独特的风味在漳县闻名遐迩。“羊十道”选料考究,选用大肥骗羊,屠宰后以头、腿肉、羊排、血、心、肝等五脏及羊尾为主料,以花椒、生姜、胡椒、山药、茴香等中草药香料为作料。“羊十道”的烹饪之法有煮、煎、蒸、烩、焖、炒等。品名有清蒸白血、大烩羊头、虾酱羊肉、蒜泥羊肝、四喜夹沙、香酥羊排、火爆肉丝、清汤丸子、麻辣肚丝、蜜汁羊尾,共10道佳肴盛“羊十道”的器皿有瓷质盘、盆勺等,将十道菜肴按头、内脏、排骨、尾等依次排列于瓷器餐具中即可上席。据传,“羊十道”从元代宫廷传入漳县汪氏贵族,再由汪氏传入民间。它既保留了草原蒙古族宫廷御膳的民族风格,又吸收了中原汉族的烹饪技艺,流传于今数百年,堪称陇中名菜。
漳县“羊十道”
安定粉汤 粉汤作为安定人家喻户晓、老幼皆知的小吃,具有“名”、优”、“特”三大特点,制作精细,味道鲜美,集汤、菜于一体。做菜的料以猪肉和鸡肉为主。烩制出来时,杂烩片儿上黄白两色的蛋冻亮丽如玉,炖的酥烂的红烧肉块、鸡肉块光泽夺目。在安定区的周边各县,有着跟粉汤相似的饭菜,但做法和用料都不同,所以叫法也不同。会宁、陇西叫做“烩菜”,兰州人叫“大茶”,通渭人叫“五花菜”,唯独安定人叫“粉汤”。因为它拥有周边各县饮食中所缺乏的独特主角—“杂烩”,显示了它独具的特色。
“杂烩粉汤”
粉汤的全称是“杂烩粉汤”或“鸡肉粉汤”,关于这道菜的取名还有一段传说。南宋年间,宋高宗伙同秦桧等奸佞杀害了抗金主将、著名的民族英雄岳飞后,岳飞的两名厨师分头逃离军营。南逃者逃至江南水乡,众人以米为主食面食甚少。于是做起了“炸油条”的营生,将秦桧这个把持朝政、伶牙俐齿的老油条,放到油锅里去炸。北逃的厨师来到安定后,依据安定本地所具有的食品原材料,创出了一道雅俗共赏、贫富人家皆喜欢享用的饭食——“杂烩粉汤”。“杂烩”的谐音为“砟桧”,其寓意即对秦桧这个坏蛋要“砟”。安定方言中“砟”是剁的意思,这位厨师之意就是将秦桧剁为碎块,再用沸水煮汤,使其永远不得超生转世。传说归传说,但安定粉汤没有“杂烩”,就失去了该饭菜的精髓,也失去了特色,不是正宗的安定粉汤。
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