朋友从澳大利亚回国创业,在东湖路上开了间餐厅叫壹笼,环境设计成老上海的复古风格,特别讨小姑娘的喜欢,菜式则请了广东中山有五十多年从厨经验的老师傅调教,中山最出名的就是石岐乳鸽了,所以菜单上鸽子的做法层出不穷、花样迭出。
三周左右的妙龄乳鸽,腌渍一夜再吹干,香料味深透肌理,刷糖水和蛋清再油炸,炸出一层玻璃纸般的脆皮,入口先是香脆,继而细品不同的部位:胸脯肉嫩爆汁,大腿稍许风干,最后嚼骨头都有味。
脆皮乳鸽吃的是香,醉鸽则韵味悠长,经过花雕酒渍,鸽肉充盈美妙酒香,点睛之笔是加了点石榴汁,稍许甜口,更加本帮,配了蒜蓉辣酱,蘸或不蘸都很好。
乳鸽吃嫩,老鸽就炖汤,与十年新会陈皮同炖,还特别加了咸柠檬,下火又清新。
还有机智的一鸽两吃!
这里选一个月大的鸽子,鸽脯肉起片,炒得嫩滑、又有鸽香,鸽腿鸽翅膀则做成椒盐,细巧又喷香。
店里的叉烧包也很特别,跟广府茶楼的风格不同,依循中山做法,发面不用老酵,而用新鲜酵母,皮爽且不粘牙,更白也更甜口,叉烧特别用了猪头肉,有肉感还有胶质,别具一格。
XO酱芒果贝是澳洲粤菜餐厅的名菜,据说看到XO Pippies这个名字,凡是在澳大利亚生活过的人都会会心一笑,这里用了台州的的芒果贝,XO酱里特别加了火腿,努力还原当地的味道,底下还有煎过的米粉饼,表层焦脆内湿软,默默吸着酱汁,讨人喜欢。
店里从新会收了许多老年分的陈皮,于是点一壶陈皮普洱茶陪伴我们整餐,慢火煮、汤清亮、味悠长。
最后服务员会呈上久煮后的陈皮,早已没有了柑橘的芳香,像是陈年的中药,醇厚温润。
午餐食鸽喝茶,晚餐就试菜喝酒,店里的酒单很有实力,不但拿下了中国最佳香槟酒单奖,还有许多生物动力法、自然酒和橙酒的加入。
我们做了一套中法葡萄酒两两相对的餐酒搭配,两支勃艮第是意料之内的精准与优雅,两支中国酒则各有异趣——霞多丽经过十年沉淀显出了油润质感,西拉则有着鲜明的北隆风格,能感受到酿酒师在不同风土下的努力。
秋菊捞鱼生,传统鱼生捞起的改良版,日本的鰤鱼配上葱白、洋葱、芋头和红椒丝,几片酸甜的藠头,再撒上芝麻和柠檬叶,淋生炸的花生油特香,捞一个风生水起。
特别用到了来自中山小榄的绣球菊,花型硕大,明艳动人,入口清苦,花瓣都吃美了!
葱油鸡,没有用传统的清远鸡,而是就近选了崇明的散养走地鸡,鸡更嫩滑,鲜味也足,用传统的广式做法加了红葱头,葱油香、酱油鲜,衬得鸡更迷人了。
冷菜里几道蔬菜都很出彩——冰镇白玉瓜,是一款特别的苦瓜,特地从福建找来,稍许汆水,质地清脆,入口先是清苦,继而苦尽甘来,微凉而宜人。
五彩有机番茄,用广东的九制话梅来腌,又借了上海糖番茄的凉拌,酸甜爽口。
更有趣一道叉烧豆豉沙拉,是西式凯撒色拉的东方化,叉烧做成脆皮,配上自己做的油条,烘到干燥,酱汁呢,把橄榄油换成了阳江豆豉,跟生菜拌在一起,绝对不输原版。
一道自带清晰层次感的小品,从上往下数五层:鱼子酱咸鲜、黄金皮蛋润、酸姜酸爽、鹅肝肥美,配上油条香脆,入口一齐爆开,好欢乐的下酒菜。
烤乳猪是店里最近的爆款,光是放射红光的灯珠眼睛就叫人忍俊不禁,来自广西巴马的小猪,不过二十天大,真的是婴儿的模样。
五斤重的小猪,用直火烤成,竟然只取猪皮,薄脆一层,丝毫不骚,趁热先蘸白糖,感受砂糖颗粒与油脂轻微摩擦后一起在口中融化的快感,跟着用片皮鸭的方法吃包饼吃,店里现蒸的荷叶饼,不输专业的烤鸭店,人就在北京烤鸭和广式乳猪间恍惚起来……
竟然还有葱姜澳龙伊面这么怀旧的菜式,上海如今都流行吃法国蓝龙虾了,这里则因为老板的怀旧,还是钟情澳龙,超大的龙虾用葱姜汁炒,秒回悉尼的金唐海鲜酒家。
原版用的是伊面,这里特别选了新疆的鸡蛋面,不像上海面或苏式面那么筋道,无筋更加软滑,好吸汁儿,我都吸完了。
大龙虾的虾脑也没有浪费,做了个香喷喷的煎蛋!
蔬菜是意外惊喜的黄花菜,从广东空运而来,五月到九月才有,干黄花菜是金针菜,新鲜黄花菜是天仙吧!柔嫩又水灵,带着细长的花瓣和娇滴滴的花蕊,吃起来像鲜蔬也像鲜花,太美好了,上汤吃完忍不住又加了一份炒黄花菜。
我词拙,借苏轼的赞美:莫道农家无宝玉,遍地黄花是金簪。
酒喝得开心了,加多下酒菜,醉鸽的英文名原来叫hangover pigeon,宿醉的感觉我不要太熟悉哦,晕晕乎乎依然记得菜式的美好,第二天写下来与你分享。
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